瑞士巨型奶酪究竟有多好吃?

2020-12-23 環行星球

文/LUYI

圖文：審稿-小阿、排版-LUYI&斯凱勒

封面圖：Tom & Jerry

提起瑞士，最有名的除了極致的自然風景，還有必不可少的奶酪製品。作家朱迪·裡奇韋（Judy Ridgway）在她2004年出版的《奶酪伴侶》一書中說：

「奶酪不僅僅是瑞士歷史書籍的註腳，還可以繼續成為瑞士文化（和商業）的組成部分。從某種方面而言，瑞士人甚至接受了將他們的奶酪作為貨幣而使用。」

奶酪在瑞士的受歡迎程度之高顯而易見。

甚至還有奶酪火鍋

圖：Wikimedia Commons

其實，瑞士可以生產出好吃的奶酪，除了製作和發酵過程比較精良以外，還要歸功於其得天獨厚的地理位置。

瑞士屬內陸山地國家，分別被阿爾卑斯山、瑞士高原、以及汝拉山脈三部分劃分。其中，阿爾卑斯山四季分明、土地肥沃、生態環境良好，畜牧業發達，牛羊在那裡自由自在地生活。

不需要任何人工飼料，自然環境下長大的牛羊可以產出更新鮮美味的牛奶。優質的奶源使製作奶酪的原料質量遠遠高於其他國家。由此便不難理解為什麼瑞士奶酪的風味上乘和售價偏高了。

製圖：孫綠

m_derksen / Unsplash

埃文達奶酪

（Emmental cheese）

說到奶酪，一定會有人想到動畫片《貓和老鼠》，其經典橋段就是老鼠傑瑞總是與黃色孔狀奶酪一同出現。

動畫片中的奶酪就是瑞士最有名的奶酪之一：埃文達奶酪。在瑞士以外的國家和地區，很多將埃文達奶酪命名為「瑞士奶酪」（Swiss cheese）出售。

這個響亮的名號也使得很多人誤以為，瑞士奶酪便等於埃文達奶酪，但其實瑞士的奶酪多達數千種，埃文達奶酪只是其中有名的一種罷了。

傑瑞和埃文達奶酪

Alongkorn Ouitavon/shutterstock

埃文達奶酪產自於瑞士伯爾尼州埃曼塔地區。最初，這種奶酪在一條名為「Emme」的河谷旁被製作出來，因此該地區的名稱也就成為了埃文達奶酪（Emmental cheese）名字的來源。

同時，埃文達奶酪還是世界上最大的奶酪之一。製作1公斤的埃文達奶酪需要耗費1200升的奶製品，這樣多的原料用量必然使得奶酪的體積非常龐大。在食用時，人們往往需要使用特製工具將奶酪切割成塊。

埃文達奶酪的外表非常平滑，顏色呈淡黃色。切開後的奶酪肉呈現深黃色，同時伴有小至櫻桃粒，大至高爾夫球大小般的洞眼。這種洞眼使得埃文達奶酪變得與眾不同。

截圖：YouTube @ Food Insider

洞眼形成的原因來自於一種叫做「丙酸桿菌」的微生物。「丙酸桿菌」在奶酪的發酵過程中將乳酸分解成二氧化碳氣泡，這些氣泡破裂形成氣孔，從而成就了埃文達奶酪裡層的「洞眼」。

說到埃文達奶酪的洞眼，英國曼徹斯特大學的教授詹姆斯瑞森（James Reason）還依此提出了一個理論，也就是組織行為學上著名的——瑞士奶酪理論（Swiss cheese model）。

瑞士奶酪理論

該理論提到，如果把很多片奶酪重疊放置在一起，在自然光線下，因為每片奶酪的孔洞位置不一，光線無法透過奶酪；而在極端情況下，孔洞剛好連成一條線，光便會透過去。

其核心思想是，組織互動可以被分成不同的層面，每個層面都有漏洞，不安全的因素就像是一個光源，當光線剛好透過所有漏洞時，事故就會發生。

瑞士奶酪理論示意圖

當意為「危害」的光線穿過所有洞孔，則產生損失

圖：Wikimedia Commons

埃文達奶酪經常與一種叫做格呂耶爾的奶酪混合食用，下面我們來介紹一下格呂耶爾奶酪。

格呂耶爾奶酪

（Gruyere cheese）

格呂耶爾奶酪源自於瑞士弗裡堡州小鎮格呂耶爾，2001年正式獲得瑞士原產地命名控制保護。

（原產地命名控制保護源於法國，保證消費者所買到的產品是在特定產地用特定傳統工藝生產的。）

瑞士的格呂耶爾小鎮

Gananagari / shutterstock

格呂耶爾奶酪和埃文達奶酪一樣，體積比較大、質地較為堅硬，需要切割食用。格呂耶爾奶酪的外觀呈黃色，貼近可以聞到蜂蜜和堅果的香氣。

截圖：YouTube @ Food Insider

與埃文達奶酪不同的一點是，格呂耶爾奶酪內部的氣泡很小，並且相對較少。這使得其口感比埃文達奶酪更柔滑和細膩。

在瑞士原產地命名控制保護的條例下，全世界只有格呂耶爾小鎮可以生產這種奶酪製品，因此這種奶酪在國外的售價更高。

傳統的格呂耶爾奶酪

el_cigarrito / shutterstock

在熟化格呂耶爾奶酪的過程中，操作人員需要定時翻轉奶酪並持續往表面塗鹽水。這步操作必不可少，因為這樣才能讓奶酪由內而外更快熟化，從而形成獨特的奶酪香味。格呂耶爾奶酪的表面還會被刷一層油，摸起來的手感也就更細滑。

格呂耶爾奶酪製作過程

Roman Babakin / shutterstock

受到獨特的地理環境影響，格呂耶爾奶酪帶有很濃重的阿爾卑斯山特有的青草香氣。所以格呂耶爾奶酪的烹飪方法很多樣，既可以直接食用，還可以入菜，或加入甜點，還可以用來製作奶酪火鍋。

瑞士奶酪火鍋

拉克雷特乾酪

（Raclette）

除了以上兩種最著名的瑞士奶酪外，瑞士人還經常食用一種名叫拉克雷特的乾酪。這種乾酪的外觀為褐色，切開後的內裡呈黃色，且非常易於融化。拉克雷特也是最常被用來製作奶酪火鍋的原料。

拉克雷特源於法文詞「reclar」，原意是「刮」。通常情況下，人們會購買一塊拉克雷特乾酪加熱，用融化的奶酪液體作為火鍋底料。

在品嘗奶酪火鍋時，最常見的吃法是用一把比較長的刀，叉上不同風味的麵包塊蘸進奶酪中食用。

Dmitry_Evs / shutterstock

stockcreations / shutterstock

奶酪火鍋在製作的過程中往往還需要加入不同程度的酒精（依據個人口味，可以加入白葡萄酒或者烈酒）。

酒在剛倒入時會有比較濃烈的氣味，隨著溫度的升高，酒精揮發，刺激的感覺就不復存在，濃厚的奶香和酒精的特有氣味會讓奶酪火鍋更加美味。

當然，拉克雷特乾酪只是最普遍用於製作奶酪火鍋的原料。上文提到的其他幾類奶酪亦可製作火鍋。

HikoPhotography / shutterstock

拉克雷特乾酪還讓我便想起初次在瑞士旅行時品嘗奶酪的經歷。

由於當時那家餐廳並沒有提供英文菜單，面對五花八門的奶酪名，只得在不甚了解的情況下隨意選擇了一道。那款奶酪味道非常濃烈，其中的土豆塊和麵包塊融化在奶酪液體覆蓋著的淡黃色的表層之下，與在國內吃到的大有不同。如今看來，當時品嘗的奶酪應該就是拉克雷特乾酪。

參考資料：

1.Erik Devaney.The Swiss Cheese Mafia.Thinkgrowth.2015

2.Judy Ridgway (1999). The Cheese Companion. London: Quintet Publishing Ltd.

END

相關焦點

  • 瑞士人到底有多愛奶酪?他們都用奶酪做火鍋了!
    終於到了周末了，一覺醒來，神清氣爽，於是想給孩子做一頓好吃的，問孩子想吃什麼，這一問可問出麻煩了，答曰「芝士火鍋」，啥玩意？這個聽不懂啊？「芝士」我知道就是奶酪，用奶酪做火鍋？聽著極不靠譜，孩子你怕是上了什麼商家的當了吧？結果，當然是被「啪！啪！」打臉，原來這個是瑞士名菜啊！
  • 法國奶酪究竟有多好吃?為何法國人對它如此喜愛?
    法國的奶酪種類實在是太多了，各個地區都有不同的奶酪供你選擇。來看看下圖你就知道了，看的小編都眼花繚亂了，這麼多奶酪到底哪個好吃呢？別著急，小編一會告訴你！
  • 奶酪火鍋,瑞士人的心頭好
    舉手的不僅有瑞士人，也有說法說是法國人或義大利人發明了奶酪火鍋。而最早有關奶酪火鍋的記錄來自希臘：2800年前，古希臘雲遊四方的盲人詩人荷馬在《荷馬史詩》之一的《亞裡亞特》(Ilias)中提到過一個與奶酪火鍋非常近似的吃法：一個銅鍋裡放上被擦碎的羊奶酪、酒和麵粉，放到明火上燒。這是關於奶酪火鍋，或者疑似奶酪火鍋的最早記錄。
  • 瑞士奶酪的終極奧義!
    都說瑞士生產全球最好最好的奶酪，是生產工藝有多特別嗎？瑞士人做事一向浪漫而專注，不過最好最好的奶酪的終極奧義在於——奶！
  • 瑞士美食的靈魂——奶酪
    新鮮牛奶經過加熱、脫脂、攪拌、擠壓、烘乾、翻面和儲存等多道工序後，便成為可以長期保存的奶酪。等到冬天到來，牧民們就靠著這些奶酪來維持營養，度過長達幾個月的漫長冬季。埃曼塔爾（Emmentaler）有一種名為埃曼塔爾（Emmentaler）的奶酪產自阿爾卑斯山，幾乎就是瑞士奶酪的代名詞。
  • 瑞士奶酪是怎樣「煉」成的?
    瑞士奶酪是怎樣「煉」成的？某種意義上瑞士是個「奶酪的國度」，各式各樣的奶酪讓人垂涎三尺。
  • 瑞士的奶酪火鍋-中新網
    奶酪火鍋是瑞士的傳統飲食之一，瑞士有很多傳統的奶酪飲食一定不會令人感到驚奇，其中最著名的是奶酪火鍋和奶酪板燒。這兩道菜都是用溶化的奶酪製作而成，填充加熱，所以通常在冬天食用。　　如果一個瑞士人誇耀他家的地下室裡儲藏了大量的、有一定年頭的奶酪，起到的效果就像中國人說他的家有若干個院子、並帶有數畝的大花園，明白人一聽就能判斷出這戶人家的社會地位和財富狀況。在某些地區，奶酪行使著現金的功能，可以當作酬勞的一部分付給牧師、工人。 直到今天，瑞士人還習慣在孩子過生日時送奶酪當作禮物。
  • 瑞士流傳了700多年的美食,阿爾卑斯山的饋贈,香氣四溢的烤奶酪
    700多年未曾改變的美食源自瑞士瓦萊州的烤奶酪是用的本地的拉可雷特幹奶酪。據記載在1291年瑞士人就開始食用這種美食啦。這個山間小木屋比較古老，差不多有百年的歷史了，雖然有電，但是取暖還是要燒壁爐的。山裡晝夜溫差很大，在秋天壁爐就要燒起來了。壁爐除了取暖，還是用來做烤奶酪的。用自家壁爐來烤奶酪，才是最正宗的吃法。
  • 瑞士經典奶酪-手工製作
    瓦什酣-蒙多爾(Vacherin Mont-d』Or)奶酪是瑞士特產，但製作這種奶酪卻並非毫無挑戰。 11年前，Vincent Tyrode在格魯耶爾奶酪之外，開始製作瓦什酣蒙多爾奶酪。 Vincent Tyrode說：「這種奶酪非常美味，有著木頭的清香，它可是我最喜歡的奶酪之一。從瓦什酣奶酪的製作發展出整整一個行業，從木條、木盒的製作商，到奶酪銷售商和牛奶生產商。」
  • 奶酪,最愛分享的瑞士味道
    來自瑞士的奶酪瑞士人有多愛吃奶酪？與你分享瑞士��味道��01高標準 零添加瑞士奶酪用鮮奶製成，由農場向奶酪廠每天供應兩次鮮奶。奶的特徵對奶酪的最終特點有一定影響。提供奶源時，首先對奶進行品質檢驗和過濾。對原奶進行尤為嚴格的測試——如果所需製作的並非原奶奶酪，則對奶進行溫和的熱處理。
  • 瑞士奶酪之王,7個多世紀長盛不衰的秘密是什麼?
    然而這樣嚴苛的工作比不過陽光、自由和新鮮的山區空氣對城市人的吸引力，所以每年都有律師、醫生、老師、藝術家等人申請上山放牧。在清新的環境裡，享受著陽光、豐腴的水草和專業人士的照顧，瑞士的奶牛能不幸福嗎？它們產出的牛奶能不好喝嗎？ 像養孩子那樣養奶酪 瑞士奶酪在歐洲享有盛譽，是瑞士的驕傲。
  • 世界盃菜單丨瑞士奶酪火鍋
    瑞士地處北歐，有著寒冷又漫長的冬季，那麼在這種條件下生存，人們吃的東西就要具備耐低溫、不易變質、高熱量的特點，就這樣，早在公元前，瑞士人（當時是凱爾特人）利用炭火、簡單的器皿、松枝，製成了有堅硬外殼的奶酪，這樣的奶酪禁得住長時間的儲藏，不易變質。
  • 給瑞士人民1噸奶,他們還你1個世界最大的奶酪!
    >」，它的原型就是著名的「埃門塔爾奶酪」（Emmentalkäse），這種奶酪也成了瑞士奶酪的經典代表，人們有時候索性就直接管它叫「瑞士奶酪（Swiss Cheese）」。埃門塔爾奶酪有什麼特別之處，它又是怎麼生產製作出來的呢？讓我們去瑞士的奶酪農場裡找找答案.
  • 給瑞士人民1噸奶,他們還你1個世界最大的奶酪
    許多人對奶酪的第一印象，恐怕來自於動畫《貓和老鼠》裡，Jerry最愛的那種黃黃的「大孔奶酪」，它的原型就是著名的「埃門塔爾奶酪」（Emmentalk se），這種奶酪也成了瑞士奶酪的經典代表，人們有時候索性就直接管它叫「瑞士奶酪（Swiss Cheese）」。
  • 沒吃過瑞士奶酪還敢說自己去過瑞士!?
    瑞士奶酪在歐洲享有盛譽，阿爾卑斯山區有許多豐饒的高山牧場，為瑞士的畜牧業發展提供了得天獨厚的條件，也為奶酪生產提供了充足的原材料。瑞士奶酪質量好不僅和牛的品種有關，而且和牛吃的草有直接關係。不同草場的草、不同海拔高度的草，甚至不同季度的草對牛奶的質量都會產生影響。
  • 2019年:瑞士奶酪出口的好年頭
    瑞士資訊2月4日消息，瑞士奶酪營銷組織宣布，去年瑞士奶酪出口增加，尤其是歐洲市場的奶酪銷量。  2019年瑞士出口的奶酪總量達到75877噸，較上年增長了4.5%，價值高達6.676億瑞郎(約合47.9億元人民幣)。
  • 誰都動不了瑞士人的奶酪
    美麗、安寧、繁榮與和平，是瑞士展示給世人的形象。但今天，我們一起來聊聊瑞士的奶酪文化。在日常生活中，奶酪即是我們俗稱的芝士（Cheese），只有在吃披薩的時候才會變態的想要再加雙倍芝士，但也有些人對奶酪這種東西持若即若離的態度，但說起在戈的故鄉瑞士，小夥伴們對於奶酪的喜愛程度，簡直超出你的想像。
  • 來自阿爾卑斯山小木屋的瑞士原產奶酪
    痴迷於奶酪的瑞士人生活在瑞士的人都會有自己喜愛的奶酪口味。 瑞士各個地區也生產不同口味的奶酪。在八月到了阿爾卑斯山脈的裡森 地區，這裡產的奶酪叫做萊提瓦奶酪，萊提瓦是一款硬質奶酪，僅僅在夏天製作 400 - 430 噸，也就是17,000 - 19,000 塊大大的圓形奶酪。
  • 瑞士奶酪師年度最佳奶酪賽中折冠
    當地時間19日，2014年度世界奶酪錦標賽在美國威斯康星州拉開帷幕。瑞士奶酪大師傑拉德(Gerard Sinnesberger)製作的原料乳奶酪——埃曼塔爾(Emmentaler)在總決賽中以97.85的高分擊敗了來自世界各地2615位入圍者，一舉摘得桂冠並創造了五年內四連冠的記錄。　　在此次比賽中，緊跟在瑞士埃曼塔爾奶酪其後的分別是來自澳大利亞的大公爵約翰(Erzherzog Johann)奶酪以及瑞士的格魯耶爾(Gruyere AOP)奶酪。
  • 關於瑞士奶酪那些你不知道的秘密
    有這樣一種說法，當瑞士人需要三個必備條件：在銀行工作，會滑雪和愛吃奶酪。說來，最初奶酪的發明實在是環境所迫。早年，牧民們在高山牧場放牧，一待就是半年，新鮮的牛奶喝不完，必須加工保存。新鮮牛奶經過加熱、脫脂、攪拌、擠壓、烘乾、翻面和儲存等多道工序後，便成為可以長期保存的奶酪。瑞士人總是自豪地說，瑞士奶酪質量好，與牛吃的草有直接關係。奶酪是瑞士最典型的美食，從某種意義上講是瑞士的「國菜」。到瑞士不吃頓奶酪餐，就如同到北京沒有吃全聚德烤鴨一樣。瑞士最有特色的奶酪吃法是法瑞的奶酪粥「豐迪」和烤奶酪「拉格萊特」，以及德瑞的奶酪土豆餅「呂斯蒂」。