從法律高材生，到爐灶前的廚師，再自己種菜，一星女主廚的人生轉折使她與眾不同。
義大利東北部接壤斯洛維尼亞的地方，有一座港口城市，第裡雅斯特（Trieste）多元民族融合的歷史文化背景，使之在義大利國土上孕育出獨樹一格的飲食特色，這也是為什麼生長於此的米其林一星女主廚 Antonia Klugmann，得以發展出她那「有點義大利、卻又不太義大利」的鮮明烹飪風格。
今年 1 月初，她首次踏上亞洲，受邀至香港麗思卡爾頓酒店的一星餐廳 Tosca di Angelo，與總監 Angelo Aglianó 聯手舉辦餐會。人生第一次造訪亞洲，香港的一切讓她驚喜不斷，腦洞大開，這趟亞洲經驗也勢必為她本已突出的廚藝路線，增添更多個人色彩。
從未受過廚藝訓練的法律高材生 Antonia Klugmann 直接從餐廳洗碗工做起。圖片來源：greatitalianchefs
自己的選擇
Antonia 的職業養成也很非典型，談吐溫和帶點書卷氣的她，原來是一名法律研習生，且出身自一個醫師世家，在這樣的家族中長大，最後選擇走入廚房工作，是很不尋常的事。
「我一直都對下廚的過程很感興趣，我很喜歡每天決定要煮什麼來吃的那些時候。而且我迷戀各種關於烹飪和主廚的書籍或電視節目。我覺得那是一個很好的時機，Ferran Adrià 的分子料理剛好在 90 年代末時非常出名，那讓我理解到主廚的工作可能是非常適合我的。」
雖然有了這個念頭，但她事實上一片茫然不知從何開始，「當我打電話給我的父母說：很抱歉，但我想要休學去當一個廚師。他們問我，你打算怎麼做？我還真的不知道。」沒有任何烹飪學歷背景，所以一名法律高材生跑去餐廳從一名洗碗工做起，進入那個環境之後，她的想法漸漸清晰，「能夠發揮創意對我來說是很重要的，但弔詭的是，廚房裡只有主廚才能擔任創作者。所以我很快就知道，我必須成為廚房裡的頭頭，才能決定事情。」
聰明又勤奮的 Antonia，把自己逼得很緊，為的就是早日坐上那個能發揮創意的位置。
Antonia 在身體修復期間，開始自己種菜。圖片來源：50topitaly
自己的菜園
在第一間餐廳 Harry’s Grill 待了4年，掌握所有烹飪應有的技巧之後，Antonia 開始四處遊歷，在義大利的不同地區工作，吸收地方的飲食特色與技術。沒想到這條精進之路，卻被突來的車禍意外給打斷，她被迫在家休養一年。
休息期間，儘管一度沮喪不安，但 Antonia 的腦子很快動了起來，「我生理上無法實際去做菜，但我可以一直在我的腦海裡做菜。我認為那是我真正成為一名主廚的轉折點。在那之前我只是一個『廚師』而已，我感覺自己在廚房裡還是一個學徒。」然而當她無法真正動手做菜，一道道食譜開始在她腦中成形。
另一方面，她也決定搭建一座菜園，種自己的菜，這個看似在工作停擺、胡思亂想期間天外飛來的念頭，事實上其來有自 Antonia 曾經在一間山裡的餐廳修業，當時那位年邁的主廚就有一座自己的農場供應餐廳食材，他教導 Antonia 如何挑選作物、傳授基本的種植技術，「所以我一直覺得如果可以有自己的菜園是很棒的事。而且你知道，耕種自己的蔬菜真的能徹底改變你的思維，真的，它完全改變你。」
種菜究竟帶來什麼轉變？
「第一，你不浪費。這是很重要的準則，那真的是對你所付出的資源和時間，最基本的尊重，花了那麼多心力種出來的蔬菜，仿佛在懇請你不要浪費它。」
另外，則是菜園裡的自然之美，照顧一座菜園時所接觸到的自然美學，對於創意運作的過程很有幫助，「你看到植物生長的過程，真的太令人讚嘆了，你能聞到番茄的味道怎麼那麼香，還有那些葉子慢慢長出來，你看到一顆種子如何變成一顆番茄，那就像魔法一樣。」
畢竟 Antonia 的家族裡並沒有人務農，這些親身靠近大自然的體驗，都令她感到很驚奇，說起第一次收成的經驗，她仍印象深刻，語氣裡充滿感情：「那對我來說真的很驚人，我自己種的第一顆番茄，第一個花椰菜，原來過程是這樣子！」
位於北意的 L'Argine a Vencó 是百分之百屬於 Antonia 的餐廳。圖片來源：greatitalianchefs
自己的餐廳
因為意外而中斷事業的轉折，給了 Antonia 大片的時間思考，給她空間去創造一座菜園，休養生息近一年之後，她終於開了第一間自己的餐廳，這個起頭使她逐漸在北意聲名大噪。
這間餐廳儘管成功，但因為空間是租來的，Antonia 始終感覺那不全然屬於自己，於是她開始尋覓適合的物件，最後在威尼斯北邊、臨近斯洛維尼亞邊境的一處荒涼鄉間，找到一座 17 世紀留存下來的舊磨坊，這個地點甚至曾經出現在她的睡夢中，召喚著她前來。
2014 年 12 月，她的歸屬，百分之百屬於她的餐廳 L』Argine a Vencó 正式營業，在被菜園、葡萄園環繞的空間裡，她自由自在地做菜，開業第一年就獲得了米其林一星。
「身為一個經營者，做自己的老闆，讓我這 14 年來的職涯有連貫性，因為每當你思考關於自己的事，關於你的食譜、你的餐廳空間，某程度來講，都是在做你自己，而就像我之前說的，創意思考的過程對我來說非常重要，這真的是要窮盡一生去達成的事情。」
圖片來源：maisonelleinteriors
自己的風格
來自第裡雅斯特的女主廚，多元性本就流淌在她的血液裡。這座城市有 600 年的時間並不屬於義大利，在一戰之前它原是奧匈帝國的領土，是一個讓各界抵達的港口，有特殊的關稅和律法，歐亞大陸間不同國族的商人都會在此貿易，也因此形成豐富的飲食文化。
「我有部分賽爾維亞、部分奧地利的血統，我的祖父會說 4 種語言，在邊境地區長大，意味著我能以非傳統的方式來烹調傳統料理。」
Antonia 帶著學術訓練的條理，進入廚藝的世界；又從烹調食物的身份，追本溯源至食材的起點。這些轉換在她身上融合得很好，仿佛只有她才辦得到。
於是當你好奇她怎麼看待自己的料理風格，她如此堅定說道：「我會說那是很個人的，有某種私密性，我一直讓自己悠遊在其他廚師所帶來的影響之中，然後把它變成很『自己』的東西。你必須傾聽自己，了解自己的故事和背景，而且要真誠對待自己，不要被別人的期望牽著鼻子走。」
自己種菜無疑是她跟許多主廚最大的分野，從觀察植物生長的每個階段，琢磨出各種讚頌蔬果之美的想法，使 Antonia 的料理在肉食主義的國度裡顯得特別不一樣。
Antonia 的無花果肉丸。圖片來源：Antonia IG
她興奮地分享今年創造出來的新菜品。放在盤裡的，外觀上看起來像一顆普通的義大利肉丸被茄醬裹著，但其實那是一顆無花果。她將無花果低溫烤了 3 小時，接著放到新鮮的番茄醬裡烹煮，又在無花果裡加入月桂葉水和月桂粉，最後點綴一些義大利肉丸常用的新鮮香草。
一顆偽裝成肉丸的無花果，當顧客切開，就會感到驚喜。而由於低溫的烹調過程，充分保留了無花果的水分，又將無花果的甜味大幅濃縮，搭配鮮酸的番茄，便是清爽明亮的滋味。
榲桲煮大根。圖片來源：Antonia IG
另外一道菜，她則玩起了日本的大根。她將大根放在榲桲（Quince Apple）的果漿裡慢煮，榲桲是一種介於蘋果和梨之間、義大利很常見的水果，硬度高，烹調需時長，經過慢燉後所獲得的汁液，經過收汁就是極酸的榲桲果漿。
Antonia 先把大根煎到焦糖化，接著以烤箱烤過後，放到果漿裡在直火上燉煮，「最後你會獲得非常有趣的大根，外觀上看起來很像魚片，也像豬肉的脂肪，但你還是可以看到大根煮熟的質地，又帶有酸的風味。配一點鹽和油就很好吃。」
Antonia 於北京 CookBook 感官盛宴展出「我的兔子洞」（My Rabbit Hole）。
自己的居室
40 歲的 Antonia 雖然直到今年 1 月才第一次造訪亞洲，但其實她的創作已經比她先一步抵達。去年 11 月，她受邀至北京 CookBook 感官盛宴展出一件裝置作品，從藤蔓搭建的拱門看出去，是一片青青草地，飄浮著不同樣貌、階段的植物，她把這件作品命名為「我的兔子洞」（My RabbitHole）。
「我想要說的就是，一個人的視野可以如何被他所處的環境、周遭事物所影響。大自然對我來說很重要，我也決定要住在鄉村裡，擁有一間充滿玻璃的餐廳，讓我可以親近大自然，而菜園就在旁邊，我們真的是被美環繞著。」
她每天都能從窗戶觀賞到這個世界最原初的美，從廚房看出去的景致，或是為了餐廳食材到森林裡採集的那些經驗，都深深影響她作為一名廚師。
「你有一個拱門，可以透過它看出去，看到世界的一小部分，然後你意識到必須不斷改變自己，去以不同的角度看事情，你周遭的世界會一直維繫著你的創意，世界也許總是那樣，但『明天』依然是你人生的未來，所以你還是要不斷改變。你必須踏出去，一方面保持自我認同，但另一方面又要持續變化。」
身為一個女人，促使 Antonia 發想這件作品的出發點，也是因為女性主義大師伍爾夫（Virginia Woolf）提倡女人要有「自己的房間」，這位思潮先鋒的說法是：「女人要有一個自己的房間，和一筆屬於自己的錢，才能擁有創作的自由。」
這個想法，Antonia 再了解不過，「擁有自己的空間，真的是一件讓人要長久珍惜的事，有時候你甚至得自己花錢買到那個空間。」她確實辦到了，從職涯選擇、菜園綠野、磨坊餐廳、烹飪風格，一切都是自己的。
圖片來源：reportergourmet
編輯特寫：花椰菜的肉味
Antonia 熱愛蔬菜，就連療愈她的都不是什麼高熱量的垃圾食物，而是蔬菜。「特別像是花椰菜，只要用一點油和鹽、大蒜，水煮過就很好吃，這是我的療愈美食。或是放到烤箱裡用高溫烤過，只要用點油，就好棒。」說到花椰菜如此平價常見的食材，她的語氣卻和談論魚子醬一樣興奮，「烤過的花椰菜有一種近乎肉類的風味，非常複雜而且可以在嘴裡繚繞很久，因為烤過之後，蔬菜的甜味釋放，連它的口感都變得很不一樣。」
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部分圖文數據引用自網絡，僅作信息分享與傳播，未涉及商業用途。首圖來源：The Ritz-Carlton Hong Kong