愛的是這種羶味與骨感
周忠應
我迷上紅燒羊排是在2011年去內蒙古旅行的時候，我們在大草原的蒙古包裡啃過烤全羊，最多的是啃過很多回羊排，我喜歡羊排那特有的羶味。羊是溫順的動物，就好比溫柔的女人。女人是男人一生的依戀與痴迷，喜歡某個女人，你一定會喜歡她身上的狐臭。羊排的羶味，就像女人的狐臭，你不喜歡，但不代表我不喜歡。大多數人不喜歡羊的羶味，總是尋找各種方法去羶，但其實去完那股子羶味還吃什麼羊呢？去淨了這股羶味，就失去羊肉的味道。
現代人以苗條為美，女人瘦得清晰地看得見她的排骨，那是一種骨感。吃羊排，就是深入地品味這份骨感。羊排的肉很少，很不容易啃下來，就是見排骨上只剩下一丁點兒羊肉，我也會死勁地啃掉，直到只留下乾淨的骨頭。同遊的同事笑我啃排骨就像熱戀一樣投入。也許在外人看來，饞相有失大雅，但對於親人看起來卻是很美，並且是有幸福感的美。例如，每次看到兒孫狼吞虎咽的樣子，便很欣慰與自豪。
年前，女兒買了4斤羊排，大年的時候做了兩餐紅燒，昨天吃了兩頓火鍋，相比起來，各有各的味道，但紅燒羊肉顯得更有味道些。因為羊排火鍋，裡面加了很多其它的內容，如蘑菇、白菜、芫荽、豆腐什麼的，衝淡了羊肉的味道。
萬物是有屬性的，羊是溫順的，而羊肉卻是溫補易小火的食材，所以也不宜多吃。食材好，如果做得不好，也是一種遺憾，甚至讓人傷心。想炒好一個菜，就像是車間生產產品一樣，好的品質是大家的追求。一盤色相味俱全的菜餚總會讓人大快朵頤，甚至念念不忘。去某某朋友家吃飯，你自然想到周圍炒的紅燒羊排簡直就是神味，許玲玲燉的雞湯特別好喝。老龔人很熱情，菜也多，就是味道不咋的。
我的生活中，老婆做的羊排沒有女兒做的好吃，女兒做菜花時間，老婆則三下五除二，一個菜頂多就10分鐘。大年的時候，老婆做了一次羊排，感覺啃不動，感覺欠火候。女兒做羊排，這骨頭咬起來肉中有汁，骨上有味。
好的東西需要跟大家分享，現在我便介紹女兒的做法吧。首先需要準備羊排500克、冰糖約12顆、醋約25毫升、八角2顆、桂皮一小塊、草果一個、香葉2片、紅棗5顆、幹辣椒3個、生薑(切片)、蔥(挽結)、料酒各適量。然後是將斬好的羊排洗淨血水，鍋內放入適量的冷水，放入洗淨的羊排，加入約25毫升醋，燒開後用漏勺將羊排撈出，用清水衝淨血沫，瀝乾待用；接著，將冰糖敲碎，淨鍋內放入適量的油，下入冰糖，用小火將其炒至融化；隨後下入羊排，翻炒至上色後下入兩小勺料酒，炒勻；然後放入洗淨的八角、桂皮、草果、香葉、幹辣椒、紅棗、薑片、蔥結，倒入適量的熱水，大火燒開後用湯勺舀去浮沫；接著放入適量的鹽，轉小火，蓋上鍋蓋，煮約80分鐘至羊肉酥爛湯汁收幹時即可出鍋。羊肉焯水時記得加入少許的醋，可以有效地去除羶味；炒糖色時，放入油後即可下入冰糖，要用小火，以免炒過頭味道發苦；水最好一次性放足，如中途需加水請加熱水。
我記得有一位大廚說過的一句話：「菜蔬也是有脾氣的，須得帶著感情，才調理得出味道。」炒菜炒的就是一種情感，希望親人朋友吃好，因為我們愛美食，愛的就是可以一起享受美食的人啦。（ 2020年2月13日於瀋陽特變之家）