來源：時刻頭條
8月26日，在2020中國連鎖餐飲峰會上，由美團點評聯合中國連鎖經營協會（以下簡稱「CCFA」）打造的「2020中國餐飲加盟榜TOP100」（下稱「榜單」）正式發布，共計七大餐飲品類100個餐飲品牌上榜；同時，雙方共同編撰的《2020中國餐飲加盟行業白皮書》（下稱「白皮書」）也同步亮相。
該榜單延續了從餐飲創業者立場出發、為餐飲創業者提供加盟指南的初心，以美團點評大數據為基礎，從品牌實力、加盟門店經營情況、消費者認可度三大維度對餐飲加盟品牌的持續經營水平進行客觀、公正、權威評估，旨在為餐飲創業者提供更多參考。上榜品牌既囊括了胖哥倆肉蟹煲等正餐品牌，也包括德克士等快餐品牌，還有楊國福麻辣燙等風味小吃、一芳水果茶等休閒飲品。此外，榜單顯示，上海、四川依然是餐飲加盟品牌的聚集地，從這兩個地區走出的餐飲加盟品牌數佔榜單近半席位。
作為餐飲連鎖化的主流模式之一，加盟模式隨著整體市場環境以及品牌發展階段的不同，也處於持續進化中。中國連鎖經營協會會長裴亮表示，2010年至今，特許經營已經邁入平臺式數位化特許的3.0時代。中國領先的網際網路數位化浪潮，給連鎖加盟的創新式生長提供了肥沃的土壤，使中國在全球特許加盟賽道領先一個身位。
特許經營3.0時代來臨 ，百大上榜品牌增速領先
城市化的發展與消費升級的浪潮，助推著中國餐飲行業加速進入追求品質和效率的內生優化時期。在這一時期，連鎖餐飲品牌迎來巨大發展機遇。白皮書顯示，2019年，中國餐飲市場實際增長率為8％，而中國餐飲連鎖品牌的增長更是遠超「大盤」，其門店數增長率為27％。
中國餐飲連鎖品牌之所以能夠以3倍於整體餐飲的速度擴張，一大原因就在於餐飲加盟模式的成熟。美團到店事業群餐飲戰略大客戶總經理程悅悅表示，從連鎖模式來看，加盟是連鎖擴張的重要模式，佔比超8成，直營模式佔比則不足兩成。
白皮書指出，在特許經營1.0時代（1910-1940年），以可口可樂為代表的企業奉行的是產品特許的擴張模式。步入特許經營2.0時代（1940-2010年），麥當勞、肯德基實施的是「千店一面」的模式特許方式。2010年至今，特許經營已經邁入平臺式數位化特許的3.0時代。在這一階段，網際網路+的經營模式、特許行動支付、大數據是擴張的核心，絕味、正新等頭部加盟品牌莫不如此。這正是中國餐飲加盟的優勢所在。而「特許加盟3.0時代」的到來，有望帶動中國餐飲連鎖化率站上新臺階。
數據也進一步表明，相較於2019年餐飲行業整體連鎖化門店增速的27％，餐飲加盟榜品牌門店數的增速遙遙領先。
據「2019中國餐飲加盟榜」發布的數據顯示，2019年上榜的100家加盟品牌中，在一二線城市，百大上榜品牌門店數的增長率平均值為67％，顯著高於中國餐飲連鎖品牌整體增長率；在三線及以下城市，百大上榜品牌門店數的增長率平均值為46％。正餐與休閒飲品兩大品類在一二線城市城市門店數的增長率更是超過了100％。
不過，中國餐飲市場的連鎖化率仍與發展更成熟的美國存在較大差距。截至2020年6月，中國餐飲連鎖化率14.6％，美國餐飲連鎖化率為30％。中國連鎖經營協會（CCFA）常務副秘書長王洪濤表示，對此美團餐飲連鎖化率，中國餐飲行業發展還有較大的空間。在他看來，疫情在一定程度上也加速了中國餐飲行業的連鎖化進程。疫情之下，餐飲企業自身的經營水平備受考驗，對其精細化管理程度、抗風險能力、現金流儲備、供應鏈能力等方方面面提出了更高的要求。
他坦言，相較之下，加盟模式抗風險能力更強，相對受到的衝擊更小。例如，隨著疫情中後期消費逐步恢復，連鎖品牌也更受到青睞，是消費者的安心之選。而對於加盟商而言，藉助加盟品牌開店，可以實現低風險和強支持，同時藉助品牌本身的影響力，省心省力。
程悅悅表示，此次「2020中國餐飲加盟榜」的推出，一方面幫助餐飲創業者快速摸排行業情況，找到合適自己的創業方向，另一方面也為推動餐飲行業的規範化發展提供助力。
三大維度精選百大品牌，為餐飲創業者瞄準「中堅力量」
餐飲品牌數量眾多，發展程度參差不齊。根據發展特徵，餐飲品牌大致可以分為頂級、中堅和初期三層。頂級品牌發展階段較為成熟，往往已經關閉加盟通道，或者不接受其它加盟商；初期品牌雖然開放加盟，但管控較弱，品牌穩定性較差。
最適合創業者切入的其實是中堅品牌，它們已經具有一定規模，發展態勢良好，且具有加強管控、走向規範化的趨勢。「2020中國餐飲加盟榜」正是以美團點評收錄的品牌作為初篩池，以門店數量多、正在向社會開放加盟、滿足門檻指標的中堅優質品牌作為榜單評選範圍。
為客觀評估加盟品牌的經營情況，項目組以美團點評大數據為基礎，結合近百位專家訪談結果，設置科學、客觀的定量評估指標體系，從品牌實力（加盟店數量、加盟店增長率、美團點評訂單增長率）、加盟門店經營情況（店均美團點評訂單量、店均美團點評訂單增長率、門店存活率）、消費者認可度（店均瀏覽人數、店均好評率）三大維度，對七大餐飲品類加盟品牌進行系統評估。
此外，榜單還設置了品牌合規性的門檻指標，將過去一年內（2018年12月1日到2019年11月30日）存在加盟糾紛敗訴，或有重大事故的風險品牌排除在外。考慮到對餐飲創業者的參考價值，榜單只選擇對社會公眾開放加盟的品牌，僅對企業內部員工開放加盟的品牌，以及在2019年9月-12月不開放加盟的品牌，不在此次評選範圍內。
據中國連鎖經營協會（CCFA）常務副秘書長王洪濤透露，今年CCFA與美團點評共同升級了評選標準，算法上也進行了優化。為了儘可能幫助創業者篩選出合規且有潛力的加盟品牌，今年還在每個上榜品牌背後附上了特許經營的備案號，方便創業者查閱。
地域融合、集團化發展成餐飲行業發展趨勢
從上榜品牌來看，可以發現地域融合、集團化發展正在成為餐飲行業的趨勢。
在「2020餐飲加盟榜」中，中式餐飲大放異彩，上榜的中餐佔比從2019年的65.8％提升至73.0％，提高了7.2個百分點。憑藉更加多元的細分品類，中式餐飲為消費者提供了更豐富更具層次的消費體驗，提升了餐飲消費品質。
中國幅員遼闊，各地飲食文化自成一脈，但人口流動加快了餐飲文化的融合。近年來，越來越多的地域特色餐飲正走出發源地，從區域性的傳統飲食發展成全國性的新鮮口味，在更廣闊的市場生根發芽。浙江的蟹煲，湖北的魚火鍋，雲南的米線，江蘇的鴨血粉絲等紛紛「出圈」，逐步佔領全國消費者的味蕾。原本在川渝等地流行的串串香也在2019年火遍全國，還有2席串串香品牌躋身「2020餐飲加盟榜」。
與此同時，還有一些特色餐飲品牌從非口味發源地孵化出，再經發展走向全國。譬如，從陝西走出了韓餐品牌，從江蘇、上海走出了四川火鍋，從廣東走出了雲南米線。餐飲文化的交融，讓口味突破了地域限制，拓展了餐飲市場空間，為餐飲企業和餐飲人提供了更廣闊的發展機會。
另外，餐飲集團化成為有效利用資源、增強競爭力的方式之一。不少餐飲企業經過多年的發展，已經建立起穩定的供應鏈體系和企業管理能力。為充分發揮供應鏈與管理勢能，實現資源有效利用，它們在發展主打品牌的同時，也衍生出相關品類的副品牌，從而降低企業經營的邊際成本。
美團收銀產品市場負責人王東烽表示，「餐飲集團化發展，總部需要知悉並指導一個個門店經營，數位化就更加成為剛需。」例如，很多連鎖餐企也藉助「美團收銀」這一餐飲管理系統，對各門店經營情況進行數位化、智能化的管理。以食材管控為例，美團收銀可以根據各個單品的銷售情況，自動計算出食材的消耗量，保障各門店食材安全新鮮，還能綜合分析門店天氣數據和過往經營數據，幫助預估門店備貨量，同時減少餐飲食材浪費。
在「2020餐飲加盟榜」中，可以看見一些同屬一個公司的同品類品牌，它們利用定位的差異化，有效佔領不同市場，為集團發展建立護城河。受益於更高產品標準化程度，快餐、茶飲、火鍋等品類的集團化發展趨勢更為顯著。
程悅悅表示，作為一家以吃為核心的生活服務科技平臺，美團深耕餐飲行業已經有十年，積累了大量的餐飲消費與經營數據，希望用這些數據來支持產業的健康發展。美團還將充分發揮平臺優勢，與行業協會一起共同努力，為餐飲創業者提供更多參考，共同促進行業邁入更加成熟規範的階段。
附：「2020中國餐飲加盟榜TOP100」榜單獲取方式：關注美團大學餐飲學院微信公眾號回復「加盟榜」獲取完整版《2020中國餐飲加盟行業白皮書》（含「2020中國餐飲加盟榜TOP100」榜單）