前言
今天收到了手繪杭州地圖，超感動！有心而又耐得住寂寞的的人越來越多了，漿果夫婦和店長不孤單！這就是在傳播文化，文化決定價值，價值決定價格，也就是金錢。而當今社會，只看到金錢層面的人太多了，膚淺農耕思想對這個社會發展是沒有推動力的，自然而然會慢慢被淘汰。大眾認為不能理解的事物和作法就是錯的，其實世間本無對錯，只有輪迴和因果。再次感謝手繪作者！有時間來漿果請你喝咖啡！
很多朋友想加我微信，但都被我婉言拒絕，其實我一直沒有告訴大家為什麼，因為我覺得真的很無聊，但是太多的人想加我，我真的覺得實在不好意思，所以今天向大家坦白，原因是這樣的：
曾經一幫為了罵我的人（數了一下，總共25個人），同時裝作很認可我思想的假象來騙取我的私人微信，我傻逼的把自己的微信號給了他們。然後他們幾個在微信裡建了個群，組團來罵我，髒話連篇，我也是醉了。基本上都是咖啡業內人士，而且都暴露了自己的位置，我真的不想再提「咖啡行業門檻低」這句話，因為很多人會覺得我總是在炫耀自己的學歷（雖然我是覺得學歷很重要，因為至少證明了一個人的學習能力和態度）。心想他們真的很可憐，花了這麼大的心思和伎倆就是為了組團罵我，如果把這麼團結向上的精神用在祖國的咖啡事業上，用心學習並分享咖啡知識讓更多的人懂咖啡該多好啊。還記得當時他們先說髒話，最後可能沒詞了，便給我下了一個定義：『一個號稱傳播咖啡文化關門做生意看不起中國人的漢奸走狗賣國賊』。然後就都退群了。說實在的，前面罵我的髒話就當他們家教不好，替他們惋惜好了，可最後這一句話真的挺有殺傷力的。我爺爺是老八路，爸爸是空軍，從小教育我愛自己的祖國，這也就是為什麼我放棄15年奮鬥出來的英國國籍和外派薪資，現在的戶口是杭州市的餘杭區！大家可以百度查一下餘杭區在哪裡。回國的目的就是報效祖國的，關門做生意怎麼了？至少我沒有影響到別人！攆人怎麼了？那些農耕封建思想不尊重服務行業的人就該受到教訓！敢問那些被我攆走的人：你們進來的時候，我是不是都在主動微笑向你們行禮問好？而你們的目中無人、胡作非為、命令口吻和冷酷無情真的好嗎？！服務不是服從，服務是在人與人之間進行的，人人平等，你不尊重人憑什麼要為你服務？上帝不是奴隸主，你以上帝自居，卻沒有上帝的謙卑與和善，憑什麼我還要把你當成上帝？開著門和那些根本聽不懂你說什麼的人去傳播咖啡文化，那豈不是對牛彈琴？何況門上中國字寫得清清楚楚密碼在哪裡，看不懂怎麼能聽懂咖啡文化？其實，很多人都不是因為看不懂提示而進不來，卻是因為急躁的心態，連幾行字都不肯花5秒鐘讀完的人，又怎能有聽我講咖啡文化的興趣呢？他們認為自己的時間是時間，那別人的呢？
真正的商品是需要商家為其找到目標客戶群（Segments）, 將商品的功能和作用針對到目標客戶群的需求（Targeting），然後再將商品投入到市場中去進行定位（Positioning），這也就是市場營銷學中最基本的常識－－STP策略。所以一件商品的真對目標客戶群不能太多，因為任何商品都做不到「老少皆宜」，服務商品當然也就不能「來的都是客」。抓住適合自己商品的目標客戶群，是一個商家的責任，更是一個商家的成功。而抓住目標客戶群最重要的就是履行使命，也就是「傳播所售商品的知識文化」，只有這樣，你才能找到適合自己商品的真正客戶群。咖啡，在我們國家屬外來新鮮事物，雖然一些咖啡國際大品牌早已入住中國市場，但並沒有傳播真正的咖啡文化，而是抓住了中國人崇洋媚外的變態心理。如果國內咖啡業內人士再不團結起來告訴大家真正的咖啡文化，難道要那些洋品牌繼續騙人斂財嗎？你們真的人心眼看著他們手沖深烘豆忽悠中國消費者，逼著大家嚐出花香果香嗎？我們咖啡業內人士只有好好團結，泱泱大國文化及方言眾多，希望大家通過自己對咖啡的理解，找到適合自己的目標客戶群，傳播咖啡文化，人們對咖啡理解了、產生興趣了、有安全感了，才會形成咖啡文化不是嗎。
說了這麼多，能理解的繼續做朋友，不能理解的請自動取消關注此公號。謝謝合作！
～以下是翻譯正文～
往期回顧
第一章：準備
第二章：義式濃縮（1）
第二章：義式濃縮（2）
第二章：義式濃縮（3）
第二章：義式濃縮（4）
第二章：義式濃縮（5）
第二章：義式濃縮（6）
第二章：義式濃縮（7）
第二章：義式濃縮（8）
第二章：義式濃縮（9）
義式濃縮製作方法：義大利VS美國
在過去的20多年裡，非義大利咖啡師創造出很多新式義式濃縮沖泡方法，很多不同的Espresso文化已經慢慢的從傳統義大利義式濃縮製作方法中偏離開來。在本節裡，筆者將會針對在布粉和溫控標準上，義大利與美國的做法之不同。
布粉標準
在義大利，常見的布粉標準大約為單頭6.5～7克溶液（1盎司或30毫升）；雙頭13～14克溶液（2盎司或60毫升）。歷史上，此標準伴隨著現磨現沖以及單雙頭粉量，製作出被世人所接受的萃取比例和強度的範圍。
近年來，美國咖啡師所用粉量越來越大，大於20克萃取溶液已經是司空見慣。在那些技術老練的咖啡大師中，常見的單頭7克義大利式濃縮咖啡已經演變成了14克雙倍超濃縮（Ristretto），然後演變成過度布粉的雙倍超濃縮（比14克粉還要多），最後演變成三倍超濃縮。按照以往習俗來看，上訴都不是真正地到的超濃縮（Ristretto：正常粉量縮短萃取時間減少溶液量）而是將過多的布粉萃取成正常量（1～1又1/2盎司）。此種新興注粉量標準不是全球範圍內的，但是卻在很多骨灰級咖啡館裡面出現。上述注粉量的進化史是有兩種趨勢造就的：美國式的超大杯以及現磨現泡的普及。
美意之間萃取溫度差別
我一直在納悶為什麼那麼多的義大利咖啡師做義式咖啡時的溫度在185～195華氏度（85～91攝氏度）之間，而美國咖啡師，尤其是那些骨灰級的人物，他們用198～204華氏度（92～96攝氏度）。筆者認為其原委之一是因為大多數義大利咖啡師使用7克粉量萃取1盎司濃縮，然而，美國咖啡師則用18～21克粉量萃取1盎司濃縮。除了萃取時水溫的差別之外，兩大體系最重的平均萃取溫度則非常相似。
到底為啥？是因為老美用更多的咖啡粉從萃取熱水中吸取更多的熱量。
為了展現其原理，咱們來一次有趣的實驗：拿7克80華氏度（27攝氏度）的咖啡粉，30克190.5華氏度（88攝氏度）的水（也就是傳說中的「Hilly Caffe」指定標準）放入預熱容器中，融合後的溫度在181.1華氏度（82.8攝氏度）。如果你用21克80華氏度（26.7攝氏度）的粉萃取入同樣溫度的容器中，萃取用水為38克203.5華氏度（95.3攝氏度）也就是美式典型1盎司，融合後的溫度還是181.1華氏度（82.2攝氏度）。前提是假設每克粉吸收一克熱水的話。
如果將義式和美式進行比較：
說法如下：
義大利：181.1=(30*190.5+(7*80*0.4))/(30+(7*0.4))
美國：181.1=(38*203.5+(21*80*0.4)/(38+(21*0.4))
也就是證明了，無論美式沖法還是義大利式重發，最重的溫度都是一樣的。
出品最佳濃縮及奶咖的體系
出品最佳義式濃縮與出品最佳奶咖絕非一回事。義式濃縮的沖煮力度應該是適中的，而且需要找到拼配曲線的最佳風味。如果沖煮力度過弱的話，醇厚度將會缺失，因為兩者關係緊密。風味曲線對於一杯義式濃縮來說至關重要，但是對於奶咖來說則不然，因為基本上都被奶味覆蓋掉了。沖泡力度越強，會干擾義式濃縮愛好者的辨別潛在風味的能力。
理想的12盎司拿鐵，在萃取義式濃縮時需要足夠的義式濃縮溶液量以及沖煮力度，從而可以與涉入的牛奶量相平衡。萃取此類義式濃縮的風味曲線非常重要，但是並沒有直飲用的義式濃縮那麼重要，原因是由於拿鐵中咖啡風味基本上被奶味蓋掉了。
為了滿足濃縮愛好者和奶咖愛好者的共同需求，美國的絕大多數精品咖啡館統一用注粉量較大的義式濃縮應付兩者。這樣可以同時滿足濃縮愛好者和拿鐵愛好者。但是成本過高，過份浪費咖啡粉，而且對拿鐵還是對義式濃縮口味都不是最佳狀態。
在這裡，筆者建議分別運用兩個體系從而對兩種不同目的的義式濃縮萃取量體裁衣：
分別用不同的磨豆機：要想滿足兩種口味的話，就選用兩種不同的咖啡和磨豆機吧。另外，有些義式咖啡機也可以使不同的沖煮頭釋放出不同溫度的熱水從而對不同的咖啡量體裁衣。
使用不同容量的粉碗並使用不同的布粉刮粉法：如果咖啡是選用傳統義大利式萃取單頭7克雙頭14克的話，從而導致所萃取溶液大體上保持萃取力度、風味及流速不變。但是，如果咖啡師運用虎口刮粉法對單頭或雙頭粉碗進行刮粉的話，雙頭粉碗的咖啡粉容量將會是單頭容量的一半。（差不多1.5倍差，不同的咖啡不同的萃取率、注粉法以及不同種類的粉碗的使用。在這裡的例子是假設所有的單頭咖啡粉質量相同，所有的雙頭咖啡粉質量是單頭的兩倍）在這裡指的是不同的流速（雙頭的流速更快些），沖泡力度以及風味曲線。
另一種可以選擇的體系是，兩到三種不同粉碗的容量，不同的注粉量和刮粉方法。比如說，家裡如果只有一個磨豆機，一個粉碗，一個雙份粉碗的話，筆者建議萃取單份粉碗的義式咖啡，其淳厚度和甜感較強的義式濃縮，其沖泡力度適中，而雙份粉碗萃取雙份超濃縮的話，醇厚度更強，沖泡力度更大的卡布奇諾。如果我用刮粉器來對雙份粉碗進行刮粉、而用粉倉蓋來進行單份量粉碗進行刮粉的話，兩者都可以萃取出相似質量和流速的1盎司義式濃縮來。另外，每一分義式濃縮都應該擁有同樣的萃取率、風味以及沖泡力度從而達到出品的最佳目標。
Scott的注粉哲學（或者為「我怎麼為了研究怎麼注粉橫跨兩大洲？」）
筆者第一次去義大利當時已經從業8年了，他那是還習慣用20克咖啡粉萃取1～1.5盎司咖啡濃縮液。與他自己的義式濃縮相比，他在義大利品嚐到的義式濃縮更甜、少酸感、容液色澤更泛黃，醇厚度更單薄。Scott滾回老家後，他對自己的義式濃縮模仿在義大利喝到的義式濃縮的風味，但是卻無法模仿。
數年後，他就職於紐西蘭惠靈頓的MOJO咖啡。MOJO使用義大利的標準，而豆子卻使用淺烘豆（二爆前）拼配理念為突出酸感，利用口味乾淨的水洗豆。我原本以為此種義式濃縮應該是驚艷的明亮感以及酸感但是其實則不然，取而代之的是酸度適中甜感豐富。他發現原來是因為注粉方法佔主要責任。為了達到此口味，我用雙份粉碗注入過多的咖啡粉。結果是，那杯義式濃縮口感尖酸，而沒有他們那麼甜，萃取率很低。
Scott又回到了美國，開了他第二家咖啡館。在那裡，他改為使用20克布粉量。因為他想擁有紐西蘭時的口感，然而他遇到了瓶頸：我無法做出令我滿足的12盎司拿鐵來，因為小劑量義式濃縮液口感被奶蓋住了。當時的義式濃縮銷量只有奶咖啡5%，也無法再去衝擊銷量為95%的奶咖了。為啥？咱們接著看。
義式濃縮萃取時的壓力不穩
正在萃取義式濃縮時，下列動作會影響萃取時的壓力：（以下因素不適用於拉桿式咖啡機）
沖洗其他沖煮頭
在另一個沖煮頭上進行萃取
鍋爐開始自動加熱
店內其他設備正在工作會與咖啡機搶水壓
上述改變壓力狀況會導致出水孔的形成，以下為如何避免上述狀況發生之策略：
已經開始在其中一個沖煮頭萃取咖啡時，不要再在其他沖煮頭進行萃取，直到第一杯咖啡萃取結束後再萃取下一杯。
如果想同時使用兩個沖煮頭進行義式濃縮的萃取，盡量流程同時進行。
在水泵運作時，為了防止鍋爐進水閥再次打開，應該重新啟動機器。
如果其他設備（如美式滴濾壺、洗碗機等等）在工作開始搶水壓時，你可以嘗試下列動作來避免：按照順序，從上遊到下遊，安裝水淨化處理器、壓力罐、壓力限制器、然後再連繫咖啡機。首先安裝水淨化處理器的原因是此系統最會影響水壓波動。然後安裝水囊來減緩水壓波動。高水壓狀態時，壓力限制器便開始起作用並將穩壓水流輸送到咖啡機進水孔。一些列費用大概再200刀作用。（華夏：在這裡，請不要全部信奉Scott，他在給咱們出難題，炫耀自己為咖啡付出了多少多麼的骨灰級。在中國有適合中國的國情，水壓的波動咱們人可以感覺到，大不了浪費一杯義式濃縮，沒必要花幾千塊錢安裝一些亂七八糟的設備，只要保證水的純淨度，PH值盡量中性，以及軟水即可。比如說，杭州的水很軟，就不用安裝軟水器，直接淨水器就好了。華夏還要說，咱們中國的咖啡館目前來講沒有幾個像美國咖啡館那麼忙的，所以水壓不穩的機率也不會像美國那麼大，人的感覺會告訴你因為水壓的原因你做的一杯義式濃縮是狗屎，那就自己喝掉或倒掉，再萃一杯，老闆如果因為這個罵你的話，炒了他／她，此處不留爺，自有留爺處！）
到這裡，整個第二章《義式濃縮》結束。敬請期待第三章華夏節譯《滲濾和萃取背後的科學理論》大家晚安。
漿果，永遠的咖啡初學者