漿果譯文 | 美拉德反應VS水活性(下)

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上期回顧：

漿果譯文 | 美拉德反應VS水活性（上）

《烘焙時美拉德反應與水活性之間的關係》（下）

Chris Kornman | November 22, 2017

網址：https://dailycoffeenews.com/2017/11/22/the-relationship-between-water-activity-and-the-maillard-reaction-in-roasting/

烘焙中出現的主要不同點在於，整個烘焙時長與熟豆色（通過ColorTrack色譜儀進行測量的）值之間的關係。當烘焙高aW樣品（較黃）時，顏色改變的更加戲劇化，與低aW的豆子比，所需要烘焙時間要較長一些。

當對哥倫比亞生豆進行烘焙時，我使用IKAWA樣品烘焙機進行烘焙，本機可以避免人為操作失誤造成的烘焙時長和烘焙溫度不穩定。使用三種不同設定的烘焙曲線，其中只對烘焙時長進行調整，在1分鐘之內將溫度從150攝氏度（302華氏度）上升到200攝氏度（392華氏度）。正因為IKAWA的溫控和時間設定太準確，烘焙中兩個哥倫比亞樣品都的水活性高低特徵不需要進行太留意的觀察。

將IKAWA烘焙出來的熟豆進行色澤評分，結果很有趣：高水活性的樣品在一定烘焙時長中其顏色變化更具有戲劇性。同時也重複了高水活性樣品、越延長烘焙時間，豆子的顏色越深。下面圖示顯示了每次烘焙後通過ColorTrack色譜儀所得出的烘焙度讀數。每個樣品再烘焙走出三個烘焙曲線。

8月份的時候，我運用了相似的烘焙風格，嘗試用CoffeePro樣品烘焙機對瓜地馬拉咖啡進行烘焙，將風門調節至弱風，但不會測量不到的程度從而將其變化來影響滾筒的溫度。加大火力，但仍趨於弱火但仍然可以測量出風門的數值，小火烘焙高水活性的樣品溫度比低水活性的豆子升溫率要快很多。在第一次烘焙過程中當我同時降低火力，低水活性的豆溫突降5華氏度，但是高水活性樣品溫度保持不變。

當我在烘焙時同時降低火力時，低水活性的豆溫突降5華氏度，但是高水活性樣品溫度保持不變。

我還觀察到一個特點：在整個烘焙過程中無論我調節火力與否，樣品水活性越高，回溫點越低。

聚眾感官數據

根據三種不同的烘焙風格，對瓜地馬拉兩款高aW和低aW的生豆樣品進行烘焙，我徵求餓美國精品咖啡協會旗下烘焙師協會的自願者進行感官測試，盲測喔。一共63名註冊烘焙師，從0到3，對6個樣品的甜感、酸感和純厚度進行打分。萃取方式是利用Bunn coffeemakers進行萃取。

所得出的結論與我付出心血的有關咖啡美拉德反應以及如何影響咖啡的甜感、酸感和純厚度截然契合。但是，生豆的水活性越高，酸感越強，不管怎麼烘，都是如此。水活性低的生豆，對延長美拉德反應時間不太受歡迎，酸度當然或高或低不穩定，無論美拉德反應是快還是慢。水活性越高，風味越不受美拉德反應時長所制約，這只是相對來說的。

尤其是，高水活性樣品不會被美拉德到一爆前的著味期所制約。而低水活性樣品則對美拉德反應階段火力大小更加敏感，很可能因為水活性低，化學反應速率也隨之降低的原因。在低水活性的樣品烘焙中，此種特性顯現的更加明顯。

哥倫比亞 / IKAWA樣品烘焙機感官評測

在盲測階段，其中5名烘焙師嚐出了哥倫比亞豆，也是用0～3分評分系統來評測咖啡的甜感、酸度和純厚度。下圖是我把平均值放入在內：

上圖都是在高水活性樣品中，美拉德反應越快越強時，所表現的。除非咖啡不會像瓜地馬拉那樣，難以猜測它的感官回應，無論時加快或減慢美拉德反應速率亦是如此。但是，高水活性生豆樣品更加容易預測效果，美拉德反應時長越短，咖啡甜感足且乾淨；美拉德反應時間過長，咖啡會給我們帶來甜感但是沒有酸感了。

總括

我麼已經得到足夠的證據，可以讓我們不得不相信，烘焙中水活性和美拉德反應之間的關係親密無間，並可主導風味影響我們的感官。下面是總結出的一些兩者之間關聯理論：

美拉德反應效率，可以影響我們對咖啡的甜度、酸度和純厚度的感知。（反應快=高甜度和酸度；反應慢=口感更平衡純厚度更高）

生豆的水活性（Water Activity）會影響美拉德反應速率以及生豆顏色和糖的焦化變色。

在所有客觀條件均等和之下，兩種不同水活性的咖啡進行比較，高水活性的咖啡（aW接近0.70）：

1. 美拉德反應速率也許會增高，而且在此烘焙階段，升溫速率也會加快。

2.可能表現出對美拉德反應的熱（速率）有彈性的酸度。

3.一爆的時間和溫度會更容易預測

4.在相同的爐溫和烘焙時長之條件下，烘焙度會更深。

一名合格的烘焙時，到底何所為何所不為？哈哈，看心情咯！若選擇水活性高的生豆進行烘焙的話，你會發掘出來它更愉悅的風味，但是賞味期會變短；對於高水活性的咖啡來說，沒有必要為了平和風味而在美拉德反應之時加大火力。但主要的是，變量太多，可能性太大，再多的實驗也無法證明你的那一鍋豆子會與我們的實驗結果相提並論。知曉並理解美拉德反應和水活性之間的關係，可以給我們更多的空間和選擇，但是豆子到底怎麼烘，還是我們說的算。

全文翻譯完畢

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