|焗飯哥許東慄接受鳳凰衛視採訪↑↑|
我是一個會在內心給自己留後路的人，所以我從來沒有想過在我做的第一個項目上會取得成功。那時心裡只有一個想法，只要活著，我就會堅持，只要項目沒有失敗，我就不會涉足其他項目。哪怕是一開始創業的時候，我都覺得自己可能會失敗，不知道自己能走多遠，能堅持多久，會做到哪一步。不知者不懼，不知者勇往直前。每一次調整我都會激動萬分，每一次調整都會取得長足進步，每一次調整也許會是走上不歸之路但是我毅然決然，不斷地調整就是我留給自己的「後路」。
一個品牌如果停下了調整更新的步伐就會停滯不前，這對於一個仍未佔領市場的品類品牌尤其重要。這種調整，我們亨利屋人把它稱之為「革命」。這種「革命」，就是要「革自己的命」，要不滿足於現狀，尤其是在產品端，要吹毛求疵。
亨利屋如果不自我革命會怎麼樣？我拿著當初第一次創業做涼茶店虧剩的五千塊錢起步經營亨利屋焗飯餐廳（深大店）時，起點相當低，稍有起色必當調整。
第一代焗飯簡稱「囫圇焗飯」，是一個19歲剛創業的少年自主研發的另類產品，那個時候最重要的一點就是「活著」。當時每天營業額只有500元，口味很一般，純粹當果腹，關鍵是營業額靠幾位關係特別好的校友照顧和邀請朋友來消費刷單，勉強支撐。此時不革命，愧對兄弟，也無益長期發展。
第二代焗飯是參考港式茶餐廳的做法，但是無論是肉類的醃製還是醬汁的熬製都受限於門店的廚房配置，口味勉強過關，達到一般快餐盒飯標準。那幾個月，每天營業額平均1200，專做深大校友生意，不靠朋友支持，不虧不賺，勉強生存。
第三代焗飯終於開始專業起來了，為此我們將此前兩年所賺的12萬元全部投入到門店裝修和廚房升級改造方面。為了保證食品安全和出品標準化，我們跟一家證件齊全的半成品加工廠達成合作，由他們替我們供應半成品，這段時間營業額直達2500元一天。
第四代焗飯就是亨利屋皇庭廣場店開業至今的第一個焗飯系列，當中有像「蒲燒鰻魚烤蛋焗飯」這一創新型焗飯，又有「金枕榴槤芝士焗飯」這一「大眾情人」式的焗飯，還有更多是參照西餐廳、茶餐廳經典口味出品的焗飯。無論是焗飯還是燴飯，我們都按照計劃調整著我們所使用的大米，以及米飯的水分和軟硬程度還有各種醬汁的口味，進行各種消費者盲測調查。這個過程，我們韜光隱晦，為的是驗證我們的推測，從而推出新一代焗飯。這段時間營業額達到每天一萬元。當然，這遠遠還沒有達到我們的預期。
花4年時間去精雕細琢一個品類，今天，我要給大家宣布一下——在使用傳統焗飯測試市場取得盈利後，我們決定再次調整菜單，啟用新產品，再一次對過去SAY GOODBYE！
在這裡請容許我先賣個關子，先跟大家聊聊什麼是焗飯，常見的焗飯分哪幾種。
第一種焗飯：來自義大利的Risotto
許多義大利餐廳並不願意給Risotto起一個合適的中文名字，有人直接採用義大利原文，有人則翻譯成燴飯，但「燴飯」這個詞並不能充分體現Risotto的特質。因為它不是一道菜，而是一類菜，所以我更喜歡管它叫作義大利調味飯。
雖然這個名字看起來隨意，但是裡面也有固定的規律可循，比如裡面不會加入清水，而是一律用高湯熬煮，有時候是雞湯，有時候是豬肉和魚共同熬製的湯料，但是對於只供素食者的菜單而言，這個高湯就要變成胡蘿蔔等蔬菜熬製的素高湯。當然，湯只是一個米飯更香濃的輔助因素，真正的決定性因素還是米。
米粒的選擇非常講究，一般情況下不會用國產大米，而是要用產自義大利的大米，常見的品牌包括 Carnaroli、Maratelli、Vialone Nano等等。這些米都是直鏈澱粉含量較高的大米與直鏈澱粉含量低的中短種粳米，更易於吸附水分，釋放直鏈澱粉，所以更黏稠。它們各自之間有著細微的差別。比如：Carnaroli與Vialone Nano相比，可以煮得更為持久一些，但後者顆粒更小，熟得更快，更易於吸收湯汁。
製作方法也比較考究，首先將米飯簡單地用洋蔥和黃油炒，使得每粒米飯都裹上一層薄薄的油脂。然後根據白酒白肉紅酒紅肉的原則，倒入白或紅葡萄酒，使米粒將其吸收。待水分蒸發後，將滾燙的高湯慢慢倒入，緩慢且持續地攪拌。攪拌使得米飯中的澱粉溶出，和高湯融合在一起，形成光滑的奶油般膠狀液體。事已至此還沒有完，Risotto並不是所有的過程都在火上完成。待到高湯變成「奶油」之後需要關火，將已切成塊的黃油倒入，快速攪拌，使得膠狀液體更加黏稠。
烹調完成的義大利調味飯是多汁且呈乳狀的，但因為「夾生」的問題，吃起來仍充滿嚼勁，不過卻成為了大多是中國食客的梗。看到這裡相信會有很多朋友恍然大悟，之前跟我反映過的米飯「太硬」或者「夾生」問題顯然是「人為」的結果。這一點，我們改！
第二種焗飯：來自西班牙的海鮮飯Paella
西班牙海鮮飯據說是西餐三大名菜之一，與法國蝸牛、義大利麵齊名。西班牙海鮮飯的英文名字叫Paella，不過據說最早的Paella並不是以海鮮為食材。
關於Paella的起源有幾種說法，一種說法Paella這個單詞來自於西班牙東海岸的一個叫Valencian的小海港，Paella在當地語言裡是鍋的意思。當地海港的貨工們習慣在篝火上架起一口大鍋，把米和食材丟進去一起煮，然後用木勺子直接從鍋中取食。
關於西班牙海鮮飯有一個傳說。15世紀，哥倫布航海時曾遭到一次颶風襲擊，逃生到一個小島上，當地漁民用海鮮和米飯做了鍋大雜燴，救了饑寒交迫的哥倫布一命。後來哥倫布回到西班牙後，跟國王說起這件事，國王就命令宮廷御廚到小島學做海鮮飯，以後王宮裡就用海鮮飯招待最尊貴的客人。就這樣，海鮮飯從漁民的餐桌搬到了國王的宴席上，從此，海鮮飯成了西班牙的「國飯」 。
海鮮飯最大的特色是使用了西紅花。西紅花原產於小亞細亞，阿拉伯人開發了西紅花的藥用價值並於公元10世紀傳入西班牙。後來西紅花經西藏傳入中國，被稱為藏紅花，有通經活絡之功效，是一味名貴中藥材。藏紅花有種很特殊的香氣，而且能把米飯染成非常誘人的金黃金黃色。現在的西餐廳喜歡用咖喱粉或者黃姜粉調色，冒充炒底的米飯或者藏紅花，做法略坑爹，我寧可用白米飯也不亂添加。西班牙海鮮飯Paella用到的米和義大利調味飯Risotto基本一樣,最關鍵是讓米飯略微夾生。
第三種焗飯：港式茶餐廳焗飯Baked of rice
這款焗飯和上面提到的兩款焗飯不同，最大的不同在於大米的使用上。無論是Paella還是Risotto使用的都是直鏈澱粉含量較低的短梗米，而港式焗飯使用的卻是長粳米（泰國香米）。Baked of rice 追求的是雞蛋炒底的米飯，米粒需要粒粒分明，每一顆都包裹上了橄欖油和雞蛋的香味，配上生煎豬扒或者雞扒，同時再輔以白汁或者茄汁澆蓋，點綴上馬蘇裡拉芝士，進入焗爐迅速收幹水分。我們能體會到四種層次的口感，炒飯晶瑩剔透，生煎扒類的大快朵頤，茄汁或者白汁的香滑，馬蘇裡拉芝士充滿嚼勁的口感。
在深入了解完上述三款焗飯之後，我們在非引導的盲測下，讓不同的中國朋友嘗試我們製作出來的焗飯，發現幾個集中問題：
第一，無法接受「夾生」米飯；
第二，普遍喜歡燴飯底，但是不喜歡米飯太溼；
第三，傳統義大利或者西班牙風味的口味讓人難以接受；
第四，芝士一定要像比薩那樣「拉絲」；
第五，傳統芝士焗飯讓人沒有記憶點。
知己知彼百戰百勝，了解完世界各地的焗飯以後，又得到了消費者的反饋，接下來的工作就簡單多了。我們召開頭腦風暴專題會議得出幾個結論：
第一、市面上能吃到的傳統焗飯我們不做
芝士焗飯在華南地區分布普遍，正宗的港式茶餐廳就可以吃到地道的芝士焗飯，但是這種焗飯讓人記憶不深，與其使用傳統的焗飯做法去佔用我們的SKU，倒不如捨棄這部分產品，專注於市場上稀缺，同時又適合國人口味的新焗飯研發；
第二、把中國人民愛吃的燴飯作為飯底
小時候不肯吃飯的時候，媽媽就會往我的飯裡加點菜汁拌著讓我吃。因為米飯有了味道，口感也順滑多了，一大碗米飯三下五除二就吃下去了。那麼，麻辣烤魚芝士焗飯你吃過嗎？帶著麻香味的肉汁燴著粒粒分明的米飯，花椒和芝士竟然是絕配，煙燻的烤魚恰到好處地點綴著燴飯和芝士——口味的創新不需要顛覆，教育消費者的成本太高，我們追求的是恰到好處的融合；
第三、要用做比薩的思路來做焗飯
放眼全球，目前的焗飯都是以「份」為單位，一人一份，兩人兩份，三人三份。這種單位產品的設置容易讓人們在用餐的時候形成一種自閉的用餐氛圍，簡單來說，就是你吃你的我吃我的。老外們比較自我，不像咱們中國人吃飯喜歡一大桌佳餚，觥籌交錯，你來我往。
而焗飯這種以「份」為單位的產品恰恰符合了他們這種心理卻不適合我們。於是，我們率先推出用「寸」為單位的焗飯點餐模式。一人份8寸，2~3人份用10寸，3~5人份用12寸。不僅如此，我們還可以口味雙拼。幾位朋友同時來亨利屋用餐，再也不會遇到「誰的飯先上，誰的飯後上」的尷尬局面。交互性增強了，用餐氛圍就好了，客戶體驗自然提升了。
這是焗飯界的一次重大調整，我們不再像前幾次革命一樣尋找參照物，然後再去學習去模仿不同國家不同品牌的焗飯，而是在這四年不斷調整的基礎上，重新定義焗飯這個品類。
在團隊內部，我們不斷互相革著彼此的命，三天不進步就會心裡發慌。產品經理在試遍義大利、西班牙和香港的焗飯和比薩後，閉關一個月終於研製出令我們滿意的新焗飯；品牌部為了讓新產品有最好的呈現方式，搜集查閱了上千份國內外西式菜單；營運部日復一日地堅守崗位，除了上班時間的日常工作外，周一晚上的例會和周四晚上的讀書分享會從不落下，然後提前一個月利用休息時間進行新產品的生產培訓。
會後有夥伴感慨：咱們新店開業三個月內就完成一次產品的更新迭代，照這種調整能力和速度，比百勝的必勝客半年換一次菜單還快。
我說：「百勝是航空母艦，功能齊全但是並不精緻，從單一品類上來說，我們比他們優秀太多。製作比薩的烤箱和製作焗飯的烤箱是不同的，如果相同，烤制後的口感必然有差；製作比薩的比薩醬和製作焗飯的醬汁也是不同的，比薩重在餅底，而焗飯重在米飯本身，比薩的餅底需要跟比薩醬和頂料完美融合，而焗飯的米飯需要充分吸收醬汁後仍然保持米飯本身應有的口感，太幹或者太溼都不行，所以用比薩醬作為焗飯的醬汁也是行不通的。
但是咱們也要師夷長技以制夷，通過不斷學習國際餐飲的標準化，精細化，專業性理念，本土餐飲企業的崛起勢在必行。」
我就不相信，一群年輕人，用最笨方法，埋頭苦幹四年多，不論是原材料來源、口味把控、設備的挑選和使用，還是對消費者日復一日年復一年的分析和了解，會敵不過一家做大做雜的跨國企業。
是的，我們只做焗飯。我們跟一家只做比薩的店一起，向既做比薩、又做意粉，還做焗飯的國際品牌發起反擊。「惹惱」必勝客的不光是樂凱撒比薩，還有我們的亨利屋焗飯！
—END—
分享：許東慄，來源：餐飲O2O
歡迎轉載，須署名並註明出處！
合作/贊助/諮詢等，歡迎騷擾！微信號：canyinjun
試試回復:案例丨具體品牌丨點閱讀原文查看更多！