羊排的多種烹法，美味秘訣就在食材巧搭、醃料醬汁與火力。
羊排，是廚師們長期熱搜的菜品之一，更是入秋後理想的烹飪食材，滋味鮮美，做法多樣，師傅們可以充分發揮創意，在傳統基礎上改良或創新菜式。
我們先來看看世界名廚戈登·拉姆齊（Gordon Ramsay）的美味羊排，然後從羊排的特點解析開始，了解其處理技巧以及入菜方式。
戈登·拉姆齊的羊排料理，輕盈明亮
戈登·拉姆齊的羊排烹法比傳統的香料烤羊排更輕更亮，這道「羅勒外殼羊排配釉面拇指胡蘿蔔，新土豆和薄荷酸奶醬」，加熱時使用百裡香，而不是迷迭香的經典小枝，並改良了薄荷酸奶醬，使味道變得更柔和。
戈登·拉姆齊的烹飪示範，圖片來源：masterclass
羅勒外殼裹料：1/2 杯羅勒葉、1/4 杯新鮮歐芹、panko 麵包屑、2 湯匙猶太鹽、1/2 杯磨碎的帕馬森乾酪。這層外殼將在烹飪過程中保護羊排，在烤箱中焦糖化，並增加風味。
紐西蘭羊排用鹽、胡椒調味，中高溫加熱中型鑄鐵鍋，倒入葡萄籽油，開始冒煙時將羊排放入鍋內，轉動每側燒 60 秒或直到變成褐色。將百裡香、大蒜和黃油加入鍋中，再烹 1 分鐘，移到預熱至 190°C 的烤箱，烤 4-5 分鐘。
在鑄鐵鍋裡煎制羊排，圖片來源：masterclass
羊排取出，放入託盤，使用糕點刷將第戎芥末刷在羊排外層，醃製 2 分鐘，刷第二層，浸入羅勒麵包屑裹料，輕輕抖掉多餘的料。上桌前，放回烤箱烤 3-4 分鐘。將羊排靜置一會兒再切分，裝盤時搭配做好的釉面拇指胡蘿蔔、新土豆、薄荷酸奶醬。
羅勒外殼羊排配釉面拇指胡蘿蔔，新土豆和薄荷酸奶醬，圖片來源：masterclass
優質羊排的品種特點
羊排，即肋條連著肋骨的肉，位於腰部和背部，外覆一層薄膜，肥瘦結合，質地柔軟。適合烤、燒、燜、做餡料等。
羊排部位圖，圖片來源：porterroad
紐西蘭羊排
紐西蘭是世界羊肉的主要生產國之一，綿羊味道鮮美，以草飼為主，雖然肉質的大理石花紋較少，但口感非常嫩，價格適中。
有機威爾斯鹽沼羔羊排
羔羊來自英國威爾斯的沿海農場，主要食用特殊的野生草料，如海薰衣草、海蓬子、酢漿草，還有其他鹽沼草等，這有助於肉類產生獨特風味，質地多汁，脂肪含量少。通常在夏季和秋季供應，是世界頂級廚師所青睞的食材。
鹽沼羔羊排，圖片來源：thespruceeats
法國羊排
法國羔羊較為著名，特別是以鹽沼植物為食的小羊，但產量較少，有些在法國出售的其實是來自愛爾蘭。
寧夏灘羊排
我國寧夏的鹽池灘羊也非常美味，灘羊平時吃的是中草藥，喝的是泉水，得天獨厚的地理環境使它們肉質細膩，烹好後質地柔嫩、不腥不羶、口感爽滑。
從羊架的處理到燒烤切割
羊排的風味、造型，關鍵在於前期的細心處理。通常採用烤制手法，注意烹製時間不要太長，30 分鐘以內確保不會過度烹飪，當羊排中心達到約 63°C 口感較好，內部呈現漂亮的粉紅色，嫩滑多汁，帶有清新的草味。
拿到一個羊架，首先要修切。用鋒利的刀切除骨頭之間的肉和脂肪，並刮乾淨。
用小刀仔細剔除多餘部位，圖片來源：kingsfordcharcoal
用鋁箔包裹外露的骨頭，這樣可以保護它們免受高溫的過度灼燒。將橄欖油淋在羊排上，塗抹醃料醃製。
保護羊骨並醃製入味，圖片來源：kingsfordcharcoal
羊排以中火烤 15-20 分鐘，完成後去掉鋁箔，放置約 10 分鐘，這段時間肉汁能更好地保留在內部，再將其切成一支支羊排。
靜置後再切割，圖片來源：kingsfordcharcoal
Tips：羊排烹飪小竅門
漂亮的釉色：在表層塗抹蜂蜜或糖漿
富有香草味：選用羶味較小的綿羊，用多種香料醃製
肉質更軟嫩：注意火力和烹製的時間
明火燒烤，圖片來源：kingsfordcharcoal
獨家配方的香辣羊排
美國洛杉磯米其林餐廳 Maude 的老闆及主廚 Curtis Stone 來自澳大利亞，他還撰寫了烹飪書籍、主持電視節目，一些好萊塢明星也非常喜歡他製作的菜餚。Curtis 有一道獨家配方的烤羊排，很適合這個季節烹飪。
擅長烤制肉食的 Curtis Stone，圖片來源：foodandwine
先在羊排表面用刀輕輕劃出斜紋，利於香料醃製入味、受熱均勻。
自製香辣調料：2 勺燻制辣椒粉、1 勺孜然粒、2 勺黑胡椒、2 勺鹽、2 勺芫荽籽、1 勺辣椒、2 勺半茴香籽，再準備 2 勺橄欖油。
開中高火，在小煎鍋中攪拌黑胡椒、芫荽籽、茴香籽和孜然粒約 2 分鐘，直到香料焙好。用研磨機將其磨成細粉，與燻制辣椒粉、辣椒和鹽混合。
焙制香料並塗抹羊排，圖片來源：mydomaine
用橄欖油塗抹羊排，撒上混合香料。以中高火烤制約 20 分鐘，或直至外層變成棕色，離火靜置 8 分鐘，切分後上桌，搭配中東酸奶蘸醬。
辣烤羊排配酸奶醬，圖片來源：mydomaine
用亞洲香料提升多種多樣風味
著名大廚 Scott Hallsworth 用 6 年時間掌舵米其林餐廳 Nobu，他既了解日料的來龍去脈，也用俏皮的方式創新菜餚。
茶燻烤羊排配韓式味噌，圖片來源：greatbritishchefs
想讓燒烤風味更加生動？Scott 烹製的「茶燻烤羊排配韓式味噌」靈感來自韓國與日本。茶燻的原料是 大米 30 克、綠茶粉 3 湯匙。熱燻後烤制的羊排上散落著抹茶和切碎的蔥韭，旁邊搭配了味噌茄子和韓國香辣的味噌醬。
微焦而多汁的照燒羊排
Hideki Hiwatashi 精通懷石料理，是 Sake no Hana的行政總廚，他製作的照燒羊排，風味主要來自濃鬱的釉狀醬料。
照燒羊排，圖片來源：greatbritishchefs
將清酒倒入鍋中，用噴槍燃燒發揮酒精，加入糖、味醂和醬油，攪拌至完全溶解，製成照燒醬汁，冷卻後取一部分均勻塗抹羊排，放入冰箱過夜。烤制羊排並搭配時令蔬菜和淋醬。
製作淋醬：將剩餘的照燒醬汁放入鍋裡，低溫加熱，使其濃縮，直到增稠至釉狀醬。
麵包屑炸羊排，來自義大利的祖母配方
義大利的 Filippo Trapella 有一道麵包屑炸羊排，靈感來自童年的味覺記憶，這是他祖母的拿手菜。
炸羊排，圖片來源：greatbritishchefs
Filippo 用雞蛋、濃稠的奶油、帕馬森乾酪、白胡椒粉、肉豆蔻和鹽，製作混合物塗抹羊排，外層包裹麵包屑，在 170°C 的油鍋中炸得又香又酥，金色外殼非常漂亮，搭配的檸檬還增添了清新的酸味。
高顏值，閃亮的石榴楓糖釉羊排
羊排很適合與當季水果搭配，比如葡萄、無花果、石榴等，烹製後會呈現迷人的果香風味，也適合與羊奶酪和黑橄欖組合。
石榴楓糖釉羊排，圖片來源：purewow
石榴釉醬：把橄欖油、石榴糖漿、楓糖漿攪拌均勻，加入大蒜末、芥末拌勻。
羊排用鹽和胡椒調味，兩面刷上厚厚的一層釉醬。烤架或烤盤用大火加熱，將羊排烤至焦香，翻動一次，再次刷上釉醬，每面烤約 4 分鐘。用錫箔紙蓋上封好，靜置一會兒。
將橄欖油和檸檬汁攪拌，用鹽和胡椒粉調味，加菠菜、薄荷葉、紅洋蔥、石榴粒和杏仁，做成沙拉配菜，最後將薄荷切碎撒在羊排上。
最受廚師關注的羊排熱門菜
名廚 App 最受廚師歡迎的羊排菜品，有些是經典改良，有些獨具創意，我們一起來看看這些廚師的烹製妙招。
獨特的酸豆茄子泥
吳鋼師傅用洋蔥碎、蒜炒茄子丁、酸豆，加糖及白葡萄酒醋，以中火烹製，直至變軟成泥狀，搭配煎上色，再用 180℃ 烤制的羊排，當內部溫度烤達到 65℃ 較為理想。
清爽綠醬及泰國香米
打造秋季佳餚，嘗試更多烹法，將你的羊排新菜融入這一季的菜單中吧！
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