《採後技術手冊》第二章:咖啡漿果和種子的水份(2)

聽到這首歌，瞬間穿越回了我在英國的Teen時代。想到那個時候，雖然學習成績在大學裡數一數二，但畢竟年輕叛逆，雄性荷爾蒙在遠離父母的管治下氾濫。我15歲雅思7分，A-Level的成績幾乎滿分，大學本科也拿了1st Honour，讀MBA時寫的論文發表在牛津大學的校內年刊上，寫的BP被四大審計公司之一採用。殊不知，上學時曾經混過【東北幫】，跟【福清幫】、【香港幫】和當地Scumbags們因為爭奪賣冰場子而打過群架，至今右臂鎖骨上還有當年被砍的刀疤；曾經在大學裡的亂交，回國因看不慣出租車的橫行跋扈用棒球棒將其所有玻璃敲碎而被拘留.對，我就是你們眼中的【有文化的流氓】今年35歲了，回想起年輕時做出的那些荒唐事，我不後悔，因為我允許自己犯錯，不做錯事怎會知道自己真正想要的是什麼？而在大陸，大家認為【學霸】就應該是本本分分、循規蹈矩、遵循條條框框的乖乖男女，其實每個人都應該有不同的人生，生活更是值得原諒，人就這一輩子，活得不精彩、不豐富，不枉一世。世上本無對錯、好壞，就看你能不能找到自己，坦坦蕩蕩的走完一輩子。

每個人都有選擇自己生活的權利，旁人不該過多地去評判。很多事情本來就無所謂對錯，因為我們每個人在看待同一件事情時的角度不同、情感不同，得出的結果也是不同的，得出的結果也是不同的。人都有追逐幸福的嚮往，有的人勇敢，敢於拋開一切去擁抱幸福，為什麼不祝福他們呢？反倒有些人看到所謂的【不正經】，對他人惡語相加，能說出這些惡語的人，允許自己心裡很苦逼吧。就像我曾經寫過的【垃圾人】（https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA5NDA4NDQ4Mg==&mid=2651226846&idx=1&sn=a6d9d265742e6f5c0729b09134cd7220&scene=19#wechat_redirect）一樣。尊重、寬容地對待一切事實的情感吧！

不要輕言己是，更不要輕言人非。正如我精品咖啡可以喝，速溶咖啡也可以喝。是非對錯，誰又能分得清呢？因為世間本就沒有永恆的標準。看看那些高學歷的人造樣子隨地吐痰，亂丟垃圾，在電影院裡大聲打電話。難道因為他們學歷高，就以偏概全嗎？

有的人總是習慣於用自己的眼光和固有的角度去看待任何的人或事物，並對此做出或褒貶的評判。但生活中的每一個人，都有屬於他自己的生活方式；生活中的每一件事，都沒有絕對的對和錯，只不過是因為角度和立場不同，因為看待的眼光不同。

人，都有選擇生活的權利，而我們要做的則是尊重這種權利。只有尊重，才能理解，才能在坦誠和寬容中化解分歧。佛說，一花一世界，就是指每個人、每件事都有獨屬的性質，不能用單一的陽光去看待。理解了這些，人會變得更加寬容，也會更加豁達。不要因為看不慣一些人或事，給自己添堵，然後心情不好，然後為了宣洩，就如潑婦罵街，製造負能量給這個世界，損人又不利己。

做人，要像咖啡一樣包容、崇尚自由民主，以寬容的心態去理解別人的生活方式，這是發自心底的真誠，是一種自我的昇華。對於那些拋開牽絆追求幸福的勇者，世人應該給他們更多的理解和更多的祝福，因為這本就是一種靠修行得來的品格和修養。

要尊重每一個人，

無論他／她的所作所為，

讓你多麼憤慨和無法接受，

對他人惡語相加，

說明自己內心很苦，

要記住，

活在每一個人身上的，

是和你我一樣的性靈！

正文

往期回顧

《採後技術手冊》第一章：漿果和種子剖析和化學成分（1）

《採後技術手冊》第一章：漿果和種子剖析和化學成分（2）

《採後技術手冊》第一章：漿果和種子剖析和化學成分（3）

《採後技術手冊》第一章：漿果和種子剖析和化學成分（4）

《採後技術手冊》第一章：漿果和種子剖析和化學成分（5）·

《採後技術手冊》第一章：漿果和種子剖析和化學成分（6）

《採後技術手冊》第二章：咖啡漿果和種子的水份（1）

《採後技術手冊》第二章：咖啡漿果和種子的水份（2）

《採後技術手冊》

第二章

漿果和種子的水份

（3）

2.3 咖啡豆於水在成份上的相互作用

咖啡漿果和果核的水份在發育階段仍然很高，隨著越來越成熟，其水分慢慢減少。直到生物意義上的完全成熟，水分開始發生遞減，是因為漿果中的乾物質強烈遞增。在果子成熟的每一個階段，漿果和生豆都在向外部環境中釋放水分而變乾。

與其他穀物不同，當咖啡進入採摘季節時，在液相狀態中，漿果中仍然含有大量的水分。一旦果子開始變乾，水分開始失去它的機動性，只有強黏合性的水分保持在果子內部，那些都是不同的熱和物理特性的自由水。

被吸收的，或者是被結合的水分存在含水量極高的纖維細胞中，乾燥纖維組織中也在吸收水分。事實上，乾的咖啡在液相狀態時是不含水的，裡面的水是從外界環境水蒸氣吸收進去的。

2.3.1 分子級別上相互作用

水分子可以在液相或氣相中與固體基質的表面結合。水分子與其它極性分子相互作用，氫鍵的能量比加入兩個水分子的氫鍵的能量高得多。在咖啡種子裡，能夠與水形成氫鍵的主要極性基團是下面圖中的a, b, c,和d；程度較小的是e和f：

另外，非極性基團，例如脂環或苯環，與水不親和。然而，水分子可以通過疏水相互作用在非極性基團周圍組織自己。

2.3.2 大分子級別相互作用

水分子和極性基團之間的相互作用也發生在大分子，如蛋白質。一般來說，生物物質與水的親和力取決於它的極性和非極性基團的數量、它的空間取向、和水的分子的可訪問性。因此，具有大量非極性基團的脂類和烴鏈與水的親和力低。具有很多極性的碳水化合物，以及稍微少極性，都非常的具有吸濕性。

並非所有的分子極性都必須與水結合。比如說酵母，只有羥基與水的結合；再比如說蛋白質，只有主鏈和親水性胺基酸鏈的極性位點才能與水結合。（如下圖）關於脂質，長而非極性脂鏈的極性僅與水結合，說明其吸濕性低。

（上圖：水與大分子結合。a:從一個與水分子的單糖環上羥基飽和。b:初級鏈和蛋白質胺基酸鏈的吸附。）

這些相互作用和種子中這些組分的數量將決定在一定溫度和相對環境濕度條件下能夠吸附的水的總量。當水分（%wb）和水活性（aw）的區別建立起來時，這些概念就好理解了。

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