庚子新年，一場新冠肺炎疫情，正在倒逼餐飲業進行改變，當下餐飲企業最大的目標就是在疫情結束之前活下去。為此，齊魯晚報·齊魯壹點特採訪業內大咖，也許從他們各自企業的應對中，你能找到屬於自己的《餐飲破局攻略》。受新冠肺炎疫情影響，自1月25日起，諸多全國連鎖餐飲品牌宣布停業，部分地區還出臺了禁止所有餐飲店鋪營業的緊急通知。一時間，中國範圍內的飯店餐廳、大排檔、燒烤攤和小吃店紛紛歇業，依賴現金流的餐飲業陷入前所未有的危機。中國烹飪協會調研報告顯示：2020年春節期間78%餐飲企業無營收。恆大研究院數據顯示：僅春節七天，餐飲行業零售額損失已達5000億元。面對困難，各項利好政策紛紛馳援「救場」，多數餐飲企業也開始各種自救。
本期對話人物：山東嘉和世紀餐飲管理諮詢有限公司 北京湯姆家的餐飲管理諮詢有限公司 董事長 張雷齊魯晚報·齊魯壹點：目前咱們有多少家店面？ 此次疫情對我們影響有多大？ 張雷：我們公司現旗下擁有東方豪客牛排、湯姆家的優質牛排西餐、阿香婆歡樂火鍋、和町日料定食、汲萃咖啡鮮飲等系列品牌。在全國16個省級行政區共有直營店和加盟店近200家，在濟南共有35家門店。其實不只是我們公司，這次疫情對整個餐飲行業的衝擊都是十分巨大的。在沒有正常營業的情況下，像員工工資、房租等必要開銷還是需要支付的，而且年前的備貨也大部分都損失掉了。好在相關部門出臺了減免政策，如果沒有這些減免政策的支持，我們可能很難支撐下去。公司員工也自發提出降薪,希望一起共同渡過這次難關。我們預測公司整體的經營情況在四月份會漸漸好起來，但是完全恢復正常還需要一段時間進行緩衝。齊魯晚報·齊魯壹點：現在人們對食品安全愈加重視，在這方面是怎麼把控的？張雷：我們一直以來都十分重視食品安全，合作商都是有國家A類資質的上市企業，供應商也都是國際性的大型公司。食材用料全部高標準嚴要求，我們可以保證每一塊牛肉都能夠做到追溯源頭。
齊魯晚報·齊魯壹點：疫情期間線上訂餐成為一種流行趨勢，在這方面我們是怎麼做的？張雷：我們在2月中旬恢復了線上訂餐，除了提供像披薩、意面、焗飯、小吃等優質餐品外，還提供半成品，顧客可以回家進行簡單的烹飪。主要通過第三方外賣平臺、各門店粉絲群以及公眾號等方式提供，在這期間公司旗下幾乎所有的品牌外賣的收益都大不如前，差不多能達到以往的三分之一。
我們也要緊跟市場格局趨勢進行調整，及時規劃公司的發展方向，這段時間公司高層的管理人員通過研究討論，下一步我們會把零售業務作為重要方向去發展，和很多平臺的合作也正在接洽中，延伸和美團、餓了麼第三方平臺品牌的合作；開拓天貓、京東的線上市場，建立旗艦店；直播、電視購物等方式我們也會去積極嘗試。順應潮流趨勢，把業務鏈拉大，做好品類延伸，把我們的優質產品廣泛推廣。
齊魯晚報·齊魯壹點：對分餐制目前的發展有什麼看法和建議？張雷：其實在我們品牌創立之初，就一直是分餐制的用餐形式，推崇菜品營養健康、餐具分餐衛生的理念，即使一位顧客自己進店也可以享用鴛鴦鍋。因為疫情的原因，很多顧客對共同進餐心有芥蒂，現在也有越來越多的餐飲企業開始嘗試分餐制的模式，對公用餐具的使用也愈加重視，我認為這是一個好的發展趨勢，但是中國傳統的飲食用餐文化根深蒂固，分餐制模式的推行還是存在一定困難的。齊魯晚報·齊魯壹點：對於企業以後如何發展有什麼樣的規劃？張雷：我們年前制定的一些計劃受疫情的影響都需要做出調整，新店的談判工作目前也終止了，下一步還需要考慮學生假期的變動情況以及購物中心的工作安排。我們會加大產品的研發力度，引導顧客選擇七分熟以上甚至全熟的牛排，減少沙拉類含有生食的產品。疫情過後對安全的管理把控只會更加嚴謹不怠，每位員工都要跟進落實好培訓工作。齊魯晚報·齊魯壹點：對中小餐飲企業如何順利渡過困難期有什麼建議？張雷：我認為目前大部分的餐飲企業面臨最大的困難應該是現金流的問題，必要支出無法避免，營收聊勝於無。順利渡過這次困難之後，應該建立起危機意識，做到居安思危。我們公司會以季度為單位設立風險儲備金，用以應對日後可能會發生的緊急問題。齊魯晚報·齊魯壹點 見習記者 張淑娟