壽司，日本也稱「鮨」（口譯sushi）又或者是鮓,壽司雖然是日本食品，卻是始祖於中國的後漢時期西南部，起初只是米農為保存魚而發明的技術，將米飯和魚一起醃製數天甚至一年。公元4世紀，才傳入日本。
今天一般食用的手握壽司是江戶的壽司師傅華屋與兵衛在文政年間（1820年代）發明出來的。與兵衛在醋飯上盛上魚片，用手掌握成一塊後交給客人。魚從東京灣捕撈上來，其中以星鰻、鯖等為主，「江戶前壽司」一詞，一方面源自其所用的這些食材，另一方面或許也因為手握壽司發源於江戶的緣故。
由於與兵衛在事先準備好的魚肉上鋪上醋飯，因此就沒有加醬油的必要。相傳，蘸抹芥末的方法也是與兵衛想出的主意，據說是為了在盛上金槍魚等鮮魚時做消毒處理。
與兵衛以前的江戶人到底吃什麼樣的壽司呢？按照三田村鳶魚翁的說法，直到寶曆（1750年）以前，人們食用的是一種需要慢慢發酵時間的古壽司，是要預先到料理店點菜訂做的。寶曆年間，和州的釣瓶壽司在江戶開了分店，開始售賣「早壽司」。早壽司無需慢慢花時間待其發酵，在醋飯上盛上魚片，用竹葉包裹起來擺放進木盒，壓上重石後擱置兩三日便可製成。與古壽司相比發酵的速度有了提升，但與現做現吃的手握壽司比較起來，這種做法還是會花上了不少時間。
壽司的流行是在天明饑饉以後。當時，路邊的攤鋪中售賣壽司的店家增加，人們就站在攤鋪前食用。這一時期，江戶的壽司店非常興隆，其數量甚至比蕎麥店多出一倍。與此同時，叫賣壽司的挑擔小販也越來越多。華屋與兵衛的江戶前壽司也正是由於這些背景才受到民眾的廣泛喜愛。
天保三年（1832年），江戶近海大量打撈出金槍魚。由於數量過多無處消耗，最後甚至被用來做肥料。這個時候，一些機靈的人就把金槍魚切削成片以做壽司的材料，由於價錢便宜，很受大家歡迎。在此之前，金槍魚的一般做法是預先浸上醬油存放起來，而現在則保持新鮮的狀態，用於製作壽司。
在德川時代，冷藏技術還不發達，因此用鮮魚來製作壽司也是一種冒險，不過人的舌頭總是會尋求美味的口感，於是使用鮮魚做壽司的方法就逐漸推廣開來了。
到了今天，我們在壽司用餐時，一般還是坐在臺櫃前，與壽司師傅面對面。這其中便有歷史上的緣由。江戶時期的壽司店中，儘管也有高檔餐館預備有鋪墊坐席的用餐間，但大部分還是街邊攤鋪師傅與客人面對著面，圍在臺櫃前的方式佔了主流。這種方式被現在的壽司店繼承了下來。
近段時間迴轉壽司流行起來，在其中發揮作用的也是江戶攤鋪的傳統。另外，德川時代的壽司店中有一種習慣，客人會從預先製成的壽司中，根據個人喜好選擇食用。恐怕這也是迴轉壽司形成的背景。
在手握壽司誕生以前，日本傳統的壽司被稱作「熟れ（魚飯壽司）」或「生熟れ」，都在一定程度上採用了發酵技術。大致說來，作為存放用食品產生的壽司在我國擁有很長的歷史，又由於風土上的差異而產生許多變化。
熟壽司，混合鹽和米使魚類發酵，以便保存
日本發現醃製初期的鮨，魚肉還是保持著新鮮，飯糰雖然經過發酵，仍舊風味獨特，在關西，更是流行將薄薄的魚片放在飯上壓實，這就是流行至今的「押壽司」，壽司真正的普及卻是在江戶時代,米飯上放一片魚再握壓成卵球狀，即成了「握壽司」，卻因選料製作考究，一般家庭鮮來做而已。
傳統江戶前壽司的魚鮮，絕少是鮮活的，因為昔時的保存技術，魚鮮都要經過醃製，其後雖然冷藏技術發達，但是壽司職人仍沿用古法，目的是為了提升魚的味道和口感，所以在壽司職人的眼中，不見得每個食材都是愈新鮮愈美味。
因為魚肉含酵素，所以死後的數小時，其肉質仍舊結實不易嚼，未能體現最佳風味，壽司職人會把魚鮮「熟成」，最常見的方法就是醃製和醋制，在室溫下用鹽塗在表面，或用醋制，為了減緩酵素髮作，同時又殺死寄生蟲，降低油脂和腥味。
不同的魚鮮，熟成的方法各異。很考驗職人的經驗，加上處理費時，沒實力的壽司師傅都不會做，因為江戶前壽司，價格不菲。
有錢，不難買到優質的魚鮮，反而壽司飯的製作卻不容易，傳統的江戶前壽司用酒糟釀的赤醋，顏色深紅，吃到嘴裡，有陳醋香味，更能突出魚鮮的特有味道，但是因為赤醋的價格略高白醋，一般壽司店都改用白醋。
江戶前壽司一般以三手握成，看著師傅一手拿起飯糰，一手握著魚生，並蘸上少許芥末，第一下把飯放在魚生上，第二下極速反轉，最後用指頭的陰力，一捏一按，手勢要快速，全程只需要3-5秒。目的是怕手的體溫影響魚生和飯的溫度和口感。
完美的壽司橫看，就像一把打開的桃花扇，夾起來不會散開，飯糰裡充滿空氣，味道酸中帶著米甜，透著和人體一般的溫度。這便是吃手握壽司的最高境界。
江戶前壽司在壽司職人的手裡，儼然就是一件藝術品，魚鮮和赤醋浸的飯糰緊緊貼合，實而不松，入口即化，醋飯微暖，較濃卻沒有搶去魚生本身的香味。而每個壽司在做好後，三秒內吃掉，才是壽司最佳的溫度。所以說魚鮮、壽司飯、壽司職人--都是你吃到那口最巔峰狀態美食不可缺少的。
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