岷縣尕面片的做法主要有兩個環節,一是面片的加工,另一個是牛羊肉臊子的製作。傳統的尕面片和面時只放入鹼面,有的還放入少量的鹽,和面最講究的是水的溫度和揉搓時間的長短,水溫以60度左右為宜,面揉至表面光滑,能拉開為止,然後分成15公分長,直徑3公分的面捧,上面摸一層清油,放在盆裡備用。牛羊肉臊子切塊時比普通大肉臊子塊大,炒時不倒油,而是直接將切好的牛肉或羊肉放入鍋裡翻攪,待肉變硬時,即可倒入一定量的水,繼續翻炒,並放入花椒、胡椒、辣椒等各樣佐料用漫火燉炒,直到沒有水分為止,這樣炒出的臊子鮮嫩鬆脆,沒有柔韌筋,在食用時分夠數量放在鍋裡加入水熬製,同時還要加一次佐料。
下面片時將面棒壓平,拉成長條,下鍋時揪成2公分見方的小塊,煮熟出水後搭上臊子即可食用,再伴以幾樣特色小菜或涼拌牛肚,吃起來更有一種不同的香味。岷縣的牛羊肉尕面片在周邊地區很有名氣,特別是岷縣回族群眾製作的面片更地道,風味更濃,更受歡迎。
|責任編輯:王蓉
|編輯:王紅蕾
|編審:李少英
|總編:彭文霞
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