導語：好奶酪來自好牛乳，好牛乳來自好奶牛，好奶牛來自潔淨富饒的牧場。這樣聖潔的地方只有一個名字能夠匹配，就是艾蒙塔爾。
有這樣一種說法，當瑞士人需要三個必備條件：在銀行工作，會滑雪和愛吃奶酪。
奶酪是瑞士最典型的美食，從某種意義上講是瑞士的「國菜」，而艾蒙塔爾奶酪(Emmental)被譽為「瑞士奶酪之王」。
在美國，艾蒙塔爾奶酪就直接被稱為「瑞士奶酪」。艾蒙塔爾奶酪取名於阿爾卑斯山的山谷名，發源於1293年，距今已有726年！
這種奶酪是世界上最大的奶酪之一，整塊就像個大車輪，製作一塊就需要1200升牛奶。切開時，會看到淡黃色的奶酪上有大大小小的洞眼，這種櫻桃大孔拍出來效果出色，深受攝影師喜愛。艾蒙塔爾奶酪因此成為全世界上鏡最多的奶酪之一。對了，它還是《貓和老鼠》中小老鼠傑瑞最愛的奶酪！
有著大孔的奶酪，中國人吃不習慣
艾蒙塔爾(Emmental)位於伯爾尼東面的丘陵地帶，海拔673米，是瑞士著名的「蜂窩奶酪」的生產地。這裡的地形非常像義大利的託斯卡納地區，丘陵起伏，綠油油的草原，金黃色的田地，交織成一塊巨大的彩色地毯。
一下車，就有醒目的標誌，這就是艾蒙塔爾奶酪的誕生地。
奶酪是鹹的，也許不太符合中國人的飲食習慣。但是奶酪是一種富有營養的食用佳品，富含蛋白質，有助於補鈣，對身體很好，值得推廣。另外，通過了解奶酪文化也可以幫助我們更好的了解西方文化。
瑞士奶酪質量好，與牛吃的草有直接關係
好奶酪來自好牛乳，好牛乳來自好奶牛，好奶牛來自潔淨富饒的牧場。這樣聖潔的地方只有一個名字能夠匹配，就是艾蒙塔爾。
據說，不同草場的草，不同海拔高度的草，甚至不同年景的草對牛奶的質量都會產生影響。
這裡的牧場是牛的天堂。牛群並不一定整個夏季都停留在一個地方，而是隨著季節向更高的草場遷移。牛群先慢慢遷移到最高的草場，然後慢慢吃草下山，而之前它們吃過的草坪已經又長了新草。大約在9、10月，牛群被趕回山下的村莊。
不管它在瑞士哪個牧場吃草，瑞士的牛都是幸福的。高海拔的牧場和清澈純淨的湖泊溪澗，為瑞士的牛羊提供了一片樂土。
瑞士的水乾淨到什麼程度？據說很多微生物在瑞士山野的水裡無法生存, 沒有足夠的微生物，很多魚也無法在瑞士的湖裡出現。水至清則無魚——這就是瑞士奶牛的生存環境。
在牧場裡，牧人沒有使用割草機而使用寬齒的割刀人工割草，這是因為如果用機器割草會損壞夾雜在牧草中的野花花蕾，而人工割草則不會。瑞士人認為，牛吃了帶花的草，產的奶味道更加鮮美。
做最幸福的「放牛郎」，還需要牌照
看過瑞士牛的生存環境，許多都市人都希望像這些阿爾卑斯山的奶牛那樣活著。最接近這個願望的，就是和這些牛一起工作。
放牛郎是一門持證上崗的高門檻職業。這個牌照不比英國的駕照容易，如果想在瑞士的阿爾卑斯山上放牧，必須先取得合格證書，再作為幫工在山中呆上一季，經過實習表現優秀者才能真正單獨上崗。
在牧場裡經常有兼職牧人。在阿爾卑斯山放牧，工作時間長而艱苦，報酬低，日工資在80-150瑞郎之間，比瑞士的平均工資低，每天工作14小時，長達4個月，幾乎沒有休息日。
然而這樣嚴苛的工作比不過陽光、自由和新鮮的山區空氣對城市人的吸引力，所以每年都有律師、醫生、老師、藝術家等人申請上山放牧。在清新的環境裡，享受著陽光、豐腴的水草和專業人士的照顧，瑞士的奶牛能不幸福嗎？它們產出的牛奶能不好喝嗎？
像養孩子那樣養奶酪
瑞士奶酪在歐洲享有盛譽，是瑞士的驕傲。瑞士大多數牧場主不僅生產新鮮牛奶，也生產大量的奶酪。
當你走進奶酪作坊和巨大的奶酪貯藏室，打開厚厚的地下貯藏室的門，正在沉睡中的奶酪濃香能把人燻一大跟鬥。
奶酪生產在瑞士有著悠久的歷史。它的發明應歸功於瑞士獨特的地理環境和瑞士先民的智慧。為了保護瑞士奶酪的傳統特徵，國家法律規定一個地區只能生產該地區的奶酪。
在瑞士的阿爾卑斯山上，散落著星星點點的高山牧場。當年，瑞士的牧民們在山上的牧場放牧，一待就是半年以上，山上的食品非常匱乏，除了肉和雜糧就是牛奶。奶牛產下了鮮奶不可能一下子喝完，必須加工保存。
於是，牧民們把鮮奶經過加熱、脫脂、攪拌、擠壓、儲存翻面和烘乾等多道工序，做成了可以長期保存的幹奶酪。製作奶酪是個精細活，瑞士人做奶酪就像養育孩子一樣，認認真真，仔仔細細，不敢有絲毫的馬虎。製作瑞士奶酪時，奶酪工廠和擠奶的地方都很近（一般都在同一座山上），破壞鮮奶品質的細菌在製作硬質奶酪過程中都會死掉，因此絕對衛生健康。
100升的牛奶，能夠製成18公斤的鮮奶酪，如果是硬質奶酪的話，就只能做8公斤。也就是說，等重的奶酪中，硬質奶酪中濃縮了更多的牛奶營養。有測試數據表明：艾蒙塔爾奶酪（Emmental）是世界上所有奶酪中鈣含量最豐富，含鹽量最少的奶酪。
以牛羊為主角設立節日
為了慶祝大自然賜予的奶牛和牛奶，阿爾卑斯山的夏天有一項由來已久的傳統節慶——牛羊上山節。在瑞士法語區，這種慶典被稱為 poya 或 inalpe。
在牛群上山之前，人們用鮮花纏繞牛角作為裝飾。格呂耶爾地區的很多農場用牛的圖片裝飾行進路途。在瓦萊州，牛群由最強壯的牛——「牛皇后」帶領。當地品種Hérens牛有特別強的等級感，並自發地互相爭鬥，以決定出牛群的頭領，享受最好的草。有些地區也人為組織鬥牛比賽，獲得州冠軍的牛可贏得4萬瑞郎的賞金呢！
阿爾卑斯山的畜牧業歷史悠久。據說，早在公元前4000年，就有人在阿爾卑斯山林木線以上的草場從事放牧工作。畜牧業的發展造就了各種各樣的習俗，延續至今的每年5月6月的牛羊上山和9月10月的牛羊下山節就是這些習俗的一部分。
在瑞士，標誌夏季牧牛季節結束的傳統是「分奶酪」儀式（當地方言稱為「Chasteilet」)。最著名的「分奶酪」儀式在圖恩湖上的Justistal舉行。
九月底，所有夏季生產的奶酪按奶牛產奶的多少，在乳牛主間分配。為分配奶酪，所有的輪狀奶酪被堆積在塔樓裡。並不是每輪奶酪的質量都相同，因此為確保公平，奶酪由抽籤的方式分配。農場主將自己的名字及應得奶酪寫在一小塊木頭上，然後從一頂帽子中抽出。
瑞士極富特色的奶酪文化
在瑞士，奶酪不僅是一種食品，而且還是社會地位和財富的象徵。有朋自遠方來，好客的主人一定會拿出家中最好的奶酪讓客人品嘗。鄰居家孩子過生日，人們也會按照傳統，送一塊奶酪做生日禮物。在瑞士某些地區，奶酪甚至可以當作酬勞付給牧師和工人。
瑞士最有特色的奶酪吃法是做成豐迪（奶酪火鍋）、拉格萊特（烤奶酪）和呂斯蒂（奶酪土豆）等奶酪食品。
「拉格萊特」的吃法很簡單，把一塊幹奶酪切開，用明火燒烤奶酪的截斷面，待奶酪融化後刮下放到盤子裡，與土豆一起吃。當然，除土豆以外，上好的配料還有酸黃瓜和風乾肉。
在眾多的奶酪吃法中，最具瑞士傳統特色的就是「奶酪火鍋」了。「豐迪」是將等量的格呂耶爾奶酪與瓦什寒奶酪一同放入鍋內，底下用酒精爐加熱，待兩種奶酪都融化成液體狀態，混合到一起後，再加入適量的果酒便可食用了。
吃奶酪和喝茶、喝咖啡或喝酒一樣會「上癮」，曾經試過好幾次，在大雪紛飛的冬季，和一幫友人一邊攪動著鍋裡熱氣騰騰的奶酪，一邊想著夏天阿爾卑斯山上的那些柔嫩的草坡，草坡上披著陽光，啃著野花青草、戴著牛鈴四處叮叮噹噹的牛兒，光是這樣回想已經很幸福，更別說活在其中的牛了。