來源：微信號 上海瑞金醫院
雞蛋，可謂是中國人餐桌上的「萬能主角」，蒸煮煎炸樣樣都好吃。
不僅美味，小小一粒，營養價值高，富含優質蛋白質及多種維生素，當然還含有人體必需脂肪酸和調節血膽固醇的磷脂。
除此之外，一枚雞蛋約含有213毫克的膽固醇。也正因為膽固醇，將雞蛋推上了風口浪尖。
雞蛋不能吃因為膽固醇高？
今年3月刊登在頂級期刊BMJ上的一篇關於雞蛋的研究，觀察了三個大型隊列（共21 5618人），隨訪時間長達32年，並同時進行了薈萃分析，研究結果表示，適度食用雞蛋（每天最多1個）與普通人群心血管疾病風險無關。
很多人擔心的膽固醇，其實人體組織中本就含有膽固醇，其是人體中的必備成分。
目前對於食物膽固醇的吸收受到遺傳和代謝狀態的影響，個體差異大，其對血脂的影響程度尚存爭議。
所以我們不該全盤否定膽固醇，食物膽固醇是需要的，但應該限量、適量攝入。
所以，雞蛋可以吃。
如何吃雞蛋，更營養
我國2016年版《中國居民膳食指南》中對「吃幾個蛋？」作了進一步推薦，成人平均每周不超過7個雞蛋，不棄蛋黃。
為什麼不棄蛋黃呢？
因為蛋白中只有蛋白質，而蛋黃除了含有蛋白質，還包括必需的脂肪酸、卵磷脂、多種維生素礦物質等營養成分。
＊簡而言之，蛋黃才是雞蛋的精華，你可千萬不能拋棄它！
如果為了補充蛋白質而額外食用蛋白，是合理的，但是推薦大家食物多樣化，蛋白質也可從魚禽及豆製品（優選）、畜肉（限量）中攝入。
蛋的種類那麼多，該如何選擇
1.雞蛋、土雞蛋、鴨蛋……誰營養價值最好？
不同的蛋類除大小、外形有明顯區別外，營養成分大致相同，其膽固醇和維生素礦物質含量受飼料影響較大。
但各類蛋之間並沒有太大的異同，可根據自己的習慣選用。
2.鹹蛋、皮蛋……是否可吃？
鹹蛋、皮蛋等屬於蛋類加工品，常見的還有糟蛋、蛋黃醬等。這裡我們介紹兩款常見的蛋類加工品。
所以在此建議，不要食用過多蛋類加工品，雞蛋還是原裝的好。
雞蛋如何烹飪，口感最佳？
無論哪種人群，水煮蛋和蒸蛋是最推薦的烹飪方式，這樣烹飪的雞蛋，不會流失營養，也不會有過多額外添加的油、鹽等，利於健康。
其他烹飪方式要注意油、鹽的控制，以及注意雞蛋量的控制，要考慮自己每日的飲食攝入量和蛋白攝入量。
註：以上做法均是純雞蛋，不含其他食材，若添加其他食材，則熱量也相應增加，以及油脂的用量也直接影響熱量。
我們建議：
1.不吃生雞蛋
存在細菌汙染風險，且生雞蛋的蛋白質呈膠狀，生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶物質，人體不容易消化吸收。
2.蛋白和蛋黃都加熱至呈固態
即雞蛋內部溫度能達到70℃以上（此時蛋黃剛剛開始凝固），可殺滅細菌（主要為沙門氏菌）。
3.烹飪時間不宜過長
雞蛋加工過程中營養素損失不多，但煎煮時間過長會使蛋白質過分凝固，影響口感和消化，所以儘量避免烹飪時間過長。
4.少放油，儘量全熟
炒雞蛋和煎蛋時候一定要注意少油。
雞蛋保存小常識
1.剛買回家的雞蛋不建議用水洗，衝洗之後會破壞蛋殼表面的保護膜，使細菌及微生物容易進入。烹飪前，可衝洗雞蛋外殼，但注意不要汙染其他餐具。
2.建議在4℃以下冷藏儲存雞蛋，保留雞蛋的外包裝，避免雞蛋與冰箱裡的其他食物接觸，防止雞蛋可能帶有的沙門氏菌汙染其他食物。
3.通常情況下，冷藏下雞蛋保存時間長達一月，實際食用時還需注意雞蛋是否存在變質變味。
參考文獻
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