呂梁麵食
葉辛
革命老區呂梁山，我去過多回了。一直想為呂梁山寫下點什麼，為呂梁的山山水水、美麗風光記下點我的感受，可最終為啥選擇了麵食這個話題呢？
細究起來，還得從青少年時期說起。
上海人普遍不喜歡麵食，三年困難時期，25斤、30斤的定糧（每人每個月定量供應的糧食）中，規定了30%、40%必須搭配麵粉。這就使得主食吃慣了大米的上海家庭，必須在日常生活中習慣吃麵食。
於是乎，普普通通的上海家庭，開始紛紛學起了做饅頭、蒸包子、包水餃、煎餅子——有餡的餅子、無餡的薄餅……千家萬戶，各出奇招，相互學習，示範指點：不放油怎麼烙好餅子，放蔥花的花卷該如何蒸，自己做麵條該注意哪些細節。幾年工夫，吃麵食逐漸成了上海人生活的一部分。後來不規定非要搭配麵粉了，然而隔不多久，上海家庭也會專門做一頓餛飩、麵條當飯。正處於生長發育期的我，就是在那幾年中喜歡上麵食的。
第一次走進呂梁，我不是衝著麵食去的，我不知道呂梁山裡有那麼多的麵食種類。我是衝著小米去的。從小接受革命傳統教育，有一句話始終牢牢地記在心頭：八路軍用小米加步槍抗擊日本鬼子，解放軍用小米加步槍打敗了幾百萬國民黨軍隊。我心中一直存在個想法，這小米一定有啥神奇之處，吃了它，扛著步槍就能打天下。
山西盛產小米，呂梁盛產小米。紅軍東渡黃河時，有一個任務是籌糧，找的也是小米。
可等我走進呂梁時，這裡已經以麵食為主，少見小米了，只在每天早餐時，能吃到去了北方都能吃上的小米粥。
於是，我打聽呂梁最好的小米是哪種。呂梁人告訴我，是汾州香小米，米粒大小均勻適中，色澤金黃透亮，然後找來一包讓我看。我抓在手裡，果然光滑細柔。呂梁人還說，煮出飯來，綿甜噴香，黏糊性強。
我信，接著問：「我們的部隊就是吃著它，打下了天下？」
「不，不，不！」呂梁人糾正說，這是用當代先進工藝加工出來的，純天然綠色食品。部隊當年吃的，只是普普通通的小米。
我開始明白，小米同樣與時俱進了。而頓頓正餐必吃的麵食，更是不重樣。火燒、麻餅、蔥油畫卷、油炸果子、刀削麵、剔尖、扯麵、黑溜溜、肉餡餅、素餡餅、炊餅、手擀麵、揪片、熗鍋面、褲帶面、莜麵栲栳栳……呂梁主人看我每頓飯吃到麵食，都要掏出本子來記，終於忍不住對我說：「別記了，別記了，光是這栲栳栳就有好幾種，況且你來這裡只住幾天，怎麼記得完？」
「那你告訴我，還有哪幾種？」我認真地問。
主人扳著手指道：「莜麵角子、苔面羊肉栲栳栳、水晶餃子、錢錢抿尖湯、石頭餅、烤包子、汾陽本地油糕，還有好多好多土豆和面做出的小吃，你都沒記下吧？」
我承認：「沒記。」
主人哈哈笑道：「呂梁心靈手巧的家庭主婦有這麼一句話：一年三百六十五天，頓頓麵食不重樣。你能記得全嗎？」
我愕然，沒想到，最最普通的麵食，也能在呂梁人的手中變成色彩繽紛、美味可口的精品主食。他們真是把烹飪藝術發揮到了極致。
從更高的層面上來講，這寬廣的視野、生活的品位、令人瞠目結舌的奇思妙想，不也是中華民族相沿成俗的悠久文化的充分體現嗎？那真值得記下一筆。
麻婆豆腐：川菜的硬道理
史楠
麻婆豆腐，是咱們非常熟悉的一道家常菜。一道熱騰騰的麻婆豆腐端上來，紅白綠三色相間，白的是豆腐，紅的是辣椒，綠的是蒜苗，一口嫩豆腐吞下，麻辣鮮香之氣在口齒間綻放開來，凌厲的美味帶著通透，迅速傳遍全身。
在這新鮮熱辣的美味背後，有一個150年歷史的短故事，和一個1800年歷史的長故事。
萬福橋邊陳婆婆
巧手慈心烹佳餚
不同於其他現代家常菜的模糊起源，麻婆豆腐作為一道經典川菜家常菜，有著十分明確的誕生時間、地點和創造人物。因為麻婆豆腐中必需的一味調料是郫縣豆瓣，而在文獻中，郫縣豆瓣明確誕生於清朝鹹豐年間，因此從時間上來推斷，麻婆豆腐必然誕生於郫縣豆瓣問世之後。
郫縣豆瓣是四川特產，今天我們吃到的版本至少可以追溯到1853年。
關於麻婆豆腐的發明人，汪曾祺先生曾有過一段溯源：
「燒豆腐裡的翹楚，是麻婆豆腐。相傳有陳婆婆，臉上有幾粒麻子，在鄉場上擺一個飯攤，挑油的腳夫路過，常到她的飯攤上吃飯，陳婆婆把油桶底下剩的油刮下來，給他們燒豆腐。後來大人先生也特意來吃她燒的豆腐。於是麻婆豆腐名聞遐邇。陳麻婆是個值得紀念的人物，中國烹飪史上應為她大書一筆，因為麻婆豆腐確實很好吃。」
在文史資料中，我們找到了這段關於麻婆豆腐歷史片段的完整記述：
大約是在清朝鹹豐末年（1861年前後），有一個叫作陳春富的人在成都外北上河壩街開設了陳興盛飯鋪，這家飯鋪的老闆娘，平素待客熱情實在，常常親自烹製菜餚售賣給過往的人力挑夫運腳，其中當家的就是一道豆腐菜——肉餡豆腐，這道菜兼具麻、辣、燙厚味，深受挑夫運腳們的歡迎，最終在成都闖出了自己的名聲。
由於最初的擁躉們都是挑夫運腳，他們往來飯鋪行色匆匆，常常記不得陳興盛飯鋪的名字，只記得跟大家都很親厚的老闆娘臉上有幾顆麻子，因此大家口耳相傳，這肉餡豆腐就是陳麻婆的當家菜。從此，這道肉餡豆腐就被稱之為陳麻婆豆腐，麻婆豆腐也從成都出發，走向全中國。
麻婆豆腐之所以廣受歡迎，首先就是味道好。有多好呢？汪曾祺先生曾總結過麻婆豆腐的成功要訣：「一要油多。二要用牛肉末。我曾做過多次麻婆豆腐，都不是那個味兒，後來才知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火，俟湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。五是起鍋時要撒一層川花椒末。一定得用川花椒，即名為『大紅袍』者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒說話，應該把說話的嘴騰出來。麻婆豆腐必須是：麻、辣、燙。」
除了以上諸多用料和烹飪優點之外，麻婆豆腐能夠在150年前走紅，還有一些歷史的佐料。
首先是地點的味道。當時，麻婆豆腐的「原產地」陳興盛飯鋪，毗鄰老萬福橋，這座橋是當時成都連接洞子口、崇義橋、新繁等縣鎮的交通要道，尤其是成都市民當時日常所需的食用菜油、大米等大宗物資的運輸孔道。當時運輸這些物資的挑夫運腳們，從新繁等地一路走來到這裡時，已經走了一段較長的路，人困馬乏，陳興盛飯鋪這裡正是他們歇腳打尖的理想地點。
有了理想的地點，方便的味道就緊跟著釋放了出來。挑夫運腳們到了飯鋪休息，想點一些方便、實惠的菜餚來下飯。飯鋪本來就提供各種菜蔬調料，可以根據他們自己攜帶的食材來現炒菜餚。而挑夫運腳們的車上擔子裡原本就是裝的菜油簍子，因此隨便舀上幾勺油來炒菜，是很自然的事情。
陳興盛飯鋪對面是一家出品優質豆腐的豆腐坊，為麻婆豆腐的興盛提供了關鍵性助攻，他們還能從飯鋪前面擺攤的小販那割一點點新鮮牛肉。
陳麻婆的兒媳婦曾回憶說，當時推車挑擔的大哥們來鋪子裡面吃飯，鋪子裡有現成的豆腐，陳麻婆又懂得「那些大哥是出力的人，吃得辣，吃得麻，也吃得燙，因此做出來的豆腐，總是紅彤彤幾大碗，又燙又麻又辣，味道又大」，而且陳麻婆的豆腐非常便宜，「不在菜上賺錢，你給多少材料，就給你做多少東西，只圖賣幾升米的飯錢」。
磨坊千古傳美食
勞動人民享福音
雖然說我國的豆腐發明史，通常是從西漢的淮南王劉安算起的，不過這種說法基本是宋代之後才開始普遍流傳的，宋代以前的文獻則從未提過劉安是豆腐的發明人。
我們只能以考古發現的證據，也就是1960年代考古工作者在河南密縣打虎亭發現的東漢晚期漢墓出土的畫像石為準。打虎亭漢墓畫像石描述了當時東漢人們做豆腐的場景，就此算來，豆腐從發明到今天已經有1800年以上的歷史了。
把大豆變成豆腐，是中國營養學上的一個奇蹟。如果煮大豆吃，人體對蛋白質的吸收率只有65%。而做成豆腐之後，蛋白質吸收率就能飆升到92%。
在我國古代的幾千年歷史中，對於絕大多數老百姓們來說，肉類是從來沒有普及過的，他們不可能頻繁地通過吃肉來補充身體必需的蛋白質。豆腐為尋常老百姓提供了一條補充體力、維繫生活的關鍵之路。
陳麻婆肯定是不知道豆腐的這番來歷的。但是她跟歷史上千千萬萬普通勞動者一樣，知道那些使大力氣幹活的人，需要吃豆腐來補充體力。
當豆瓣醬與麻辣紅油在口腔內刺激出洶湧的食慾之後，脆弱嫩白的豆腐所綻放出的堅強力量，才是麻婆豆腐的真正魅力所在，那是來自蛋白質的補償，是屬於勞動者的慰藉。
原載2018年11月2日光明日報