傾聽城市的聲音丨感知蒲城的味道
走進將相故裡丨了解蒲城魅力
在前期節目當中，為大家介紹了蒲城的特色麵食，椽頭饃。那麼本期《蒲城印象》要帶您了解的正是椽頭饃的黃金搭檔，八寶辣子，是您吃椽頭饃要搭配的不二選擇。下面就讓我們跟隨本期節目再次走近蒲城悠久的飲食文化，請聽廣播專題「八寶辣子」。
「辣子一道菜」是陝西八大怪之一，不過在陝西眾多辣椒辣醬的吃法和種類當中，最能折服眾人舌尖的，還屬蒲城的八寶辣子。
八寶辣子又叫什錦辣子、醬辣子，是陝西渭北地區的特色小吃，是蒲城最傳統的一道菜，百吃不厭，它不但會出現在渭北的大型宴會上，也已成為蒲城人們日常飲食中必不可少的一道美味，據說是清朝閣老閻敬銘從宮廷引入民間的佐餐佳餚，八寶辣子口感脆爽，香辣開胃，用於佐餐夾饃，堪稱「飯掃光」、「饃遭殃」。
「八寶辣子」其名是因為配料、調料眾多，所以這道美食的名字中有「八寶」兩字。主要以豬肉、杏仁、鹹菜、青豆、蓮菜、油炸豆腐、紅蘿蔔、辣椒麵等，切成小丁，烹製而成，其原料並非固定不變，比如鹹菜如能換成潼關醬筍，青豆換成豆瓣，外加水發海米、水發玉蘭片、大蔥、蒜苗等當然更好。
八寶辣子在蒲城、大荔一帶的渭北民間筵席中也特別受歡迎，每當參加筵席的人拿到蒸饃，第一反應是先將筷子伸向八寶辣子，一桌七碟八碗的菜餚，如風掃殘雲般完得最早的一定是八寶辣子這道美食。它以多種原料佐以地方特產秦椒煸炒而成，故稱「八寶肉辣子」。
蒲城地處中國內陸，乾燥而較低氣溫的大陸性氣候使人們在衣食住行等方面都注重禦寒功能，當地人在平日吃飯中常調入辣椒或辣椒佐餐，便是其中一種方法。
而秦椒也是在這種環境下，經過人們不斷改良的栽培方法培育而出。它的色澤紅中帶黑，肉厚油大，入水不沉，辣香純正，質地優良，素有「辣中之王」之美稱，而秦椒正是八寶辣子的重要材料，在八寶辣子的眾多材料中有著最重要的作用。
佐以秦椒配製而成的八寶肉辣子經不斷改良，也會因此讓眾多食材的口感變得豐富。八寶辣子經過推廣傳承，如今已不僅僅是蒲城人的絕活，更是陝西乃至全國人民嚮往的美味。
炒制八寶辣子是一個看起來簡單的活，但要做好、做地道還真有許多講究。其一是選料，辣椒麵要上乘的秦椒加工而成，最好是農家自己揀選、晾曬、炕烤並手工碾制的，這樣的辣椒麵非常乾淨純粹、不會摻假，因為炕制過程放了少許油，所以辣椒麵本身就辣中帶香。另外，要選肥瘦相間的五花肉，太瘦則菜品柴，太肥則膩。至於鹹菜，則必選俗稱芥疙瘩的大頭菜。這三樣齊備，其他材料可根據實際情況和主觀意願而定，可以選擇時令蔬菜，以口感脆爽的為佳，如蓮藕，竹筍、蒜薹等，也可按個人喜好加入其它蔬菜。
其二是炒制，油要適度，不可太多太少。先肉後菜再撒辣椒麵，急火快炒，掌握好火候，尤其是放了大量的辣椒麵，稍微過火便會焦苦。當然，炒辣椒嘛，肯定會嗆得廚師很辛苦。說到這裡，大家是不是覺得很難呢，下面我們就一起來學習一下八寶辣子的做法吧！
首先肯定要準備好原料，豬後腿肉、蔥伴侶醬、蔥、豆腐或豆腐乾都可以、花生豆，花生豆提前用涼水浸泡一個晚上、五香豆豉、白菜幫、紅蘿蔔。
準備好這些材料，我們首先要將豬後腿的肥瘦肉分開，肥瘦肉各半。分別切成8mm左右的方丁。其他菜也都均切成和肉丁大小相似的方丁，紅蘿蔔可稍微在小點5mm即可。
下來將肥肉丁放入炒鍋，置火上，火要是最小火。用鏟子不停的翻動直至將裡面的大油炸出來，待肥肉炸成金黃色放入辣椒麵（可多放點辣椒因為炸後辣椒不辣，如果炸出來的大油少可適量加些菜油）此時迅速放入瘦肉丁翻炒至變色，再放入蔥姜稍炒並加入鹽和調料粉。
接下來最重要的一步就是炒醬，1斤肉大概要100克醬。醬炒出香味後先後放入，豆腐、紅蘿蔔、白菜丁翻炒至八成熟。最後放入花生米和五香豆豉炒熟出鍋。
「八寶辣子」可以增加食慾，幫助消化，鮮紅噴香的八寶辣子夾在雪白香甜又熱騰騰的椽頭蒸饃裡食用，那可是渾身發熱，滿口生津，後味無窮，好不誇張的說，有時也會讓旁邊的人垂涎三尺呢。
《蒲城印象》
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