在中國湘菜烹飪領域，許菊雲的名字被廣為傳誦。因為他很早就成為了著名的特級廚師，現在已是國家高級烹飪技師、中國烹飪大師、中國餐飲文化大師、中國湘菜大師、第十一屆全國人大代表、享受國務院特殊津貼專家。在40多年的烹飪生涯中，許菊雲憑著對事業的執著追求，虛心求教，苦心鑽研，師古不泥古，繼承不守舊，開拓創新，使其烹飪造詣達到了一個新的高度。
他是一位德藝雙馨的優秀烹飪工作者，是一位德高望重的烹壇前輩，是一位湘菜烹飪界的領軍人物。
與湘菜的淵源
「人無我有，人有我優，人優我精。」說來容易做來難，要真正實踐這句名言，不是一件容易的事情。許菊雲一直朝著這個目標邁進，把所有心思放在湘菜的研究上，在烹飪界終有建樹，他製作的湘菜不僅視覺上給人美的享受，味感上更讓人回味無窮，開啟了湘菜崛起振興之路。
1964年，許菊雲進入長沙市飲食公司火宮殿酒家學習油案烹飪，拜湘菜名廚毛壽松為師。當時年僅16歲的他便立志要為湘菜的振興發展奮鬥一生。他常常是一清早到店，做好和煤、生火、清洗鍋瓢等準備工作，等候師傅們上班，深得師傅們的喜愛。他常到書店買烹飪書籍，自己買原材料回家製作，把師傅們傳授的和從書本上學到的一遍一遍地反覆試製，反覆琢磨，請老師傅「打分」提意見……
多年起早貪黑、摸爬滾打的學徒生活，多年炒、熘、煨、煎的爐邊站功，使他練就了一手高人的烹飪技藝。1977年他被調入玉樓東酒家工作，當時玉樓東名廚雲集，他虛心向大師們請教，逐步掌握了湘菜烹飪的各種基本技法。不倦的耕耘，終於贏來了收穫的季節。1978年，他在長沙市烹飪技術比賽中取得第一名。他表演製作的麻辣仔雞，從宰殺到上桌品嘗僅用2分55秒（當時湖南廚師製作此菜的最快速度為3分28秒）；1984年他榮獲湖南省「最佳廚師」稱號；1988年在湖南省烹飪技術選拔賽技術比賽中，他參賽的4個菜品全部獲獎，取得一金兩銀一銅的優異成績。
談起早年參賽的情景，如過電影般歷歷在目：「1988年我被選派參加第二屆全國烹飪大賽。由於首屆全國烹飪大賽中湖南連銅牌也沒有拿到一塊，因此湖南各界對此次比賽都特別重視。我明白，光具備實力還不夠，還需要臨場發揮，忙而不亂，先在心理上戰勝自己。為此我設計了周密的方案，作了各種精心準備，比如為使用起來得心應手，不影響操作，我連菜刀、砧板、刷把、筷子等都從長沙帶到了北京賽場；再如為了適應賽場上拍電視時的強光，賽前我在訓練時還特意找來一個200瓦的大燈泡，在強光照射下進行練習。到了正式比賽時，我幾乎沒有受外界的任何幹擾，4道菜品一氣呵成，提前15分鐘完成。」結果揭曉，4道參賽作品全部奪牌，為湖南代表團實現金牌「零」的突破，為湘菜打了個漂亮的「翻身仗」，這在長沙乃至湖南引起了轟動。
與玉樓東共同發展
許菊雲現擔任長沙飲食集團技術總監及長沙飲食集團長沙玉樓東有限公司常務副總經理。作為百年老店的玉樓東是一個頗負盛名的酒家，清末以來，酒家製作的麻辣子雞、湯泡肚尖名聞遐邇，良好的聲譽一直延續到20世紀中期。但是，由於眾多的原因，這個名牌老店歷經滄桑，幾度遷徙，元氣大傷。
為了重塑名牌老店的形象，再創曾經的輝煌，許菊雲和酒家負責人一道大膽改革，不但更新了設備，裝修了門面，而且在經營管理上狠下功夫，先後出臺了三項重大舉措：一是繼承湘菜的傳統，恢復正宗湘菜。堅持以「色、香、味、形俱佳，以味為主」的原則，挖掘、整理了傳統湘菜數10多個品種，其中醬汁肘子、髮絲百葉，在1990年國家商業部飲食業優質產品的評選中，雙獲「金鼎獎」，成為玉樓東的招牌菜。二是依據市場的變化，改良和調整湘菜的部分品種，從原材料、調料、口味和烹調方法上進行適當的改良，以迎合不同食客的口味。同時，還創新出了系列新菜，如集南北海鮮經典做法於一體的「湘味海鮮」、雙味雙色的「雙味太極裡絲」等新菜，都大受食客的歡迎。三是改善經營結構，拓寬銷售渠道。定期推出了各種傳統小吃、大眾菜及創新菜，增闢早茶、夜市，營業時間也從早6時延續到翌晨2時，不同程度地滿足了各個消費層次的需要。
現在的玉樓東酒家已實行集團化的經營模式，在長沙也設立了幾家分店，成為湖南省餐飲業的「明星企業」、湖南省特一級酒店和國家特級酒店。可以說，是玉樓東酒家孕育了許菊雲等一代名師，又是許菊雲等一代名師開創了玉樓東酒家的新紀元。
為中國烹飪不遺餘力
「當人大代表，就是要為百姓代言。在這5年任期內，我將扎紮實實為老百姓做點事，盡一個全國人大代表應盡的責任。」全國人大代表許菊雲說。2008年的兩會期間，許菊雲提出的「建議中國烹飪申請『非遺』」的議案引起了兩會代表的廣泛關注。在多方努力下，烤鴨技藝、聚春園佛跳牆製作技藝、真不同洛陽水席製作技藝等多項烹飪技藝入選第二批國家級非物質文化遺產名錄，對保護、傳承中國烹飪技藝和中華飲食文化起到非常重要的作用。
「弘揚中華民族悠久的飲食文化的重任，將落在年輕的高技能烹飪人才和管理人才身上。」許菊雲從不把烹飪技術視為個人財富，他樂於傳授徒弟，注意培養湘菜新秀，把目標瞄準全國市場，提出「讓湘菜紅遍全國」。從業幾十年中，他悉心指導的學生近萬人，嫡系弟子近300人，遍布全國各地，其中100多人已成為中國烹飪大師、湘菜大師、高級技師。
參與國際競爭，讓湘菜走向世界，是許菊雲的奮鬥目標。許菊雲曾多次到全國各地，以及港、澳、臺、日本、韓國等地進行技術交流與表演，大大提高了湘菜的知名度和影響力。許菊雲曾分享了這樣一個故事：每次出差到臺灣、日本等地，他一定要隨身帶上「瀏陽豆豉」，這種瀏陽蒸菜的輔料，曾讓他將國外的海鮮製作得別有風味。
「湘菜的發展關鍵是創新。」許菊雲說，最主要的是要在傳統的基礎上不斷加以創新和揚棄，吸取其他菜系的精華，取長補短。比方說，湘菜傳統的「油重色濃」就不太適合當今社會追求健康飲食的需要，值得改良。同時，他還十分注重湘菜理論的研究和探討，工作之餘撰寫了《論正宗湘菜與創新菜》、《略談湘菜地方風味特色》等論文，主編出版《湘菜精萃》等多部理論專著，為湘菜的發展提供了極其重要的資料。
很多人曾問過許菊雲大師成功的秘訣在哪裡？許菊雲道：「廚德、廚藝、感情、心情是我的座右銘，這8個字影響我的一生，用這8個字嚴格要求自己，勉勵同行和學生。高尚的廚德，精湛的廚藝，對企業充滿感情，對工作擁有良好的心情。這是我從廚40多年的心得體會，也是我在烹飪事業上永遠的追求。」
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