山川小廚微信號：SCXC1166
山川小廚微雜誌最值得關注的微信媒體，定期推送大西南文化，四川特色烹飪技術轉讓，同城活動，吃喝玩樂，新聞信息，商家優惠，愛心捐助，情感驛站等優質內容歡迎訂閱！
八道火爆川菜私房菜解析
文圖編輯/汪世容
蒜香牛肉醬
製作流程（20份量）：
鍋入菜籽油500克燒至五成熱，下泡椒末、金銀蒜（按1∶1的比例調製）各150克，薑末50克煸幹水汽，
下入阿香婆牛肉醬250克、阿香婆香辣醬200克、郫縣豆瓣醬、李錦記海鮮醬各100克、芝麻醬、花生醬各
60克中火炒至香味溢出，改小火熬15分鐘，納盆晾涼，入攪拌機打碎，封入保鮮盒冷藏保存即可。
問：既然最後都要下鍋過油，為何用金銀蒜？全部用生蒜末不行嗎？
答：金銀兩種蒜末入鍋後散發的香味是不同的，如果只用生蒜，即使過油炒制，也很難達到金蒜的香度
，因此我們在製作此醬時，必須使用兩種蒜末。
怪味鵝
亮點：這道下酒菜在成都的川菜酒樓的點擊率極高，平均每家店每天大約要賣60份左右。仔鵝經過醃-滷-泡-炸-燜-炒六道工序，皮緊肉韌、幹香入味；為了緩解炸制後油膩的口感，鵝塊下鍋燜煮時，還加入了三種醋汁，為麻辣味增添一抹清新。
批量預製：
1、仔鵝5隻（每隻重約3-4斤）宰殺治淨，放在細流水下衝40分鐘去淨血水，納入盆中，加黃酒800克、
蔬菜汁600克、薑片、蔥段各200克、鹽150克、五香粉80克不斷揉搓鵝身20分鐘，再醃製2-3小時。
2、取醃好的仔鵝入沸水汆去血沫，撈出衝淨表面浮沫，之後入紅滷水小火滷30分鐘，關火再浸泡20分鐘
，撈出晾涼，剁成8釐米見方的大塊。
走菜流程：
1、鍋入色拉油燒至七成熱，下滷好的鵝塊400克小火炸1分鐘至表皮收緊，撈出控油。
2、鍋入底油燒至五成熱，下幹辣椒節30克、蒜片10克、鮮花椒8克、薑片、大蔥段各5克爆香，放入蒜香
牛肉醬15克炒出香味，下入炸好的鵝塊，添高湯50克，加白糖50克、紅醋30克、陳醋、香醋各20克，加蓋燜至水分收幹，揭蓋沿鍋邊淋入花椒油10克、撒油酥花生30克翻勻出鍋裝入石鍋保溫上桌即可食用。
特點：麻辣酸甜，色澤誘人。
鍋巴牛肉
亮點：這道菜改良自小炒牛肉，不同於原版的鮮香滑嫩，搭配香脆的水晶鍋巴，不但口感豐富，更是佐酒的最佳拍檔！
批量預製：
牛柳5000克頂刀改成片，漂去血水，用毛巾吸乾水分，放入盆中分次加蔬菜水1500克攪打至全部吸收，
加複製醬油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、紅薯粉100克抓勻，倒入色拉油浸沒，入冰箱冷藏醃製2小時。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至七成熱，下水晶鍋巴100克浸炸至酥脆起泡，撈出待用；再放入預製好的牛柳片300克炸
至金黃，撈出控油。
2、鍋留底油燒至五成熱，下青、紅二荊條辣椒圈各15克煸香，放入蒜香牛肉醬10克炒出香味，下二荊條辣椒碎35克、孜然粉30克，之後馬上放入炸好的牛柳片和鍋巴大火翻勻即成。
特點：醬香濃鬱，層次豐富。
泡椒辣汁牛肋骨
亮點：滷牛肉的肋骨邊角料怎麼處理？這裡將其與泡椒、泡姜、蒜香牛肉醬搭配燜燒製成，辣不衝口、酸香柔和，店中的熟客最喜愛「一口小酒一口肉」的吃法，待酒酣耳熱，再用剩下的湯汁拌麵食用，那滋味最是舒服。
製作流程：
鍋入底油燒至六成熱，下滷牛肋骨250克中火炒幹水汽，待香味逸出，下入紅泡椒段、野山椒段、泡姜粒各30克、青二荊條辣椒段、蒜薹粒20克煸香，下蒜香牛肉醬8克炒香，調入味精5克、糖3克，撒蔥碎15克
翻勻即可。
特點：色澤亮麗，香辣微酸。
風味鴨雜
亮點：這道風味鴨雜是近幾年川菜的江湖菜系列的招牌菜，原料與山胡椒油、花椒油、芥末油與小米辣碰撞出香辣複合味，清香中微帶刺激，讓泡椒的酸爽更加鮮明。這樣「愛憎分明」的情緒正對蜀地好辣、喜酸的胃口。
原料：鴨胗300克，鴨血150克，鴨腸100克。
輔料：金針菇100克，水晶粉絲50克（提前入冷水泡軟）。
製作：
1、鴨雜洗淨，放在細流水下衝20分鐘去掉血水。鴨胗切十字花刀，加水澱粉、胡椒粉、鹽抓勻上漿，滑油至定型備用；鴨血改刀成片，鴨腸切段，分別汆水待用。
2、鍋入紅油20克燒至五成熱，下紅泡椒碎30克炒出香味，衝入高湯500克，加味精、雞精各10克、鹽6克調味，大火燒開下入金針菇、粉絲煮1分鐘至熟，撈出墊入碗底，然後下入處理好的原料中火煮1分鐘，淋花椒油20克、山胡椒油10克、芥末油3克，撒蔥花15克、紅小米辣10克，起鍋裝盤即可。
特點：辣而不衝，酸香可口。
渣海椒炒大腸
亮點：將玉米糊與豬大腸這兩種風馬牛不相及的食材搭配，加入紅二荊條、生薑拌勻後入壇發酵，碰撞出酸辣清爽的美妙滋味；豬大腸香嫩不膩，而吸足「肉香」的玉米糊，也在油脂的浸潤下愈發綿滑，毫不澀口。
批量預製：
豬大腸10斤清洗乾淨，摘去油脂，用鹽、米醋反覆搓去異味，衝洗乾淨後改刀成段，納入盆中，加玉米
面30斤、紅二荊條碎5斤、薑末、鹽各2斤、白酒1斤，添入純淨水5斤攪勻，倒入壇中，密封醃製50天，待玉米糊完全發酵即可。
走菜流程：
鍋入底油燒至五成熱，下入發酵好的肥腸玉米糊250克小火炒香，添入高湯500克中火煮4分鐘至熟，調入少許味精，撒香菜末、香蔥碎各10克走菜即可。
味型：酸辣味。
製作關鍵：
1、豬大腸一定要處理乾淨，避免發酵好的玉米糊有臟器味。
2、調玉米糊時要朝一個方向攪動，且入壇發酵時隔絕水汽，否則糊攪洩了影響發酵效果。
試吃體驗：本以為是玉米碎煮大腸，誰知剛一入口，那股發酵後的酸香便灌了滿嘴，渣渣的玉米糊略有些粘稠，而肥腸一點也沒有腥味，熱熱的一碗下肚，手和腳都暖和了起來。
糊辣魚
亮點：川式蒸魚最常見的做法是在表面抹豬油或蓋上一層油網膜，而此菜卻創新地將魚泡在以豬油和菜籽油調製的二合油中，加入榨菜粒蒸熟，走菜前再激熱油增香。這樣蒸出的的魚肉異常鮮嫩，食畢用油汁拌麵也很好吃。
原料：鮮活青魚一條（重約850克）。
製作：
1、青魚宰殺治淨，從腹部開口將魚身分開，保持背部相連，魚背肉厚處改一字花刀，加料酒、鹽、白胡椒粉、蔥段、薑片醃製10分鐘。
2、將醃好的魚擺入盤中，放入十三香、榨菜粒各5克，澆入二合油100克（豬油、熟菜籽油按4∶6的比例混合而成）浸沒魚身，覆保鮮膜入蒸箱蒸8分鐘，取出下自製辣椒麵40克、撒香蔥花、芹菜碎各5克，激入八成熱油50克走菜即可。
自製辣椒麵：
淨鍋炙熱，下子彈頭辣椒10斤、大紅袍花椒1斤小火炒酥，香味溢出，晾涼搗碎，隨用隨取。
特點：香辣鮮嫩，椒香濃鬱。
製作關鍵：油一定要熱，冒出青煙，才能最大程度上激出辣椒麵的香味。
牛滾水
亮點：這道菜倡導全麥的健康飲食理念。以全麥粉制皮，蔬菜碎調餡，這款湯煮「水餃」一經推出，即刻收穫無數追捧。
批量預製：
1、幹麥粒去殼，篩去雜質，帶麩入粉粹機磨成全麥粉。取全麥粉2400克納盆，加清水850克、鹽45克揉成光滑的麵團待用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入臘肉丁200克小火炒香，放入泡豇豆粒、土豆粒各300克、豆腐皮丁250克、青椒碎、芹菜丁各200克、白菜丁100克、黑木耳碎50克小火炒香，添入生抽25克、鹽、五香粉各20克、花椒碎、味精、雞精各15克翻勻起鍋，製成餡料。
3、將麵團下成每個重約50克的劑子，擀成麵皮，包入餡料40克，封口做成「餃子」。走菜流程：取「餃子」10克入沸水煮熟，撈出瀝乾裝入碗中，撒香蔥碎10克、白胡椒粉3克、鹽2克，澆入熱湯800克即可上桌。
成都銅壺苑餐飲有限公司為《中國川菜》雜誌社川內首家合作採編單位，同期加入四川餐飲品牌創始人聯盟，成都地區首批會長級餐飲單位。圖為成都銅壺苑餐飲有限公司彭董事長接受中國川菜雜誌社社長、四川餐飲品牌創始人聯盟秘書長汪世容先生授牌。
《中國川菜》雜誌社 成都報道
經典回顧：
大廚推薦：怡香蠶蛹蝦球 古法燒鱖魚 龍井香煎大連鮑六款高顏值菜式
蒸菜的工藝流程
傳統蒸菜技術方法六款
川菜經典的傳統小吃小食詳解2016年5月刊欄目20例（上部）
川菜經典的傳統小吃小食詳解2016年5月刊欄目20例（下部）
天涼好過秋又見秋色盎然的秋葵菜式十三款
2017年成都最新流行夜市七大精華單品以及菜式底料技術揭秘之冷鍋串串製作解析
歡迎訂閱《中國川菜》電子雜誌全年12期120元，請添加QQ：616386177聯繫，每月15日發送至您的QQ郵箱，同時，歡迎投稿推廣企業、個人、產品信息。
歡迎大家踴躍投稿分享美食與原創菜式文圖
《中國川菜》雜誌社編輯部國內事業部
聯繫方式：
水晶言： 13980808887
騰訊號： 2689730833
座機號：028-83345083
《贈人玫瑰手留花香》
中國川菜雜誌社推薦關注下面這個編輯部二維碼更多山川小廚美食分享