羊頭馬始於清道光年間，迄今已有150多年的歷史。到了第六代羊頭馬馬玉昆時，開始定點設攤兒，並在製作工藝和作料配製上逐步改進。白水羊頭在煮羊頭的過程中一點作料不能擱，純粹用清水，煮出來的羊頭只有羊肉的香氣，其他一點兒雜味沒有。然後趁熱把不要的部位剔除，等冷卻後切片，必須薄得透光才行，撒上精心配製的香鹽就可以吃了。「羊頭馬」的椒鹽很有講究，把大鹽和丁香、花椒等作料炒黃後，碾得精細，裝入一個牛角裡，牛角裡放東西不易受潮跑味。當年，「羊頭馬」賣羊頭，每天只賣20個，多了不賣，上午煮得了，下午推著一個軲轆的小車出門，腰間挎著一個牛角，白帽白褂一塵不染。甭吆喝，老主顧們一準踩著鐘點在老地方等他。他家住南橫街，從南橫街推到廊房三條，4點來鍾，20個羊頭準能賣完。「羊頭馬」的絕活兒是刀工，一把一尺多長的片刀，片出的每一片都掛皮。顧客指哪兒切哪兒，那刀在他手上遊刃有餘，切得飛快，切出的肉薄如紙片，拿到燈下一照都能透亮。
羊頭這個吃食我最早見於梁實秋先生的散文《北平的零食小販》：「薄暮後有叫賣羊頭肉者，這是回教徒的生意，刀板器皿刷洗得一塵不染，切羊臉子是他的拿手，切得真薄，從一隻牛角裡灑出一些特製的胡鹽……」自從看了這段春秋筆法的描寫後，我一直對此吃食心嚮往之，尤其是想見見那隻灑胡鹽的牛角是個什麼模樣，好容易在九門這裡找到了老字號——羊頭馬。
羊頭馬始於清道光年間，算來也有150多年的歷史了，據說以前的羊頭只有秋末到初春之間有賣，原因有二：一是當時沒有冰箱，羊頭不易保存；最重要的一點是，北京的羊大多來自河北張家口外的大尾巴羊，經過一個夏天，羊都是吃的口外刺兒山上的豐茂水草，才能腥羶盡退，膘肥體壯。
雖然叫白水羊頭，但並不是一股腦兒的倒進一個盛滿開水的大鍋裡煮。羊頭洗淨後，一個一個對好，圍著大鍋一層一層的碼——行話叫做「盤鍋」——然後用小火燜。不過羊頭最絕的不是加工過程，而是片羊頭肉的刀工。一把片肉刀長約尺餘，經過多年的片肉已經磨得雪亮，片肉的師傅將羊頭皮朝下肉朝上，用刀刃很快的向上一挑，一片羊頭肉就片下來了，皮，肉，筋絲絲分明，而且分布均勻，拿到光亮處一看，清晰透明。因為羊頭在加工的過程中只有清水，一點作料也不能放，所以除了羊肉的清香味，其他的雜味都沒有，只能靠獨特調料輔助了。片下一盤後，師傅從櫃檯下拿出一隻特製的牛角——裡面裝著大鹽和丁香、花椒等炒黃後碾得精細的佐料——手上微微抖動，灑在羊頭肉上，至此才算大功告成。清朝有個文人名為雪印軒主，在他的《燕京小食品雜詠》裡有一首專門為羊頭馬寫的小詩——「十月燕京冷朔風，羊頭上市味無窮。鹽花撒得如雪飛，薄薄切成如紙同」——雖然直白，倒也算得上是對羊頭馬的最好詮釋。（來自：胡同裡的狼）
目錄
話說京城
【1】老北京風水中暗藏的驚世謎團
【2】老北京的桃酥到底有沒有核桃
【3】戀戀老北京—何勇聊那時候的北京
【4】記憶猶新的東單菜市場
【5】咱北京的二鍋頭
【6】南池子之劫
【7】80年代中北京有了計程車「面的」
【8】北京人正在悄悄開溜？
【9】北京胡同名字趣談
【10】老北京酒鋪歷史
【11】417次列車承載了幾代北京人的記憶
【12】北京超速攝像頭位置大全
【13】80年代北京西單人肉包子事件
【14】北京爺們兒
【15】拆不掉的胡同--抹不去的記憶
【16】無法解釋的老北京十個詭異事件
【17】彩色照片記錄：100年前的北京
【18】老舍說北京
【19】往胡同深處走走，北京還是北京
【20】少見的一些老北京照片
【21】胡同串子們拍攝的「北京的秋」
【22】品品北京話
【23】嫁個北京拽男人
【24】北京俏皮話
【25】地道的老北京土話！
【26】舊時京城四季叫賣聲
【27】京城監獄見證歷史沉浮
【28】從喝豆汁看老北京人
【29】小混蛋和邊亞軍的故事
【30】胡同小子和胡同妞
【31】北京孩子講述的爺孫情
【32】北京爺們兒特點之不完全收錄
【33】東四三條的故事
【34】記憶中的什剎海冰場
【35】尋根老北京四大菜市場
【36】「羊肉汆兒面」
【37】一條禮士路南北皆故事
【38】老北京人「冰上走」的樂事
【39】關於粉子胡同「二妃」的傳說？
【40】話說北京——老話兒臘月
【41】金魚池
【42】出目裡利呂井與八十年代的北京
【43】京城老照片——80年代的北京
【44】說說北京公交各線路
【45】安定門城樓變成立交橋
【46】國子監裡覓書香
【47】胡同裡的煤鋪
【48】北京足球從輝煌到衰落的歷史
【49】出租司機和你聊聊被拒載的那點事
【50】難忘西四包子鋪
【51】五芳齋流油的大包子
【52】說說咱老北京的飯館
【53】憶京城——時光流逝
【54】難得一看的文化大革命!絕版
【55】老北京的那些傳說
【56】胡同裡的鄉音
【57】東皇城根南街32號院的故事
【58】北京胡同：繁華記憶裡的一聲嘆息
【59】無量大人胡同的記憶
【60】那些年什剎海周邊胡同往事盤點
【61】風花雪月憶青樓探北京八大胡同隱秘故事
【62】東四九條的雪
【63】東四胡同裡的故事
【64】寫寫即將消失的兵部窪
【65】回望鐘鼓樓——紀念正在逝去的老北京
【66】追憶茬琴，採訪京城吉他老炮蘇基珍
【67】老北京曾經的早點
【68】老北京的廚行
【69】時光流逝的京城
【70】一個北京土著的廁所見聞錄
【71】1993年北京隆福大廈特大火災
【72】北京東華門三十四號供應部揭秘
【73】市井生活話說老北京的澡堂子
【74】老北京跑堂兒的
【75】北京的大院
【76】北京的北冰洋
【77】說說東廠胡同的故事
【78】雙棒兒雪糕 夏天的冰涼符號
【79】老北京的酒膩子
【80】文革時期北京頑主歷史回顧：西單鬧事
【81】當年北京紅衛兵的派系根源
【82】水墨丹青~老北京
【83】城南舊事:老北京大雜院生活記憶令人懷念
【84】老北京藥鋪
【85】雙橋老流氓
【86】老北京人看一次流一次淚的微電影
【87】一個北京大院子弟的兒時記憶
【88】北京美食八大樓 尋找舊時京城味道
【89】紀實：消逝的永定門火車站
【90】京城記憶——跟著公交找回憶
【91】探訪記憶中的北京煤氣站
【92】東皇城根舊憶
【93】北京老城區胡同新舊名對照（宣武、西城）
【94】東八裡莊的前世今生
【95】在拆除聲中倒下的北京城門樓子
【96】北京老城區胡同新舊名對照表——東城區
【97】京城記憶:總政文化部和黃寺大院1號樓曾是文革"閻王殿"
【98】北京人喝茶的規矩
【99】兒時的鮮魚口只能留存在記憶中
【100】1976年地震，我在北京一監
【101】老北京人飯桌上的規矩
【102】老北京歇後語的來源
【103】老北京的澡堂子
【104】北京人喝酒的習慣
【105】胡同串子自己的茬琴大會
【106】當年的西四小吃店
【107】小混蛋之死
【108】北京刑警的講述——真是夠TMD邪的
【109】潘家園「鬼事」傳奇
【110】老北京人玩鴿子
【111】京城故事——北京胖子講述自己經歷見聞的北京怪事
【112】京城故事——新萬壽飯店的敲門聲
【113】老北京的羊肉鋪
【114】京城記憶——東四七條的記憶
【115】憶京城——老秀水的沉浮憶京城——老秀水的沉浮
【116】憶京城——我的石頭胡同
【117】老北京三伏天食俗
【118】別了,前門胡同
【119】老北京童謠，北京人你還記得嗎？
【120】記錄老北京的「規矩套子」
【121】北京小吃-水晶蒸餅
【122】不叫正名的國子監街
【123】高碑胡同 一部電話連千家
【124】京城故事——92年京城槍戰
【125】筒子河邊上的五十年
【126】東四三條的故事
【127】王府井部分街巷名稱的來歷
舌尖上的京城
【s1】老北京的八大碗
【s2】老北京的早點
【s3】您覺得京城哪兒的熟食最地道？
【s4】您覺得哪家館兒的延吉冷麵吃著最爽？
【s5】京城爆肚哪家最地道？
【s6】舌尖上的京城——自己動手做最地道的老北京冷飲「酸梅湯」
【s7】京城哪家館兒的炙子烤肉最和您口兒
【s8】京城哪個館子醋溜苜蓿做的最地道？
【s9】京城國營小吃店
【s10】南來順的豆腐腦
【s11】京城哪兒的炒肝最順您的口兒？
【s12】老北京餐館中用的天然味精
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