來源：北京商報
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在剛剛結束的清明節小長假，北京餐廳迎來了消費小高峰。近日，北京商報記者調查走訪朝陽大悅城、簋街等北京餐飲消費相對集中的區域發現，許多餐廳的堂食正在逐步恢復，有些餐廳甚至開始出現排隊等位的情況。
堂食的回暖似乎並沒有緩解餐飲企業正在面臨的各類成本壓力，新挑戰接踵而至。餐企開門營業後，客流依舊難以穩定，員工、房租等支出能否回本也是問號；此外，單體餐廳面臨著比往年更嚴峻的用工荒。分析認為，餐飲企業經營還不能完全恢復正常，堂食回暖也正在給餐廳帶來新挑戰，如果餐飲企業能夠成功挺到6月，才有可能迎來真正的回暖。
火爐火朝陽大悅城店出現排隊取號情況
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上座率超80%，堂食回暖
日前，北京商報記者走訪了朝陽大悅城發現，客流已經恢復6成左右，各類餐飲品牌堂食客流增長明顯。其中，位於朝陽大悅城的新元素餐廳中午的上客率達到八成，據店內工作人員介紹，門店的生意雖然還沒有恢復到疫情發生前的程度，但現在也已經有明顯的回暖，尤其是在節假日、雙休日，店裡的上座率會超過80%左右。
喜茶朝陽大悅城店門外正在排隊取茶的消費者
同一時間段，位於一層的喜茶和星巴克門店已經沒有堂食的座位，店門口還出現了排隊情況，店內的工作人員開始限制堂食的人流。此外，位於朝陽大悅城9層的火爐火韓式烤肉店門口也需等位，記者在下午5：30分左右到門，需等位二十分鐘左右才能進店用餐。店內只開放的部分堂食區域，但可使用的餐位均已坐滿。
除了朝陽大悅城外，北京商報記者走訪了簋街的部分評分較高的餐廳，其中北平三兄弟涮肉的營業時間已經做了相應的延長，店內的上座率也到了四成左右。據該店工作人員介紹，現在能明顯感受到餐廳的堂食經營在逐步回暖，防疫工作對到店消費的消費者還是有一些限制要求。
目前，仍有部分商圈的餐飲仍未開始恢復堂食。北京商報記者在走訪新世界百貨所在的崇文門商圈過程中發現，該商圈的餐廳大多還未正常開放堂食，集結了大量品牌餐飲及網紅小吃的魔方商場到晚上8：00後就已經打烊。
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不可控因素增加，挑戰升級
從疫情發生到現在，餐飲企業經歷了突然重創、積極自救到如今逐步回暖幾個不同的階段。根據阿里提供數據顯示，在支付寶上，北京餐飲店到店消費提升了66%。不難看出餐飲堂食復甦跡象明顯，從北京商報記者走訪情況來看，一些人流量較大的商圈的品牌餐飲也似乎正在迎來業內預言的「報復性消費」。
事實上，餐企客流逐漸回暖並不意味著所有的問題會迎刃而解，相反這一階段餐飲企業還將面臨更多新挑戰。
近日，海底撈北京門店復工的信息成了熱點，一同登上熱搜的還有「部分菜品漲價」。海底撈方面回應調整部分產品價格時解釋稱：調整的原因也是因為運營及供應鏈成本的上漲。為此，記者採訪了多位餐飲企業負責人發現，成本上漲確實是當下餐飲企業復工後面臨的挑戰。
嘉和一品創始人劉京京在接受北京商報記者採訪時明確表示，目前餐飲企業確實面臨著食材成本上漲的情況，但嘉和一品還未對產品價格進行調整。
另據一位不願具名的川菜品牌負責人表示，其實現階段餐飲堂食確實讓企業喜憂參半，「喜」是因為餐廳堂食確實在逐步恢復，加上外賣訂單，餐廳的開始緩慢運轉而非完全停滯；「憂」則是因為只要餐廳開門，成本就會變得不可控。「因為我們現在無法預計第二天的客流情況，我們需要備貨，需要員工，開門就需要交納房租，這些成本能否賺回來都不可知。加之目前餐廳仍需要做好防護工作，餐廳可用的餐位數量大幅減少，同時還要準備各類消殺用品，這些都是導致現階段餐飲企業運營成本上漲的原因」。
此外，北京商報記者在採訪過程中還了解到，一些單體餐廳眼下面臨著更為嚴重的復工難題。由於餐廳的員工流失較嚴重，很多員工因長時間不能返京直接選擇離職，現在招人的難度又比較大。上述原因導致單體餐廳出現比往年更嚴重的用工難題，堂食復工也就難上加難都，只能繼續依靠外賣為生。
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須警惕「價格戰」，避免惡性競爭
當前，北京仍未放鬆防疫工作，北京餐飲行業在重防護下緩慢復甦中。記者也注意到，儘管餐飲企業面臨著種種挑戰，也有一些餐飲企業想要試圖通過優惠措施恢復客流，此舉或者為企業帶來更多的流量。舉例來講，麥當勞近日推出的「半價桶」就引發了大量消費者去門店排隊搶購的情況。
對此，北京龍人居水煮三峽魚連鎖酒樓總經理黃曉表示，「日本震後的餐飲企業並不是在地震剛開始的時候倒閉，而是在震後重建經濟開店時打折時出現問題。所以日本相關諮詢公司對中國的餐飲行業預測時表示，餐企不要惡性競爭，競相打折」。黃曉表示，在朋友圈看到有些企業開始做儲值，比如滿200返200，這其實是在拉低價格，而在疫情之後，能夠提價的企業一定是頭部品牌。
黃曉認為餐企漲價是經過嚴謹計算的，提前對漲價以後的客流量以及流水進行預估。「敢漲價的餐企一定是有一定品牌力的企業。目前開設堂食之後，餐企就出現了嚴重了兩極分化局面，一種是品類的頭部品牌，堂食能夠迅速恢復40%-50%左右；另一種是馬路邊的飯館、非連鎖餐企，恢復起來就比較困難。」因此，黃曉認為堂食開放之後，為重振消費信心，除了頭部企業會進行漲價之外，大部分餐企可能會採取打折促銷形式刺激消費。
餐飲連鎖諮詢顧問王冬明也表示，餐飲企業不應該放鬆警惕，盲目的促銷打折可能短時間為刺激消費起到一定作用，但餐飲的門店倒閉數不會隨著疫情結束而變少，「因為餐飲倒閉數和消費延後的時間有關，就算疫情影響馬上消失，很多餐飲能活到6月，才是真正勝利。」