秋天，你家醃鹹菜了嗎？
小編從網絡上收集到
幾十樣鹹菜的醃製方法
看看你最喜歡吃哪一種？
1
醬黃瓜
食材：１、黃瓜 15斤 ２、辣椒 1斤 ３、鹽 1.5斤
４、大蒜 3兩 ５、白酒1.5兩 ６、味精 3兩
７、白糖 6兩 ８、姜3兩 ９、醬油 4斤
做法：醬油燒開晾涼，黃瓜用鹽淹１６小時後，再用重物壓１０小時。辣椒切塊,姜蒜拍碎切塊，和其他料一起放入醬油內即可。
2
醬豆子
食材：鮮黃豆300克、老抽3湯匙、白糖2茶匙、鹽少許、花椒、大料少許。
做法：先將黃豆用水洗淨泡軟，然後放在鍋裡煮；放入老抽，白糖，花椒和大料；直至軟硬度適中，收到湯汁差不多時黃豆皮微皺即可，放涼後食用
3
什錦泡菜
食材：圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩薑、大蒜各250克，幹辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
做法：將泡菜罈消毒洗淨，用淨布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽、幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗乾淨晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7-10天即可。
4
醬八寶菜
食材：黃瓜1000克，藕、豆角800克，紅豆400克，花生米300克，慄子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克(以上原料應先行醃製好)黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
做法：將這些原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。
5
泡洋蔥
食材：洋蔥5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生薑片5片。
做法：預備泡菜罈子，裡外洗淨，用幹布擦乾；把洋蔥去皮，洗淨，切片，曬成半乾，與上述調料拌勻，放入壇中，封好口醃製1個月後即可。
6
泡嫩薑
食材：嫩薑10000克，涼開水3000克，鹽2000克。
做法：將嫩薑去皮洗淨晾乾，裝入泡菜罈內;把涼開水和鹽化開加入壇內，蓋好蓋，在壇口聽水槽裡加滿涼水，10天後即成。
7
泡子姜
食材：新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個。
做法：先將子姜喬掉粗皮，老莖，而後將姜洗淨，放在淨水中泡2-5天，作為預處理，撈起，放到陽光下晾乾附著的水分，待用;將老鹽水倒入壇中，先放入(10 克)紅糖，同時放入鹽和白酒並攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時，再放入餘下的紅糖和香料包，繼續裝餘下的子姜，而後用竹片在姜上面卡住，使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。
8
臘八蒜
食材：大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。
做法：用一乾淨盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器;選好大蒜，去皮洗淨，晾乾，先泡入醋內，再加入白糖，拌勻，置於10度-15度的條件下，泡製10天即成。此泡蒜在農村多於臘月初八那天泡製。
9
泡糖蒜
食材：鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。
做法：將蒜去老皮，碼入乾淨的小缸內，碼時一層蒜撒一層鹽，3000克撒(50克)鹽，最後在上面澆上(100克)清水，醃泡12個水裡後，往蒜缸裡浸清水，淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續天，以除蒜辣味;將蒜撈出放入乾淨盆內，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然後把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完;用清水(300克)，鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然後用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可。
10
醃糖醋蒜頭
食材：鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克
做法：削去蒜頭鬚根，留2-3釐米長的蒜梗，剝去幹皮，清洗後入缸。每5000克蒜頭加250克鹽，醃1天，中間倒缸3次;再加水撤去辣味，每天換水1次，連續4天。然後撈出蒜頭，瀝乾水分，按每5000克的蒜頭加鹽(750克)，白糖(1000克)，涼開水(1000克)，拌和，再入缸醃製，放陰涼處；15 天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
11
醃糖蒜
食材：鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。
做法：將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天(每天換一次水);將泡過後的蒜用精鹽醃著，每天要翻一次缸，醃到第四天撈出曬乾;坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透;將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，醃7天即可食用。醃過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味；稍酸而甜，非常可口。
12
泡五香辣味蒜
食材：新鮮大蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，幹紅辣椒30克，白酒30克，紅糖30克，香料包、(花椒、大料、蘋果、薑片)各少許用紗布包好。
做法：將蒜去皮，洗淨用鹽、酒，拌勻放盆內醃10天，兩天翻動1次撈出瀝乾；將上述調料拌勻，裝入壇內放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個月即成。
13
泡四季豆
食材：鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，幹辣椒40克，白酒20克，生薑40克。
做法：用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、幹辣椒、生薑放在鹽水中泡1個月；將四季豆擇去老筋洗淨，晾乾表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。
14
糖醋黃瓜
食材：嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。
做法：將黃瓜洗淨，切開，把籽去掉，晾至半乾，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天即可。
15
泡五香黃瓜
食材：鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，幹紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。
做法：將黃瓜洗淨，先用25%的鹽水泡2小時，撈出後瀝乾;將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。
16
醬辣黃瓜
食材：醃黃瓜8000克，幹辣椒80克，白糖30克，面醬4000克。
做法：將醃黃瓜用清水洗一下，切成厚3釐米的方形片，用水浸泡1小時，中間換2次水，撈出控幹，裝進布袋投入面醬中浸泡，每天翻動2-3次;醬制6-7天後，開袋倒出黃瓜片，控幹鹹汁，拌入幹辣椒絲和白糖，3天後黃瓜片表皮幹亮即成。
17
醬油花生
食材：新鮮花生米500克，優質醬油250克。
做法：將花生米挑選乾淨，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內;把醬油放入鍋中熬開，晾涼後倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然後蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯，適於勤泡勤吃。
18
泡辣茄條
食材：大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，幹紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。
做法：將茄子去蒂(留1釐米不剪)洗淨把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
19
泡蘿蔔條
食材：鮮嫩白蘿蔔1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，幹辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。
做法：將蘿蔔削去頂須洗淨晾乾，然後切成適當的長條，放置室外晾曬至發蔫;將幹辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿蔔條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天後，即可食用。
20
怪味蘿蔔絲
食材：蘿蔔4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生薑、辣椒共300克。
做法：將蘿蔔洗淨晾乾，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻後與蘿蔔絲一同放入缸內，密封7天即可;食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控幹密封。
21
五香花色蘿蔔絲
食材：青蘿蔔、胡蘿蔔、紫菜頭、心裡美蘿蔔、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。
做法：將各種蘿蔔切成細絲，香菜梗切成3釐米長的段把蘿蔔絲用鹽拌勻，裝缸(或壇)醃漬2-3天，控幹水分，曬至六成幹。將各種調料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時，改微火再熬10分鐘，涼透後加白糖100克攪溶化為止。把蘿蔔絲裝進壇內壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天後即可食用。五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮豔。
22
五香蘿蔔乾
食材：白蘿蔔10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。
做法：將蘿蔔去根須削頂洗淨，從中切開，放入乾淨的缸內，加粗鹽和清水，水要淹過蘿蔔面，醃製1個月後即成醃蘿蔔;將蘿蔔切成粗條，晾曬至幹;把醃蘿蔔的滷汁撇去上面的汙物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，(不要倒出缸底渣物)加花椒大料，熬至滷汁發紅色時離火，晾涼;將蘿蔔再放入缸內，倒入滷汁攪拌均勻，悶放2天後，蘿蔔乾回軟。如過幹可加滷汁使蘿蔔乾溼潤為準。晾曬蘿蔔條要不時翻動，以免受捂影響口味。
23
醃酸辣蘿蔔乾
食材：白蘿蔔5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。
做法：先將蘿蔔擇洗乾淨，然後加工成3釐米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成幹備用;香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔乾內拌內;將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開，加入味精，待涼後倒入缸內，與蘿蔔乾拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。質地筋脆，味道酸辣。
24
泡酸辣蘿蔔
食材：青蘿蔔10000克，幹紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。
做法：把蘿蔔削去鬚根洗淨，切成長條，將辣椒去蒂籽洗淨切成絲;把缸用淨幹布擦淨，將蘿蔔條、辣椒絲拌勻，放入缸內，加入對好的鹽水，比例為(1000克)清水加(50克)鹽;鹽水加過蘿蔔條再撒一花椒粒，加醋;將缸放在溫暖處，約10天左右即可。
25
五香辣蘿蔔皮
食材：蘿蔔皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。
做法：將蘿蔔皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時後即可食用。
26
紅辣大頭菜
食材：鹹大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。
做法：將鹹大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出;把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜制5天即成。
27
醃圓白菜
食材：圓白菜5000克，鹽500克。
做法：圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗淨，用刀切成兩半或四半。把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物醃漬，共用3/5的鹽，過24小時以後。如果鹽滷上升，即可取出復醃。將初醃好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把餘下的鹽撒完後，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最後放蓋。經過10-15次的醃漬，即可取出食用。色澤清白菜淡黃，口味清脆鹹鮮。
28
醃朝鮮辣白菜
食材：白菜、紅幹辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。
做法：把白菜去掉老幫、黃葉，衝洗乾淨，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分;將大蒜去皮、蒂，洗淨切蒜末。蘋果、白梨洗淨切碎。鮮魚洗乾淨剁碎，加入幹辣椒末，用牛肉湯色成糊備用;用配好的調味品將白菜塗抹均勻，然後碼擺在淨缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然後密封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
29
酸白菜
食材：白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。
做法：將白菜去老葉洗淨切成條，晾至半乾，放入壇中，加入調料拌勻，醃約2天即可。
30
醃五香辣椒
食材：辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。
做法：將辣椒洗淨，曬成半乾，加入調料拌勻，入缸密封。15天後即可食用。
31
四川泡辣椒
食材：尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。
做法：先將粗鹽、明礬放小缸內，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬溶化後，備用；揀無蟲害的紅辣椒洗淨，晾乾，去梗、去蒂，再用尖頭竹籤在辣椒兩旁戳兩個小洞，以便於辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內，用石頭壓實，蓋緊。醃至半個月後，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，並注意揀出發黴腐爛的辣椒，再壓實，蓋嚴。醃至6個月後即成，3個以上可食用。
32
泡辣椒
食材：尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。
做法：將粗鹽放鍋中，加(200克)水，澆沸使鹽溶化成為滷法，將辣椒去蒂籽洗淨切成小塊，晾乾，取泡菜罈反覆用開水洗淨，消毒，將幹透的辣椒塊放入壇內倒入滷法，浸沒辣椒，然後滴入許白酒蓋好蓋醃泡1個月左右即可食用。
33
醃辣韭菜花
食材：韭菜花10000克，鹽400克，生薑200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
做法：將韭菜花加生薑、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。鹹、香、鮮、辣。
34
醃西紅柿
食材：西紅柿2000克，鹽1000克。
做法：將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼後放放缸內，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天(在此期間有發酵日冒氣泡的現象，這是正常的，不是壞了);然後用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風處所(冬天不要凍了)，到冬季可以拿出來炒菜、做湯。另一種醃法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中醃存。這樣醃製的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。
35
酸辣蓮藕
食材：鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，鬆開300克，鹽300克，生薑10克，八角6克。
做法：將蓮藕洗淨泥土去皮，切片，用鹽醃1小時，壓幹水分;將其它調料放入沸水鍋中(加水2000克)熬約5分鐘，晾涼後，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天後即可食用。
36
泡芹菜
食材：鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。
做法：將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水後晾涼；將芹菜葉擇洗乾淨，切成10釐米長的段，紅椒洗淨，晾乾水分，一同裝入壇中倒入五香水泡製1-2天即可食用。
37
糖醬洋蔥
食材：洋蔥頭，5000克;紅塘，300克;姜喲，150克;鹽，75克;花椒，少許;大料，少許。
做法：將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗淨，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內待用。把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開後晾涼;取淨壇一隻，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用。色微紅，清脆香甜，開胃增食。
38
糖醋蒜薹（tái）
食材：鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。
做法：先將蒜薹擇洗乾淨，切成3釐米長的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分;取一淨罈子，放進蒜薹，然後放進糖、醋、鹽，適當加入水，使水沒過蒜薹。如此泡製1天，即可食用。甜酸，嫩脆。開始口味稍差，7天以後，味濃微鹹，風味大增。
39
醬蒜薹
食材：鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，面醬2500克。
做法：將蒜薹剪去根和籽洗淨放入壇中，用鹽泡1天後撈出切成4釐米長的段，再放入清水浸泡2小時，中間換2-3次水;將蒜薹撈出，在陰涼處晾乾，裝進布袋;將面醬放入缸中，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成。
40
泡豆角
食材：鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
做法：先將食鹽、蒜、生薑、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天後備用;將豆角去筋後洗淨瀝乾，放入料湯內，同時加入白酒，密封壇口，10天即為成品。
41
泡雪菜
食材：雪裡蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒25克，幹紅辣椒50克，香料包(花椒、蘋果、大料、薑片)用紗布包好。
做法：將雪裡蕻去老莖黃葉洗淨，在日光下曬至稍幹發蔫，均勻地抹上鹽，放入缸中，用石塊壓好，1天後取出，瀝乾澀水;將上述各種調料，拌勻放入壇內，放雪裡蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。
這什麼多方法，好好收藏，送給愛吃醃菜鹹菜的你！
稿件來源：玩轉龍口
本期編輯：張煥新
責任編輯：翟曉如