養生素食:文思豆腐

2021-02-07 掌勺人餐飲交流平臺

文思豆腐是淮揚菜中一款傳統名菜，它始於清代，至今已有300多年的歷史。清代乾隆時期稱之為「文師什錦豆腐」。《揚州畫舫錄》云：「枝上村——天寧門下院也，······今歸御花園，僧文思居之，······善為豆腐羹，甜漿粥。至今效其法，謂之文思豆腐。」

傳說在乾隆年間，揚州梅花嶺右側天寧寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜餚；特別是用嫩豆腐、金針菜、木耳等原料製做的豆腐湯，滋味異常鮮美，前往燒香拜佛的佛門居士都喜歡品嘗此湯，在揚州地區很有名氣。據說，當年乾隆皇帝曾品嘗過此菜，還一度成為清宮名菜；文思和尚擅長製作素饌，除什錦豆腐羹以外，他烹製清湯五豪豆腐也很有名，頗受當時的香客、遊人的歡迎，故有人把「文師」說成「文思」，稱之「清湯文思豆腐」。開始，此文思豆腐純屬素饌，用蘑菇制湯；後經世廚改進，摻入葷配料，素菜葷做，風味更佳。豆腐絲幾經汆水，去掉豆腥味，保持原有的細嫩特色，盛於湯碗，輕浮不沉，甚為新驚，與其它各絲相映成趣，色味俱佳，係為席上珍品。

因該菜為文思和尚所創，人們便稱它為「文思豆腐」，一直流傳至今。從民國初期到30年代時，此菜在江南地區也很有名，不過其製法與清代已有所不同，廚師們對用料和製法作了改進，使其烹調更加考究，滋味更鮮美。

一、特點：

腐絲纖細、輕浮不沉、盈口入味、五彩相映、湯汁清、味鮮醇。

二、原料：

主料：內脂豆腐1盒

配料：水發冬菇20克、熟冬筍15克、熟火腿20克、熟雞脯肉50克、青菜葉10克 

調料：精鹽、雞粉、雞清湯

三、製法：

   1、用刀切去豆腐的邊角料，切成細絲，放入沸水碗中漂起。再將所有配料切成細絲。

   2、炒鍋上火，下入雞清湯燒沸，放冬筍絲、火腿絲、雞脯肉絲、鹽、雞粉調味、淋入溼澱粉勾米湯芡，放入瀝乾水的豆腐絲、青菜葉絲，用手勺底部輕輕揉勻，滴少許雞油即可裝入器皿。

四、操作要領：

  1、切豆腐細絲時，採用直刀法，長短一致、精細均勻；其它配料也要細而勻。

  2、切好豆腐絲要浸在沸水碗中，可以去掉豆腥味，下鍋時要手勺底部輕揉均勻，不能隨意攪動，防止斷絲。

  3、為了使湯汁澄清，切豆腐絲時儘量選用白色塑料斬板，有些木質斬板有碎末；其次鍋要洗淨。

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