2020年08月12日 15:22 來源：北京晚報
參與互動下館子點菜下單都悠著點兒
隨著餐館堂食客流逐漸恢復到疫情前的水平，在家「憋壞了」的消費者紛紛外出就餐，餐飲浪費行為又開始顯現。記者近日了解到，最近一段時間，全聚德、眉州東坡等不少餐館紛紛通過推出小份菜、贈送「光碟」獎勵等方式提醒市民避免就餐浪費，華天集團旗下不少老字號餐館還在食材的利用上厲行節約避免浪費。
全聚德的新菜品引得顧客紛紛拍照。本報記者 賈同軍攝
點餐
小份菜單人餐 量身定製
「太久沒下館子，一翻菜單看到每樣都想吃，一不小心就點多了。」劉大哥說出了不少人的心聲。為了讓消費者能多吃幾種喜歡的菜餚，海底撈火鍋是較早設有小份菜的餐館之一。「基本每種菜品都可以點半份，價錢和分量都是整份的一半，這樣既能滿足顧客對菜品多樣化需求，也能避免浪費。」海底撈相關負責人介紹。
疫情期間，為了避免人群聚集，各家餐館普遍對同桌就餐人數進行限制，小份菜的模式也受到更多餐館效仿。記者了解到，目前華天集團旗下各家老字號中，不少餐館都推出了小份菜，讓消費者可以多吃幾樣的同時又不造成浪費。眉州東坡酒樓也正在梳理平時消費者最喜歡的菜品，近期將在各門店推出半份半價菜。
前不久，全聚德還推出一人食套餐。一份烤鴨套餐裡包含一小碟烤鴨、幾張鴨餅、一個火燒和一份蘸料，另外還配有鹽水鴨肝、青檸脆皮蝦、新鮮蔬菜、烏魚蛋湯等菜品，每樣都是小小一份。既滿足了部分消費者獨自一人吃烤鴨的需求，也實現了葷素搭配，品嘗多種菜餚的同時避免浪費。
堂食
發紅包獎菜品 鼓勵「光碟」
除了為顧客「量身定製」提供小份菜品，不少餐館還在點餐環節提醒消費者適量點餐。據川成元麻辣香鍋相關負責人介紹，各家門店都會倡導顧客適量點餐。「基本一個人3份菜，兩個人6到8份菜，三個人10份出頭就夠。」上述負責人說，顧客點餐時每家門店服務員都會按照這個標準主動提醒，遇到點得太多的還會建議適量減少，從而避免浪費。
在宴請和聚會比較多的節假日期間，消費者外出就餐時點上滿滿一大桌菜的情形更加常見。為了鼓勵消費者「光碟」，華天集團旗下不少老字號門店還會通過給「光碟」的消費者發紅包、獎勵優惠菜品等措施來鼓勵節約。近期，眉州東坡酒樓也將開始為顧客贈送「光碟」獎勵。「只要顧客在店內用餐不剩菜，店裡就會贈送6元小飯票，下次用餐可以無限制使用。」眉州東坡相關負責人介紹。
如果遇到點得太多實在吃不了，各家餐館也都會主動提醒消費者進行打包。全聚德相關負責人介紹，店裡對打包外帶和外賣會收取一次性餐盒費，但店內堂食的剩菜打包則不收取額外費用，以此來鼓勵消費者避免餐桌浪費。
後廚
菜創新材多用 厲行節約
除了在餐桌上避免浪費，不少餐館更是從後廚做菜開始就厲行節約。記者從華天集團了解到，旗下不少老字號餐館都是通過提高食材出成率和利用率，從而減少食材浪費和廚餘垃圾的產生。魚類菜餚是同春園飯莊中比較受歡迎的菜品，店裡通常將魚身做成魚片，將魚頭做成砂鍋煲魚頭，將魚尾做成紅燒划水，既不影響食用，又減少浪費。
老字號同和居飯店每日接待消費者數千人，食材使用量很大，為了減少浪費，店裡還發動廚師們不斷進行菜品創新，提高食材利用率。「例如常見的食材筍，我們把筍身做成幹燒冬筍，筍尖就做糟熘三白的輔料；再比如我們將雪梨挖出來的球做成醉雪梨，剩餘部分就用來熬製雪梨銀耳湯。」店裡廚師介紹。
對於做菜和就餐過程中產生的廚餘垃圾，華天旗下鼓樓馬凱餐廳、新川麵館、惠豐酒家等餐館還陸續開始引入垃圾減量裝置。「裝置不僅實現油水分離，還會將廚餘垃圾做粉碎、擠壓處理，可以實現廚餘垃圾減量三四成。」華天集團相關負責人介紹。 實習記者 楊天悅