最近有些嘴饞，想吃旋轉小火鍋，於是在街上瞎轉，終於得償所願。小區旁邊商業街上的幾家旋轉小火鍋店成功引起了我的注意。
一家是今年10月份開業，裝潢很川式，面積大概200㎡，名字叫做串悅湘。剛開業的時候看著格調不錯，和朋友過生日去過一次，人均30元，顧客不少。現在每次路過，店面都是幾乎滿座，我很好奇為何能夠經久不衰。
另一家店是15元自助旋轉小火鍋，2017年下半年開始營業，1年下來光顧過兩三次，某天下班路過的時候，突然發現店門已經被鎖上了，店門上貼著白紙黑字「轉讓」，心裡不禁感慨了一下，吃不了吃虧，吃的了上當的小店兒，終於還是涼了。
那麼，這背後有哪些講究呢？在我進店吃完串悅湘旋轉小火鍋後，與店長交流了起來。
店長說，開小火鍋店一定要做加法。
上周和朋友來這家店約飯，進店發現牆上的鍋底廣告頁換新了，除了傳統口味，又上了藤椒、金湯和酸菜3種鍋底，我和朋友就果斷點了藤椒和酸菜的，不到1分鐘，老闆就把鍋底端了上來。除了常見菜，店裡也不斷有新菜加入，比如「牛鞭花」、「油炸小酥肉」等，涮菜和時令水果也根據季節在調整，冬天會上「肺片」、「雞心鴨胗」、「羊肚菌」這些滋補禦寒的菜品，而夏天會上「小番茄」、「竹筍」這類解膩的食材。
店長說，一些成本比較高的盤裝牛羊肉、蝦滑、毛肚等火鍋必備菜，也作為單點菜品加入到了菜單裡，價格也都不貴，平均定價20元一份，主要滿足單點的顧客。
第二是做減法
店裡後廚由老闆負責，鴨血、豆腐、土豆等不容易保鮮的菜品多是現切現串，為了保持食材不變色，端上來還一直在清水中浸泡。老闆娘則是在前廳添菜加湯，客人一走，就立刻把碗筷臺面收拾乾淨，招呼下一位進來。
年輕顧客都愛掃碼支付，為了防止丟單，還給店裡買了一臺美團收款音箱，消費者掃碼付款後可直接離開，音箱能自動播報金額。
第三是做乘法
剛開業的時候，老闆就建立了「串悅湘小火鍋粉絲群」，我進群的時候，群內已有100多人。老闆說，「老客戶基本都加了微信群的，現在群裡300多人，我經常會在群裡給老顧客發發紅包，錢雖然不多，就是圖個熱鬧嘛。」
老闆還經常在群裡發布一些優惠信息和新菜品，收集顧客的建議反饋，經常與粉絲互動，熱鬧得很。雖然我算是「殭屍粉」，但群裡不乏那種喜歡互動喜歡分享的人群。
老闆說，很多人開店失敗的原因是財務規劃沒有做好，把預算都花在裝修設計上面，再扣掉其他的設備器具、桌椅等，已所剩不多，裝修費用是預算中伸縮最大的，有多少錢做多少事，千萬不要超預算。
最後，老闆得意地透露：「店裡每天客流量不低於200人，日營業額固定就有3000元。除去食材成本費、租金支出和其他費用，一個月淨利潤有3萬來塊錢。小火鍋沒有淡季，一年到頭生意都很穩定，如果是打工的話，可能五年也賺不了這麼多錢啊」。
旋轉小火鍋行業在今年火熱發展，在未來能否繼續大紅大紫呢？我們拭目以待。