1、醬滷肉製品概述
醬滷肉製品是將原料肉加調味料和香辛料，以水為介質，加熱煮製而成的熟肉類製品。成品可直接食用，色澤美觀、香味濃鬱、口感適中。調味和煮製是加工過程中的2 個重要環節，可以製成適合不同地區的不同口味，如北方地區的偏鹹口味和南方地區的偏甜口味。
其依據所用配料和加工工藝的不同，一般分為3 種：白煮肉類、醬滷肉類和糟肉類；依據加入調味料的種類和數量不同分為：五香或紅燒製品、醬汁製品、蜜汁製品、糖醋製品、酒糟品、滷製品和白燒製品等。
醬滷肉製品屬深加工肉製品，其風味主要產生在加熱熟化階段，包括美拉德反應、脂肪氧化、胺基酸及硫銨素的降解等過程。蛋白質經熱和酶共同作用產生的游離胺基酸是風味的主要來源；大分子物質發生氧化水解，生成脂肪酸、核苷酸及磷脂類物質等小分子化合物，使肉製品的風味得到提高，更易被消化吸收。脂肪作為揮發性物質的溶劑，達到緩釋的效果，是肉製品風味和特徵香氣的來源之一。香辛料的添加使製品滋味口感獨一無二，並矯正了其中的不良風味。
傳統的加工製作方法是將原料肉清洗乾淨，放入足量的冷水中預煮，再轉入調配好的滷湯中滷製。但產品只能就地生產就地銷售。現在，我國科研人員引入國外先進的技術對傳統加工方法進行優化升級，原料經過選擇、解凍、清洗、醃製、預煮、醬汁（滷製或糟制）、冷卻、包裝、殺菌等工藝製得成品。
2、醬滷肉製品加工技術研究進展
醬滷肉製品是我國珍貴的民族文化遺產，但自誕生之日起，一直沿用傳統的醬滷工藝。加工耗時長，產量和質量不穩定，難以實現工業化和規模化。
20世紀80年代，我國科技者開始吸收西式肉製品的生產技術，對傳統醬滷肉製品的加工工藝、貯存保鮮方法和調味工藝不斷改進。目前，國內在醬滷肉製品的醃製、煮製、滾揉、滷製、冷卻、保鮮等方面技術發展較快，現就發展狀況做一重點闡述。
1）醬滷醃製技術
醃製是肉製品加工中的關鍵環節。食鹽的進入使原料肉水分活度下降，起到抑菌效果，延長了製品貨架期。磷酸鹽、異抗壞血酸鈉等添加劑的加入，提高了肉的保水性，使製品的食用品質更佳。
鹽水注射法與傳統醃製技術相比生產效率高、成本低，但注射率較低醃製不到位，太高則會使產品的紅度值下降，降低特有的咀嚼性，品質不佳。因此，掌握恰當的注射率尤為重要。
利用20kHz以上的機械波產生的能量起到滅菌、促滲和嫩化三重效果的技術稱為超聲波技術。該技術現已用於醃製工藝中。
真空醃製技術是一種新型的醃製技術。在低溫和真空條件下，食品中的水分和揮發性物質發生汽化，出現局部低壓和蓬鬆結構，醃製液在壓力差和毛細管力的共同作用下進入食品組織中，速率大大提高。該技術在果蔬方面的研究已經成熟，在肉製品中應用的理論體系和實驗室探索基本完善。目前已有實驗證明，真空醃製技術可加快傳統臘製品的醃製速率，提高生產效率，抑制好氧微生物。
靜態變壓醃製技術是指將物料放置在靜止的醃製液中，在常壓、真空和正壓的壓力交替變化的情況下進行醃製的一種方法。有研究表明，高低壓交替進行可加快鹹蛋和皮蛋的醃製速率，縮短生產周期，並獲得較好的產品質量。
2）煮製技術
煮製是決定醬滷肉製品風味和口感的重要步驟，採用的煮製工藝不同得到的品質不同。它是對原料肉用水、油炸和蒸汽等加熱方式進行熱加工的過程，從而固定制品形態，改善風味和嫩度，完成熟化，殺死微生物，延長貨架期。
3）滾揉技術
滾揉是現代肉製品加工中一道必不可少的工序，是加快醃製速率的一種方法。經過滾揉，原料肉組織結構破壞，質地變得柔軟，產品口感更佳，營養更豐富，出品率也更高。
然而，間歇式滾揉和重度滾揉處理時間較長，生產效率有待提高。
4）定量滷製技術
定量滷製技術是一種新型的滷製加工方法，即根據醬滷肉製品的品質要求，在真空滾揉機內將物料與複合液態調味料（滷製液）精確配比，經乾燥、蒸汽蒸煮、烘烤，實現無「老湯」滷製。
該技術使香辛料的利用率顯著提高，成品性質穩定；降低了雜環胺和亞硝酸鹽的含量，製品更加安全；節約了勞動力，減少了生產用水和二氧化碳排放，是一種綠色、高效、低能耗的肉製品加工方式，在醬滷肉製品行業有較好的應用前景。
5）真空冷卻技術
真空冷卻技術是通過製造低壓環境強迫水分從食品表面和內部快速蒸發以獲取冷量的一種新型快速製冷方法，具有降溫速率快且均勻，延長貯期，操作方便，電能效低等優點。
大量研究表明，採用浸泡式真空冷卻的方法處理醬滷肉類，耗時最短，損失最小，品質優良，可稱為一種快速微損冷卻技術。
6）保鮮技術
醬滷肉製品屬於高蛋白高脂肪物料，含水量高，易被微生物侵染，造成腐敗變質，不利於長途銷售。為了延長貨架期，醬滷肉製品的保鮮顯得尤為重要。如今，國內外研究較多的保鮮方法有殺菌技術、低溫保藏技術、添加防腐抑菌劑、包裝技術和可食性塗膜技術。
①殺菌技術
加熱可以在殺死微生物同時鈍化酶。當肉製品的中心溫度達到120 ℃，包括耐熱性芽孢桿菌在內的所有微生物在數分鐘內被殺死，但產品營養成分損失嚴重，品質變差。因此，單純的加熱殺菌方法遠不能適用於現代食品工業，可作為輔助手段應用。
超高壓技術殺菌速率快，作用溫度低，能夠較好地保持食品原有品質。超高壓技術還可以提高嫩度，融化脂肪，提高口感。在對高品質肉製品需求持續增加和高壓技術成本不斷降低的今天，適當地高壓處理的肉製品具有良好的市場前景。
輻照殺菌是一種冷殺菌處理方式，其可以代替部分亞硝酸鹽，起到護色防腐雙重作用。 但是，輻照計量、溫度、氣壓等輻照加工條件會對肉品品質產生影響。較高的輻照計量雖然可以極大地延長貨架期，同時也會造成脂肪氧化，風味惡化，影響品質。這就對輻照處理的使用條件提出了一定的要求，針對不同的產品考慮合適的輻照工作條件。
微波殺菌技術屬於新型殺菌技術，具有加熱時間短、節能、對食品的風味、營養損失小等優點。目前，該技術已經在滷鴨及其他行業取得了廣泛的應用，大大促進了滷鴨行業的發展。但微波的穿透力不強，只能在產品表面有很好的升溫作用，對微生物具有明顯的殺傷作用，然而無法完全殺滅。
臭氧技術是利用臭氧的強氧化性破壞微生物的細胞結構從而殺死微生物。其殺菌效果更強，安全性更高，可以更好地延長產品保質期。臭氧技術在利用其強氧化性殺菌的同時會使肌紅蛋白褪色，脂肪發生氧化，產生不良風味。若配合真空包裝可適當減輕危害。
在醬滷肉製品的生產中選擇合適的防腐抑菌劑、殺菌條件、包裝方式等作為柵欄因子，利用多種方式共同控制可保證產品的食用品質，延長貨架期。總體來說，柵欄技術通過多因子共同控制，不僅可以有效地延長保質期，而且可以很好地保持食品營養和風味，可作為肉類殺菌的實用技術。
②低溫保藏技術
低溫保鮮技術是將肉製品貯藏在稍高於其冰點的溫度下，一般為2～4 ℃。微生物的生長活動受到抑制，延長了肉製品貨架期。如今，我國製冷行業發展迅速，冷鏈基本形成，低溫技術保鮮將會大放異彩。
將產品貯存在冷卻和凍結之間的溫度帶（零度至凍結點以上的未凍結溫度區域）的技術為冰溫保鮮技術。與普通的冷藏相比，該技術要求溫度波動範圍更小，但冰溫保鮮可以在延長貯藏期的條件下，更好地保持食品原有品質。
目前，冰溫保鮮技術主要用於果蔬和水產品，在醬滷肉製品中的應用前景十分廣闊。
③防腐劑保鮮
在肉製品中添加防腐劑可以有效地防止腐敗變質。通常添加的化學防腐劑主要是各種有機酸及其鹽類。使用量最多的為乙酸、乳酸鈉、山梨酸及其鹽類。它們的使用範圍和劑量依據GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》。
這些防腐劑可以單獨或配合使用。如今，隨著消費者對食品安全事件的關注，化學防腐劑不再是提高食品貯藏穩定性的最佳選擇。
天然防腐劑因其符合我國大力發展的優質無公害安全肉質品要求被越來越多地使用，在肉製品中添加的有乳酸鏈菌素（nisin）、溶菌酶、殼聚糖、納他黴素、魚精蛋白、蜂膠、茶多酚、迷迭香等。其中，乳酸鏈菌素被世界公認為是安全的防腐劑。
據有關報導證明，木糖-甘氨酸美拉德反應前期產物和八角茴香提取物等天然物質有較好的保鮮效果，可以很好地抗蛋白和脂肪氧化，同時改善並穩定產品色澤，提高感官品質。
複合防腐劑是將幾種化學防腐保鮮劑或者天然防腐保鮮劑經一定的配比組合而成。不同防腐劑之間配合使用可以彌補各自的不足，拓寬抑菌譜，提高穩定性，適合於現代工業化和規模化生產。
④包裝技術
真空包裝是將被包裝食物放入有良好氣密性的包裝材料中，在密封前抽真空，使密封后的容器達到預定真空度的一種方法。其通過製造缺氧環境抑制好氧微生物的生長和繁殖，延緩蛋白質和脂肪氧化進程，延長產品貨架期。
由於其在肉色的保持和抑制厭氧微生物方面存在不足，和其他保鮮方法配合使用會得到很好的效果。通過改變產品包裝內的氣體成分，抑制微生物的生長和酶活性的技術稱為氣調包裝。探索合適氣體組成比例以延長貨架期方面的研究趨於成熟。
⑤可食性塗膜技術
可食性塗膜技術是以天然的可食性物質(多糖，蛋白質，脂類等)為材料，通過不同分子間相互作用形成的具有柵欄阻隔能力的薄膜。肉製品通過刷塗、噴塗、浸塗等方式進行塗膜。
目前已發現，用大豆分離蛋白、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉製成的膜均可提高豬肉丸油炸後水分含量，若以一定的百分比複合則可降低產品的脂肪含量；殼聚糖肉桂精油材料、殼聚糖-Nisin複合包裝膜、海藻酸鈉可食性膜對醬滷肉類進行噴塗，其pH值、TVB-N值、 TBARs值和菌落總數均比對照組低，有很好的保鮮效果。
該技術操作簡便，成本較低，順應了人們所追求的綠色安全防腐保鮮思路，確保了醬滷肉製品在流通和銷售中的良好品質，容易在食品行業推廣。
7）有害物控制檢測技術
據有關數據顯示，醬滷肉製品在熟肉製品中的合格率最低，主要存在微生物超標，食品添加劑超量超範圍使用及亞硝酸鹽、雜環胺等有害物質含量過高等問題。
目前醬滷肉製品中有害物的控制檢測技術主要包括：凝膠色譜、高效液相色譜檢測法、聚合酶鏈式反應技術、氣相色譜法、催化光度法、離子色譜法、電化學法等技術。
色譜技術與傳統檢測技術相比，靈敏度高、精密度好、準確度較高、分析時間短，適合於批量化檢測。核酸檢測技術由於其高的靈敏度，極低的檢出限，克服種屬差異等優勢，逐步成為肉製品檢測的方法之一。
對亞硝酸鹽的傳統檢測方法存在步驟多、操作繁瑣、反應條件較苛刻等問題。有學者分別利用催化光度法、離子色譜法和電化學法測定肉製品中亞硝酸鹽的含量，對比而言具有檢測速度快、操作簡便、準確度高的優點，可滿足檢測機構等相關部門的檢測需要。
3、醬滷肉製品研發中主要存在的問題
1）我國是畜牧業生產和畜禽業加工的大國，但目前肉製品以初加工為主，精深加工所佔比重較小，產業結構的調整應逐步提上議事日程。
2）我國近代醬滷肉製品的加工發展緩慢，佔絕大多數市場份額的是傳統的小作坊，加工工藝落後，生產工藝參數模糊，生產效率低、周期長，成品好壞靠感官評定，質量不穩定，技術含量較低。我國地區間飲食文化差異限制了醬滷肉製品的研發和推廣應用。
3）我國醬滷肉製品雖然品質多樣，但是營養搭配不太均衡，與現代人所追求的營養、健康、方便、科學的飲食觀念有所出入，急需研發解決。
4）與傳統工藝相比，新技術所需成本較高，對中小企業而言，新產品的研發和新技術的應用將是一種挑戰。
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