在以前科學技術並不發達，在寒冷的冬季想要吃蔬菜是很困難的一件事。天氣太冷蔬菜不但存活不了，保存也很困難。
但勞動人民的智慧是無限的，在春夏的時候多種點蔬菜，多的蔬菜不但可以曬菜乾還可以醃鹹菜冬天吃。
自己醃製的鹹菜真的比買的更安全衛生嗎？
自製往往會被貼上很多標籤，乾淨衛生、無添加、純天然，其實和買的相比家裡醃製的鹹菜反而更容易有安全風險。
工廠生產的對車間的環境衛生，製作流程都有嚴格的規定，而且還有設備對菌群、成分進行檢測，而且食藥監局和工商局也會抽檢。特別是一些大的廠家，如果出現食品安全問題可以說是毀滅級的打擊。
而自家醃製時候很難做到對器具這些進行徹底消毒，消毒程度環境衛生程度這些全憑自己的經驗和自我感覺，自己覺得可以就行了。所以操作不好很容易滋生各種微生物，導致食用後對人體帶來危害。
自製鹹菜最讓人詬病的其實是亞硝酸鹽容易超標，蔬菜在生長過程中會形成硝酸鹽。鹹菜在醃製過程中硝酸鹽會在一些菌的作用下生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會在人體內形成亞硝胺，亞硝胺是致癌物。
還有一點我們在醃製鹹菜時為了入味和防腐會加入大量的鹽，導致我們在食用鹹菜時會攝入大量的鹽，而鹽攝入過多也會導致高血壓和心血管等多種問題。
首先我們要做好醃菜容器的清洗消毒工作，在醃製的過程中一定要保證其的密封性定期檢查，而且醃製過程中要存放在陰涼乾燥通風的地方。
關於亞硝酸鹽的產品問題，其醃菜過程中產生亞硝酸鹽並不代表鹹菜就不能吃。因為醃菜過程中亞硝酸鹽的含量是一個長消的過程。
蔬菜在醃製過程中一般在2天後亞硝酸鹽的含量會顯著提升到8.9天的時候到達峰值然後就會慢慢下降在20天後亞硝酸鹽的含量就會變得很低，通常這時就符合安全食用標準了。
所以在醃製鹹菜過程中2天-20天這個時間段裡最好不要食用。可以當天醃製當天吃，也可以醃製的久一點再吃，同時如果用純菌醃製泡菜，因為發酵的原因不但營養更豐富，亞硝酸鹽的含量會低很多。
蔬菜在醃製過程中膳食纖維和礦物質損失的是比較少的，損失多的是維生素因此在醃製過程中可以加入維生素C片來提升其營養，同時鹹菜也不能替代新鮮的蔬菜。
需要額外注意的一點就是鹹菜鹹菜那肯定是比較鹹的，其鹽的含量是特別高的，因此我們在吃鹹菜的過程中要減少鹽的攝入量。
烹飪鹹菜時可以用水多清洗幾遍這樣不但可以去除一部分鹽而且亞硝酸鹽溶於水也可以減少亞硝酸鹽的含量。同時在烹飪其他菜餚時也可以把鹹菜當做鹽來食用，菜餚不但比較鮮鹹味也足夠了。
其實鹹菜就是我們生活中常見的食物，也有很多人會說一直都是自製的也沒啥問題。但每年新聞上出現自製食品出事的新聞也很常見，所以自制並沒有什麼問題，但一些方面還是需要額外注意的，這樣才能吃的安全衛生又美味。
平時你喜歡吃鹹菜嗎？是自家醃製還是去超市這些場所購買正規廠家生產的？
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