愛抹茶的巧手們這款麵包獻給你們。今天要跟大家分享一款大人小孩都愛的吐司—抹茶脆皮菠蘿吐司。
中種法（Sponge Dough Method）是什麼？
麵團材料分成兩部分，一部分是中種麵團，一部分是主麵團。先將中種材料攪拌成團，發酵之後跟主麵團的材料混合再短暫發酵，之後都跟直接法的步驟一樣。
中種法根據比例、發酵的方式分成三種：普通中種、冷藏發酵中種、跟100%中種法。
今天的抹茶菠蘿吐司配方可以是普通中種或是冷藏發酵中種法，端看你的中種麵團發酵選擇室溫發酵還是冰箱發酵。比例來說是最常見的中種比例，70%中種，做出來的吐司細緻柔軟，烤培彈性很強（烘烤的時候長很高）完全發揮中種的厲害，還沒試過中種法的巧手們，這是好操作又好吃很適合麵包新手認識中種法。
怎麼計算中種比例？中種麵團麵粉 / 佔全部麵粉的比例以這次的配方來說：357 / 502 = 0.7
中種麵團用到357g麵粉，佔全部麵粉502g（357g + 145g）的70%，得到「70%中種法」。
如果你手邊有中種法其他食譜的話這時候可以計算看看，看看是多少比例的中種，如50%中種、60%中種。
中種麵團經過長時間發酵，可以發揮麥子 / 麵粉及其他材料的最大風味。縮短整體麵團的攪拌時間，特別是天氣熱的時候可避免麵團攪拌時過熱。縮短主麵團的發酵時間，也可以拆成兩天操作，根據你的作息彈性調整。延緩麵包老化速度，延續柔軟的口感，很適合喜歡吃柔軟麵包的亞洲人（湯種法也可以！）整體製作的時間拉長。
需要的製作空間較大（對專業店家來說佔據發酵的空間）。
看完是不是有覺得中種法優點大勝缺點呢？是不是！我自己最喜歡中種法來做了，對一般家庭烘焙者來說，中種法的缺點幾乎不影響，做出來的麵包成果卻可以大大因為中種法受益，每次做每次都會被稱讚好好吃，中種法忠實粉絲。| 製作份量 |
| 製作材料 |
鹽：少許
中種麵糰材料全部加入攪拌缸低速攪拌均勻，約五分鐘至成團，放進。在室溫（約26℃）下發酵30分鐘後，冷藏發酵至少8小時（如果想當天做的話，中種麵團在室溫下發酵1.5小時後使用。）奶油打軟加入糖粉拌勻，慢慢加入室溫蛋液，混合均勻。麵粉、抹茶粉拌勻後過篩（不要省略，因為抹茶粉容易結塊）加入奶油鍋，用刮刀拌勻至整體看不到殘餘的粉為止。放在保鮮膜上擀開成3mm厚度的長方形。把中種麵團從冰箱取出回溫15分鐘後，切成3~4塊。除了奶油，在攪拌缸內連小塊的中種麵團、主麵糰的所有材料一起加入低速攪拌3分鐘，轉成中速攪拌約8分鐘至麵團底部在攪拌時可以離缸，期間需要刮缸2~3次可以幫助麵團成團，初步薄膜形成。奶油切成小塊，加入麵團先低速2~3分鐘攪拌分布均勻後再轉成中速攪拌至麵糰表面光滑，做薄膜測試可拉出三指寬的透光薄膜。基礎發酵：發酵盆抹點油，將麵團取出攪拌缸，整成圓形後放入發酵盆內。以28℃發酵約30~40分鐘直到麵團膨脹兩倍大。麵糰分成4等份，一條吐司會用到兩個麵團，各自滾圓。蓋上微濕布，室溫鬆弛20分鐘。吐司整形：將麵團桿開成橢圓長條狀，兩側往中心折，再度桿開窄窄的長條狀從上往下捲，捲到5/4長度，將底端麵團稍微攤平，用大拇指將麵團收口。收口朝下在桌面靜置。將菠蘿皮切成兩等份，一份先取出使用，另一份在冰箱冷藏備用。將菠蘿皮擀開長度跟麵團一樣高，寬度約3倍的大小切成兩半（切完高度不變，一份的菠蘿皮寬度是麵團的1.5倍），覆蓋在麵團上。（菠蘿皮因為容易變軟會不好操作，所以一次操作一半比較方便。）小心拿起麵團，菠蘿皮的那面朝下在砂糖上左右晃動沾附砂糖，收口處朝下/菠蘿皮朝上，放入吐司模中。其餘的麵團重複以上的動作，陸續完成。最後發酵：以32℃發酵約60分鐘直到麵團成長至8分高度。中途記得預熱烤箱200℃。以190℃烤35分，中途約25分鐘打開烤箱確認麵包不要太上色，但是菠蘿皮要不能是濕濕的狀態，如果已經夠上色、菠蘿皮看起來有烤乾的話，蓋上鋁箔紙避免過焦，繼續烤完。出爐後立刻震一下吐司模，將吐司倒出脫離模具，放涼至少30分鐘再切片。抹茶菠蘿吐司脆皮：這個菠蘿皮是為了麵包設計的，跟用在菠蘿泡芙上的菠蘿皮配方不太一樣。菠蘿皮奶油含量高，在操作的時候要避免太軟不好移動，建議動作迅速，將一半的份量取出擀開做完，另一半先放在冰箱保持低溫。如果要做原味的話，將抹茶粉替換成一般麵粉，蛋液的量稍微減少1小匙。