國內外肉牛與牛肉分級標準介紹及中國牛肉分級標準

據品種資源調查，中國肉牛品種主要有69個，其中地方品種52個，培育品種5個，引入品種12個，是世界上牛品種最多的國家。其中，分布在黃河中下遊、灘河流域以北的河南、陝西、山西、山東、吉林和遼寧等中原地區的秦川牛、晉南牛、南陽牛、魯西牛和延邊牛被譽為我國五大良種黃牛品種，是作為雜交母本生產肉牛的主要品種。目前，我國牛肉總量的80%以上都是來自這些牛品種同國外品種的雜交牛。牛肉品質層次不齊。中國牛肉等級標準經過南京農業大學、中國農科院畜牧所和中國農業大學三單位制定、驗證、修改和完善，已通過了國家農業部評審，頒布為國家農業行業標準。該標準以胴體等級評定標準為核心，輔以活牛等級評定標準和分割肉塊命名標準及肉塊分割方法。

中國牛肉等級評定包括胴體質量等級評定和產量等級評定。質量等級評定是在牛胴體冷卻排酸後進行，以12～13脊肋處背最長肌截面的大理石花紋和牛的生理成熟度為主要評定指標，以肉色、脂肪色為參考指標。根據眼肌橫切面的肌間脂肪的多少將大理石花紋等級劃分如下：肌間脂肪極豐富為1級，豐富為2級，少量為3級，幾乎沒有為4級，介於兩者之間設為0.5級。根據脊椎骨（主要是最後三根胸椎）棘突末端軟骨的骨質化程度和門齒變化情況將生理成熟度分為A、B、C、D和E五個級別（表1）。肉色和脂肪色分別設有9個級別，其中肉色以3、4兩級為好，脂肪色以1、2兩級為好。胴體質量等級按牛肉質量等級圖，根據大理石花紋和生理成熟度將牛胴體分為特級、優一級、優二級和普通級4個級別，大理石花紋越多，生理成熟度越小，即年齡越小，牛肉級別越高。此外，可根據肉色和脂肪色對等級作適當調整。

肉質等級分級是由脂肪沉積含量（雪花紋）、肌肉顏色、脂肪顏色、肉質彈性等綜合性狀四個項目所決定的。（1）肌內雪花狀脂肪含量（marbling大理石花紋）

肌內脂肪含量，指肌肉內的脂肪呈雪花狀分布的比例，通過以下對照板進行評定，評定分為6個等級（見下圖和下表）。

肌肉顏色是根據排酸後牛肉切開斷面，不同處肌肉顏色的深淺，利用彩色圖板對比和參照表格裡的肉色範圍，憑肉眼評判等級（見下圖和表）。

（3）脂肪顏色

脂肪顏色是根據切開斷面，不同處脂肪的深淺，利用彩色圖板對比和參照表格裡的脂肪色範圍，憑肉眼評判等級（見下圖和表）。

（4）肉質綜合性狀

　　通過肉眼來判斷肉質彈性、鮮嫩程度及肌理、紋理的細膩程度、產品感官進行評定，各按6個等級劃分。（見下表）

（5）等級確認方法

示例，如上表中脂肪含量為2級、肌肉顏色為5級、脂肪顏色為極佳級 ，肉質綜合性狀等級為5級，該部位牛肉的肉質等級評定結果則為2級。

　

　（6）胴體綜合評定

　　胴體綜合評定是將肉牛育肥期評定和肉質等級綜合評定。肉牛育肥期評定為A、B、C級；等級評定分為Prime(特級)、5級、4級、3級、2級、1級，綜合評定方式詳見下表。

和牛是從明治時代以前就在日本培育的肉用品種。較有名的有「黑毛和牛」、「褐毛和牛」、「無角和牛」等。一般聽到「松阪牛」、「神戶牛」、「飛驒牛」，不是指牛的品種，而是和牛中的「品牌」。日本牛肉分級標準是根據肌肉的大理石紋狀、肉的色澤、肉內結締組織、脂肪的顏色和品質四個方面綜合評定，分為三個等級，即A、B、C級，每個等級又分五個級別（表2）。牛肉大理石花紋等級（BMS）在5個肉質等級中又有12個級別，分別為：

　　下圖為5個肉質等級中的12個大力士花紋等級（BMS）。

圖5 日本牛肉大理石花紋模擬圖

1級肉品質，大理石花紋#1 2級肉品質，大理石花紋#2

3級肉品質，大理石花紋#3 3級肉品質，大理石花紋#4

4級肉品質，大理石花紋#5 4級肉品質，大理石花紋#6

4級肉品質，大理石花紋#7 4級肉品質，大理石花紋#8

5級肉品質，大理石花紋#9 5級肉品質，大理石花紋#10

5級肉品質，大理石花紋#11 5級肉品質，大理石花紋#12

　　圖6 日本牛肉肉色標準（BCS）

　　No.1 No. 2 No.3 No.4 No.5 No.6 No.7

　　 2-3 4 5 5 5 4-3 2

　　圖7 日本牛肉脂肪顏色標準（BFS）

　　No.1 No. 2 No.3 No.4 No.5 No.6 No.7

美國和加拿大常見的肉牛品種有安格斯牛（Angus），或阿伯丁安格斯牛（Aberdeen Angus）、牛肉王、婆羅門牛或瘤牛、無角紅牛等。　　安格斯牛（Angus）原產地在蘇格蘭北部的阿伯丁、金卡丁和安格斯郡，全稱阿伯丁安格斯牛，1873年被引入美國。現在美國的肉牛總頭數中佔1/3。這種天然無角牛，全身肌肉多、骨頭小，生產精良的瘦肉。安格斯牛通常是黑色的，但也可能是紅色的。公牛重達1900 磅（860 千克），母牛重達1500 磅（680 千克）。這種牛原產於蘇格蘭的阿伯丁。　　兩個因素：產量級，胴體經修正、去骨後用於零售量的比例，大，產量級高；質量級，牛肉品質包括適口性、大理石花紋、多汁性、嫩度等內容。

　　操作方法：用電鋸分開脊柱，使胴體均勻分為兩片；在第12-13胸椎處垂直橫切切斷演肌；測定心臟，腎，盆腔脂肪重量；擠壓眼肌及覆蓋眼肌的脂肪。

（3）以牛肉品質為依據的分級標準

　　主要依據是大理石花紋結合牛的年齡。大理石花紋是由第12-13肋處橫切的眼肌面積中脂肪沉積程度來確定。　　牛肉品質還受年齡的影響，1級，9至30月齡；2級，30至48月齡；3級，48至60月齡；4和5級，超過60月齡。　　牛肉品質的評定，由牛的生理成熟度和大理石花紋等級綜合評定。以此三大標準，將牛肉分成8大等級。　　第一級為極品級（Prime），此類等級的牛肉多數銷往高級餐廳。而販賣此種等級的餐廳門口多半可見「U.S. Prime」字樣，代表此間餐廳所選用的牛肉是經過美國政府所認可的最高級牛肉。　　第二級為特選級（Choice），此等級的牛肉在一般超商均可見，多半切成牛排販賣。　　第三級為可選級（select），此等級多半是以牛肉片、牛肉絲或 帶骨的牛肉形式販賣。　　第四級為標準級（standard），此等級的肉多半為牛後腿部位的肉，常以牛肋條或牛片形式販賣。　　第六級為綜合級（Utility），類似前陣子新聞很熱門的組合肉。　　第七級為切割級（Cutter），指的是不成形的牛肉碎屑。　　第八級則是所謂的制罐級（Canner），此種等級的牛肉只能用來製作罐頭。

　　美國政府規定，第五級以下的牛肉均必須放在專用的冷涷櫃內，絕不可以冷藏方式販賣。

　　 

　　極品級° 特選級+  特選級-  可選級-

　　極品級+ 極品級-  特選級°  特選級-

　　圖9 美國不同等級牛肉大理石花紋

大理石花紋中度豐富 略豐富  中等

　　中等略少 較少  很少

　　圖10 美國加拿大牛肉分割部位

澳洲牛肉基本上分為9級，從M1到M9，M9級為最高級別，但是澳洲牛的肉味較淡，M9級也只能到日本的A3級水平。十多年前，澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲繁殖，並且引入美國的安格斯牛來配種，也有100%純種血統的和牛，並採用日本的飼養技術來養殖培育，育出「澳洲和牛」，其美味遠超目前M9級牛肉，所以 在M9以上又加多了M10、M11和M12級。

　　圖11 澳洲牛肉分割部位

澳洲和牛的等級以大理石紋、風味、香味三方面來決定，澳洲牛肉的大理石紋從4至12共分為9級，平均都是6級，達到9級以上就是很高級的肉了，數字越高，表示牛肉的肥瘦大理石紋狀越好，12級就是最頂級了。而M12級牛肉相等於日本的A5級牛肉。現在香港常吃到的「極黑牛」或「和牛」，主要就是來自澳洲。

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