03
迷信「高顏值」設計，不考慮經營，餐廳被搞死!
不知道你有沒有留意過這樣的一個事情，一些餐廳看起來非常潮流，非常的高大上，從設計師的角度都挑不出來瑕疵，可是店裡死活就是不上人!
這是怎麼回事呢?
在一次採訪叉圖牛排創始人王國元的時候，他就透露：「很多餐廳都是被設計公司搞死的，我就很不理解為什麼有的餐廳要花重金打造門頭，恨不得用門頭全部把餐廳都包起來，那叫一個漂亮，顧客從外邊看，都看不出來這是一家給人吃飯的餐廳。
試想你是顧客，看不到裡邊是賣什麼，人均也不知道是多少、裡邊有多少客人的情況下，你會進店嗎?我想我肯定是不會進的。
所以，在做叉圖牛排的時候，我們對設計師有兩個要求，一個就是整店的營業面積曝光率要達到80%，顧客看的越清晰進店的可能性就越大;另外去掉花哨設計，用礦泉水做一面牆，裝飾的相框寫的都和產品和門店相關的宣傳語言，因為對於我們餐飲人來說，不基於經營角度的設計，再好看也無用。
04
被玩壞的「全時段經營」，讓多少人血本無歸!
餐廳交24小時的房租，理應在有限時間裡提高盈利，尤其是房租、人工不斷攀漲的情況下，延長營業時間，在此情況下全時段經營應運而生。
然而，很多餐廳為了全時段而全時段，還沒有吃透全時段的情況下，快速搭建產品體系，結果是人力成本增加了，產品線操作更複雜了，營業額卻沒增加。
做好全時段經營，至少要了解這2點真相：
1、食材要能重複利用，是菜品的延伸
這一點是很好理解的，很多做全時段生意的都喜歡做加法，比如賣烤串的，它早上非要賣小面，兩個產品線一點交集都沒有，結果就是讓自己累死卻賺不到錢。
在雞本無敵創始人範勤耘看來：「我們在考慮做全時段的時候，一定要考慮食材是否能夠重複利用起來，比如拿我們雞本無敵來舉例，我們是賣辣子雞丁的，雞是我們主要的食材，所以早餐我就設計了三款面，酸菜雞雜麵 泡菜雞面 幹拌雞面，我多了一個盈利點，而實際上我的產品線並不沒有增加什麼，因為我做的是雞的生意。
那晚上也是一樣，我們同樣還是圍繞雞，考慮夜宵屬性，我們設計了烤雞皮、雞爪等產品，只需要在22:00以後換個音樂，燈光換一下，全時段經營是來幫忙的，不是添堵的，應該是合理和簡單的。」
2、僱傭人力不增加，同一客戶群體做深
同樣還是舉例雞本無敵的案例，好的全時段經營不應該是人力成本不斷攀高的，而應該是和業績成正比的。
在這點上，它們選擇不再僱傭員工，而是和店裡本來的員工進行抽成式經營，即一碗麵員工拿走50%利潤，同時選擇將同一客群做深，摒棄了傳統的上街發傳單，而是選擇從自己門店裡進行引流，即顧客在吃午飯或者晚飯的時候，在店內給顧客發早餐或者晚餐卷。
因為顧客本身就對餐廳有信任背書，有好感，所以效果可想而知。
小結：
爆品也好，設計也好，全時段運營也好，只是戰術，一切不以經營為目的設定都是耍流，一切戰術使用之前均需要量體裁衣。
來源：職業餐飲網 王春玲
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