聞名烘焙圈的法式經典甜品
「拿破崙」誕生於十七世紀
可以說是最具代表性的法式甜點之一
拿破崙的法文名為Mille-feuille
即100萬層酥皮的意思
所以它又被稱為千層酥
一份完美的拿破崙千層酥
酥、香、脆、焦、甜缺一不可
金棕色的酥皮層疊緊密分明
酥皮帶著淡鹹不甜的極品黃油香
蛋奶餡兒柔滑不膩
香草籽芬芳四溢
雖然拿破崙的製作材料很是簡單
卻對酥皮的烘焙極其講究
相當考驗甜點師的技藝
很多人被酥皮繁瑣的製作過程所難倒
今天小森就盤點了一下
拿破崙製作的關鍵點
以及常見的一些難題和解決辦法
拿破崙製作關鍵點和答疑
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以酥皮為例，難就難在「開酥」這個環節，甜點師需要花費長時間跟精力，在合適的室溫與特定的環境下疊出層次感，這個環節十分考驗技術， 在開始 製作前必須要注意的幾個關鍵點：
1、不同的「油」在酥皮中有不同的作用
在酥皮的製作中常用到不同的油脂類材料，例如 片狀酥油、片狀黃油、酥油。 不同的材料會帶給你的起酥類產品帶來不同的作用。
油酥（粉跟酥油壓拌而成）一般會用來製做暗酥，類似於老婆餅、蛋黃酥等。
片狀酥油常用於製作明酥，類似於蛋撻這樣層次在外的產品。因為片狀酥油不含水，所以起酥的油性更強，這樣做出來的產品外型的層次會更好看。
2、不要忽視油酥與油皮的軟硬度
很多人會問：為什麼在用麵團包油的時候，油會跑出來？其實這是因為大家常常忽視油酥與油皮軟硬度的問題。
油皮和油的軟硬度非常重要，油是需要提前打軟的。如果油太硬，包的時候會破皮，造成混酥的情況。 油皮和油酥的軟硬度不一樣，這樣烤出來的產品沒有層次，而且越做越粘。
3、關於麵團的折法
麵團在開酥時，一開始擀的形狀很重要。 對摺的越整齊，層次就會越好，這樣油酥和油皮的距離才會比較均勻。 折好的麵團要用高溫烘烤，在高溫下油酥才會膨脹，形成層次感，咬下去有酥脆的感覺。低溫烘烤的話會非常破壞產品的樣子，因為油會化掉，並不會膨脹。
千層酥皮的摺疊與做麵包的摺疊次數是不一樣的。麵包一般三折三次或兩次讓層次更清晰即可。 而酥皮一般要三折六次，摺疊次數越多膨脹度就越高，但也不宜摺疊過多，以免影響效果。
4、 麵團如何充分鬆弛？
熟悉拿破崙配方的人都知道， 在摺疊麵團時每完成一個步驟就要將麵團放入冰箱冷藏， 這並不是因為閒著無聊，而是因為充分的鬆弛，能夠讓接下來的摺疊過程更加流暢，且在焙烤時保證千層酥皮不易變形收縮。
5、在製作麵團時如何正確「撒粉」？
在擀壓起酥麵團的時候，因為比較粘手，大家通常會撒粉。要注意的是不能撒太多的粉，這樣會導致麵團粘不起來，出現空心的狀態。但如果粉太少，會粘住皮，然後油酥就會露出來。
所以撒粉有一個要訣： 用多次撒粉，少撒粉的方式進行，達到防粘作用就可以。
6、拿破崙酥皮的最佳烘焙溫度和時間？
千層酥皮烤的時候，因為整塊的酥皮比較大，要烤到中間和外面一樣酥脆，建議 先用220度高溫烤8分鐘左右，直到層次完全展開，再降低溫度到180度，烤到酥皮金黃，可保證酥皮內外都一樣酥脆且層次分明。
7、酥皮如何做到層次足而不厚？
真正成功的千層酥皮層次是足而不厚，形狀優美，口感豐富，且不多的麵團即可以做出足夠量的千層酥。 所以為了避免我們在烘烤的過程中麵團過度膨脹， 壓一個網狀烤架在千層酥上或許是個不錯的方法。
8、拿破崙酥要如何裝飾比較好？
拿破崙酥做好後，若表面的酥皮凹凸不平不夠美觀，可以在表面撒上一層糖粉或水果作為裝飾哦。甜品店常見的拿破崙一般有兩種，一種就是我們經常看到的，起酥皮配上巧克力蛋糕胚和奶油霜，酥鬆的酥皮夾著細膩的蛋糕還有濃鬱的奶香味。
另一種就是 起酥皮之間加入卡仕達醬和新鮮的水果 ，這種的味道更加的豐富而清甜，我們也可以用奶油或者乳酪陷來代替卡仕達醬，會讓你有意想不到的口感。
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