《烘焙師宣言》| 焦糖化反應/熱降解反應(二)

他們猜，隨便猜，不重要。

連上訊號，有個依靠。

【先扯淡】

微信好友都問我，為什麼把朋友圈關了，這樣不就少了社交和互動了嗎？我說，要是誰真想和我互動，即便約會沒時間，熬電話粥也行啊。更何況，不想把寶貴的時間浪費在只會相互利用、不付出真心的人身上。

想必大家的朋友圈都差不多，幾類人的特點也十分相似。你曬美食、美景、美腿和正能量也就算了，最令人噁心的就是往圈裡扔垃圾和訴苦，博得關注和同情。就像告訴大家，自己是受害者、苦不堪言，蠱惑大家去攻擊別人。

扔不扔垃圾另算，像這種人的眼光，總是集中在困難、挫折、煩惱和痛苦上，心靈就會被一種滲透性極強的消極因素而左右，很容易影響別人。每個人都很苦，都需要獨自面對，更何況大家該負責的都在負責。

漫長人生中，什麼都不是一眼看到頭的，一時的春風得意算不了什麼，一時的失敗低谷更是無所謂。人生進退是常事，想要真正的成功，是要靠【熬】的。

【熬】字怎麼寫？上面一個【敖】古文指的是遊山玩水、暢敘幽情；下面四個點，好比船兒飄過，水波蕩漾，多浪漫啊。美得像和自己心愛的人，環遊世界的感覺。很明顯，古文中【熬】是褒義詞。但因為時代不同了，以前古人沒電視、沒網絡，時間過得也很慢。現代信息世界，社會錯綜複雜、人心急躁，貪嗔痴念橫行無阻。人們的生活速度快，沒時間問自己真正想要什麼，只能受【煎熬】。

只有那些真正把自己的興趣愛好做成了事業的人，把心思放在做事上，降低慾望，【熬】才能從貶義詞，回歸到褒義詞。所謂【熬】，是不輕易放棄，不輕易改變，是歡喜中持有一份凝重，悲哀時多留一絲希望，是對生活的負責人，是謹慎對待每一個屬於自己的日子。俗話說【千年的媳婦熬成婆】，當你做任何事，都是一次次的放棄，一次次的因果輪迴，永無休止，到後來，一事無成。倒不如，沒想好，就不要做；想好了，就做到底。

好比寫書法，學過書法的人都知道，每一個字的最後一筆很重要。書法大家們在臨池行筆之時，常常有點石成金的神奇功力，因為他們尤其擅長將功補過。比如一個【大】字，及時前兩筆寫得再歪，也能通過最後瀟灑的一捺來平衡圈子結構。所以，萬事開頭難，【熬】上一段時間就順了，不難了。好比談戀愛，等過了磨合期，就可以平靜的廝守到老了。

還記不記得我曾經寫過一篇文章，介紹我在東京走訪琥珀咖啡館老闆關口老爺子。當我問他，如何將自己發明的鶴嘴壺理論持續到現在？他回答，因為反對我的人沒有我活得久，都死了。

成功的事業，不靠機遇、犯法、頭腦、或一夜暴富，而是靠【熬】。好好保護身體，活得久一點。

【翻譯正文】

往期回顧：

《烘焙師宣言》| 焦糖化反應／熱解反應（二）

強度評分

基線烘培

芳香：3

香氣：4

酸度：4

純厚度：3.5

低溫下豆

芳香：3

香氣：3.5

酸度：4

純厚度：3.5

高溫下豆

芳香：3

香氣：3.5

酸度：4

純都度：3.5

值得留意的是上面的強度評分在不同烘焙緯度變化卻不大。也說明強度評分中的這幾個元素與最終烘焙度無關聯，但與代表咖啡烘焙進度的曲線路徑有關係。

風味描述

基線烘焙

果香：桃子派

花香：茶感、花香

草藥：做派用的香料（如肉桂、丁香等）

甜感：糖漿、蜂蜜、焦糖

純厚度：茶感

尾韻：桃子、蜂蜜、花香

低溫下豆

果香：草本、桃子

花香：花香、綠茶

草藥：青豆、黃瓜、茶感

甜感：甜蜂蜜、甘蔗汁

純厚度：乾淨、茶感很強、蜂蜜

尾韻：綠茶、種子

高溫下豆

果香：桃子派、糖漿

花香：醬汁、芝麻

草藥：種子

甜感：甜啊、純度很高的巧克力

純厚度：巧克力、磨牙

尾韻：做肉餅用的香料，糖漿

最後，當著眼於如何改變咖啡風味曲線時，我們已經了解不同咖啡之間的顯著差別所在。低溫下豆導至草本味調，因為焦糖化反應和熱降解反應不充分（尤其是熱降解反應是針對並減少發出草本味的化合物的）。低溫下豆雖然可以保持更甜感，但是沒有層次感，更沒有焦糖化反應和熱降解反應所帶來的平衡感更佳。

焦糖化反應和熱降解反應越深，烘焙度越深，肉醬味越濃，苦味越重。風味發展的途徑看起來追隨的是從草本、甜感到甜感、沒有草本味，到一切適中，到略苦，最後到苦。

底線是，只要你烘焙靠譜，在選擇出鍋溫度時多加留意、多加考慮，就不會把豆子烘壞。還有就是，想達到深烘風味、層次感更足、而且重純厚度的標準，不一定非要把咖啡都燒焦！