點擊上方藍字免費關注我們
傳播: 美食菜譜|百科知識|有品生活
◆ ◆ ◆
此菜是由傳統川菜生爆鹽煎肉演變而成，把輔料蒜苗換成了折耳根，別有一番風味。
原料：三線五花肉350克，折耳根150克(部分帶葉子)，青椒條、紅椒條、圓蔥條各20克。
調料：色拉油30克，辣鮮露、海天醬油、炸好蒜末各5克，郫縣豆瓣醬10克，老乾媽豆豉4克，味精3克。
做法：
1、五花肉去皮，切片;取下折耳根葉子部分，根部切段。
2、鍋內下色拉油燒熱，下炸好的蒜末炒香，下五花肉煸香、煸幹，下辣鮮露、海天醬油翻炒至肉變色，下郫縣豆瓣醬，炒至出香味、顏色紅亮。
3、下老乾媽豆豉，下折耳根翻炒成熟，下折耳根葉子、青椒條、紅椒條、圓蔥條翻炒，加味精調味，出鍋裝盤即可。
這道菜我將雞肉加入各種辣椒和香料粉，入高壓鍋壓制，雞肉入味香鮮美，芋兒軟糯。
原料：農家土公雞1隻，芋兒600克。
調料：菜子油250克，熟豬油50克，蔥段、薑片各5克，郫縣豆瓣醬50克，餈粑辣椒15克，香辣醬25克，豬骨湯500克，二荊條辣椒麵10克，王守義十三香6克，八角粉2克，小蔥蔥花30克，海天醬油、辣鮮露、芝麻油、熟白芝麻、花椒麵各5克。
做法：
1、農家土公雞宰殺制淨，取肉750克切塊;芋兒切塊。
2、鍋內下菜子油、熟豬油燒熱，下雞塊炒幹水分，蔥段、薑片、郫縣豆瓣醬、餈粑辣椒、香辣醬炒香，加八角粉、十三香粉、二荊條辣椒麵炒香。
3、下芋兒煸香，下海天醬油、辣鮮露翻炒上色，加豬骨湯燒開，入高壓鍋壓3分鐘，淋芝麻油，撒花椒麵、熟白芝麻、小蔥蔥花即可。
這道菜我是根據芝麻排骨改良而來，將主料變成尋常可見、成本又很低的茄子，菜品上桌後，很多客人一嘗發現是茄子，都感覺新奇，是一款值得推廣的菜品。
原料：長條茄500克，白芝麻100克。
調料：色拉油1千克，生粉20克，白糖50克，麥芽糖10克。
做法：
1、茄子去皮，切3釐米見方的小丁，灑少量水，拍生粉。
2、鍋內下色拉油，燒至五成熱時，下茄丁炸至金黃色，撈出控油。
3、鍋留底油燒熱，下白芝麻炒熟，倒出;淨鍋下底油，下白糖小火慢慢炒至糖變成金黃色，加麥芽糖炒勻，下茄丁，下白芝麻翻炒至每個茄丁都裹上一層白芝麻，出鍋裝盤即可。
這道菜我將肉丸裹勻蛋清糊，做成芙蓉丸，口味鮮美，肉質細膩。需要注意的是，炸完丸子後最好放入水中泡一下去油脂，否則菜品過於油膩。
原料：豬腿肉250克，肥五花肉100克，水發黃花50克，水發木耳30克，西蘭花10克。
調料：A料(蛋清1個，生粉10克，薑末、鹽各5克，花椒麵3克)，色拉油500克，蛋清10個，生粉50克，花椒、蔥絲、薑絲各3克，豬骨湯100克，鹽、雞精各4克，溼澱粉10克。
做法：
1、豬腿肉、肥五花肉剁成蓉拌勻，加A料拌勻，汆成丸子。
2、將蛋清加生粉拌勻，做成蛋清糊;肉丸裹一層蛋清糊，入四成油鍋炸至定形，撈出入水中泡一下。
3、將丸子碼放在盤內，中間放入水發木耳、黃花菜，加水30克、花椒、蔥絲、薑絲，入蒸箱蒸1小時，取出倒扣在盤中。
4、鍋內下豬骨湯燒開，加鹽、雞精調味，淋溼澱粉勾芡，出鍋澆在菜品上，用焯水的西蘭花點綴即可。
這道菜魚肉鮮美細嫩，鮮辣味濃，我特意選用二荊條小青椒，相比美人椒，味道相差不大，但是這種小青椒炒後不會皺皮，成菜美觀很多。
原料：江團1條(約重750克)，二荊條小青椒100克，泡姜、小米椒、野山椒末各40克。
調料：A料(鹽4克，生抽、辣鮮露各3克)，色拉油500克，姜米、蒜米、芝麻油各5克，辣鮮露、生抽、白糖各3克，鹽、雞精各4克，豬骨湯50克。
做法：
1、江團宰殺制淨，切小塊，加A料碼味;鍋內入色拉油，燒至三成熱，下魚塊滑油。
2、鍋內留底油燒熱，下姜米、蒜米、野山椒末、小米椒、泡姜炒香，下二荊條小青椒炒香，下江團塊翻炒均勻，加豬骨湯，加辣鮮露、生抽調色，加鹽、雞精、白糖調味，淋芝麻油出鍋裝盤即可。
這道菜我選用多種辣椒混合，做出一種混椒的複合型味道，菜蛙兼具鮮辣、麻辣、酸辣等幾種口味，很受歡迎。
原料：小菜蛙600克，麵皮150克。
調料：A料(蔥段、薑片各5克，鹽4克，料酒10克)，老壇酸菜、菜子油、熟豬油各30克，仔姜50克，野山椒、青花椒10克，小米辣、青美人椒、溼澱粉、黃燈籠辣椒各10克，辣鮮露、蔥段各5克，豬骨湯300克，野山椒水20克，鹽、雞粉各4克，色拉油1千克。
做法：
1、老壇酸菜切片;仔姜切片;青美人椒斜切段;小菜蛙宰殺制淨，切小塊，A料醃製入底味。
2、鍋內下色拉油燒至五成熱，下菜蛙滑油。
3、鍋內下色拉油30克、菜子油、熟豬油燒熱，下青花椒、小米椒、仔薑片、青美人椒段、老壇酸菜片炒香，下菜蛙翻炒出香味，下辣鮮露翻炒至菜蛙變色。
4、加豬骨湯燒開，下麵皮，下黃燈籠辣椒、野山椒燒入味，加鹽、雞粉調味，勾薄芡，出鍋裝盤，麵皮墊底，用蔥段裝飾即可。
此菜是經典川菜麻婆豆腐的升級版，我將豆腐改成自製的豆包，與蝦仁搭配，提升菜品檔次，同是兼具麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙的口味特點。
原料：自製豆包350克，蝦球10個。
調料：色拉油30克，郫縣豆瓣醬50克，豬骨湯150克，二荊條辣椒麵10克，姜米、蒜米、老抽、甜麵醬、豆豉、花椒麵各5克，炒好的牛肉碎20克，味精、蔥段、泡美人椒段各3克，溼澱粉15克。
做法：
1、鍋內下色拉油燒熱，下姜米、蒜米爆香，下郫縣豆瓣醬炒香，下二荊條辣椒麵炒香，下豬骨湯燒開。
2、下豆腐包，加老抽、甜麵醬、豆豉、炒好的牛肉碎調味，小火慢慢燒入味，加味精調味。
3、下蝦仁燒入味，淋溼澱粉勾芡，撒花椒麵，出鍋裝盤，用蔥段、泡美人椒段裝飾即可。
自製豆包：將豆腐500克捏碎做成蓉，用紗布包裹去掉水分，加生粉20克、雞蛋1個拌勻上勁，汆成丸子，入五成熱油炸至定形。
此菜是從傳統川菜宮保雞丁演變而來，腦花外酥裡嫩，煳辣荔枝味濃，也可以用山藥、銀鱈魚製作宮保味。
原料：豬腦花2副，炸好的腰果40克。
調料：A料(蔥段、薑片各10克，料酒5克)，荔枝味芡汁(將老抽5克、紅醋3克、白糖25克、鹽7克、溼澱粉10克拌勻)，色拉油1千克，脆炸粉40克，吉士粉、薑片、蒜片、乾花椒各5克，蔥白段10克，二荊條幹辣椒15克。
做法：
1、將豬腦花泡在清水中，用手輕輕拍打，使腦花筋膜分離，撕去筋膜，加A料，入蒸箱蒸3分鐘，至腦花成形變硬。
2、將腦花拍脆炸粉、吉士粉裹勻，入五成熱油鍋炸至金黃色，撈出控油。
3、鍋留底油燒熱，下薑片、蒜片、蔥白段煸香，下二荊條幹辣椒、乾花椒煸香，至幹辣椒呈棕黃色，下腦花，下荔枝味芡汁翻炒均勻，翻鍋將湯汁慢慢收幹，下炸好的腰果翻炒均勻出鍋裝盤即可。
關鍵：一定要將幹辣椒炒至變色，炒出煳辣香味。
—— END——
喜歡就分享給朋友點在看
業務合作：QQ269803589
源自網絡版權歸原作者所有如有侵權聯繫刪除