跨入新時代的傳統指南，廣納百川，向永續致敬。
2020 年的法國米其林指南，從發布前就討論滿滿。
首先是預告法國廚神博古斯（Paul Bocuse）的餐廳終結 55 年的三星榮耀降為二星。前一年同樣被摘星，從三星降成二星、甚至不惜控告米其林評鑑的「巫婆帽」主廚 Marc Veyrat 隨即在社群媒體上聲援掉星的博古斯餐廳，稱客人眼中的星光對他來說才是最壯麗的星光。
固然博古斯餐廳在博古斯去世後，掉星傳聞不曾少過。米其林指南本身又因為近年來在全球不同城市擴張評鑑範圍，多少面臨標準是否可信賴及一致的質疑。但勇於挑戰法國廚神傳統等舉動，體現了現在的法國米其林評鑑想要站在過去傳統的基礎上，更進一步，試圖增加新時代與國際化元素的意圖。
在新公布的《米其林指南法國 2020》中，一共有 3435 家餐廳名列在指南內，多如過江之鯽的好餐館中，一共有 628 間餐廳被冠以星級的榮耀。這其中只有 3 家新晉的三星（三星共 29 間），11 家新二星（二星共 86 間），新一星 49 家（一星共 513 間）。新增加的 3 家三星餐廳分別是：同名廚師主持的餐廳 Christopher Coutanceau、日本廚師小林圭的 Kei 與普羅旺斯的 L』Oustau de Baumanière。
永續新獎項透露與時並進的決心今年新發表的標章，最吸睛的莫過於獎勵可持續發展的綠色苜蓿草（clover）標誌，以「可持續發展美食（gastronomiedurable）」獎勵廚師們與時並進，思考食物與餐飲永續發展的創造力與用心。今年公布的《米其林指南法國 2020》裡，共有 50 間餐廳得到這個苜蓿草圖標。餐廳與經營者，因為自身對於「永續」思考的行動，從餐盤、必比登與星級，不同類型的餐廳都可以得到此圖標。比如：南法芒通三星 Mirazur 因為它的永續栽培花園、由有蔬食魔術師之稱的 Alain Passard 在巴黎主持的三星 L』Arpège 餐廳，與關注環境的生產商以及職人合作的二星巴黎大廚 David Toutain，都得到了可持續發展美食的肯定。
得到永續發展美食的廚師們的群像，圖片來源：MichelinGuide
除了綠色苜蓿草的永續獎章外，今年還在典禮上推出了侍酒師獎、服務獎、餐廳甜品獎。雖然這些獎項沒有被標在紙本的指南內，但給這傳統的獎項帶來了清新的風格。這些新獎項的得獎人，有美食圈耳熟能詳的侍酒師 Eric Beaumard，也有得到服務獎、不那麼知名，與先生一同經營 Château du Couffour 餐廳的 Marie-Aude Vieira。
米其林國際總監 Gwendal Poullennec 頒發永續發展美食獎項。圖片來源：Michelin Guide
日劇劇情成真？首位得到三星米其林的日本大廚小林圭1 月 27 日結果公布後，最受矚目的亮點莫過於日本主廚小林圭（Kobayashi Kei）一舉奪得三星的榮耀，成為第一位在法國拿到三星的日本人。
一頭招牌金髮的三星餐廳主廚小林圭，圖片來源：MichelinGuide
經過多年來的歷練，那些從日本來到歐洲闖蕩遊歷的日本廚師，帶著自律、技術以及對於海鮮的高超理解，已經是巴黎的米其林餐廳後場不可或缺的生力軍。今年連日本本土都推出以巴黎返日的廚師為男主角的賣座日劇，足說明這股風潮已經成為兩地美食圈的重要現象。
小林圭出生在日本長野，1998 年搬到法國，9 年前與妻子開設自己的餐廳 Kei，這位 42 歲壯年主廚表示「現在在法國有很多日本廚師，必須給我們一席之地」、「謝謝法國」。他並不喜歡一定要把自己的料理歸類成法式料理、或是日本料理，小林圭只知道「我對我的團隊要求非常嚴格」。
小林圭的繽紛蔬菜沙拉作品。圖片來源：TasteParis
除了三星的榮耀，今年尚有在東北蘭斯經營 Racines 餐廳的 Kazuyuki Tanaka，以及以壽司和融合菜聞名的巴黎 L』Abysee au Pavillon Ledoyen 餐廳主廚 Yasunari Okazaki 都以日本人的身份得到二星的榮耀。都是日本廚師在美食之國大放異彩的證明。
新星的特質《米其林指南法國 2020》中新獲星的餐廳，有共同的特質，那便是能夠把「一剎那的情感轉化為出色及令人難忘的美食」。米其林國際總監 Gwendal Poullennec 表示，「為了追求更大的創作空間，不少大廚都開設新的餐廳，或把前人留下的技術巧妙地重新創作，展示他們的個性。因此，傳統、創造力、分享和自由是這次名單的關鍵字。」
米其林國際總監 Gwendal Poullennec，圖片來源：MichelinGuide
乍聽有點抽象，但可以理解的是，米其林評鑑的價值轉型，正在發生中。更富創造力、尊重傳統、反映當代社會的美味料理，都是米其林評鑑所認可的佳餚。
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