外國人製作西餐，會用到各種香料如羅勒葉、薄荷、芫荽等，中國製作中餐，也會用到各種辛香料，點綴出屬於中餐的「香」。
中餐菜餚的「香」是什麼？
這裡的香，並不是大家所聞到菜餚飄逸而出的香氣，而是嘗到嘴中，味蕾味覺感受的香味，嘗到嘴裡能品嘗到食物鮮香，以及油鹽醬醋等調味料所帶出的醬香外，更多的香味，來源於中國家庭最喜歡用的辛香料。
日常能用到的辛香料品種有很多，這些香料都屬於中藥，但大部分辛香料都具有喚醒香氣、闢除異味的效果，比如燜燉類、滷味菜式，香料是必不可少的，除了嘗到醬香和肉鮮香外，還需要辛香料帶出濃鬱香氣，這種香氣用語言無法完美描述，但嘗過後的都會讓你百吃不厭、讚不絕口。
下面小鹿用一文總結：燉肉常用香料的基本原理，掌握了，燉肉輕鬆增香除腥羶，這些香料都是家裡常備料，烹飪菜餚時，嘗試著「香料與調味料」搭配，多嘗試多製作，相信你所燒的飯菜會更好吃，香濃味美。
◇ 香料四大金剛：八角、桂皮、香葉、花椒
製作滷燉菜的朋友，對這四個香料都不會陌生，這四料都是家庭廚房必備香料，燜菜燉肉時，就算其它香料不懂放，只放這4種，都能讓菜式味道別具一番，香氣四溢。
【八角】：
別名叫「大料」，實名叫大茴香，八角的香氣霸道濃鬱卻不嗆鼻，去除肉羶味效果佳，用途廣泛，只要加熱就能使八角的香氣揮發，而且加熱燜制時間越長，八角香味就越持久越濃鬱，製作滷肉或燜肉時，只要有添加八角，八角的風味都特別容易被人辨別出來，既香又甜。
【花椒】：各式麻辣火鍋、傳統川菜中都會用到花椒或麻椒，主要起到讓人嘗著酥辣麻嘴味感，同時花椒也是川菜「靈魂調料」，聞著氣味香麻清新，對去腥解膩有絕佳妙用，所以在麻辣火鍋中會運用到大量花椒，主要效果是解油膩，讓火鍋湯底的油辣香味更突出，更明顯。
【桂皮】：常用到的是肉桂皮，而且確實就是樹皮，肉桂皮中含有肉桂醛，效果與樟腦丸類似，有防腐保鮮及抑制黴菌生長的妙用，還具有解膩去腥的調配效果，口味甜香微辛，所以在製作滷味時，都要添加點桂皮，讓滷湯能多存放2~3天，同時把肉桂皮研磨成粉，用於烘培那可是「天然增香劑『，肉桂麵包誰吃誰愛。
【香葉】：屬於月桂樹的樹葉，含芳樟醇，香氣濃鬱，卻比桂皮要清柔，更多的像帶有一絲異域甜味，也是燉肉的好搭檔，燉肉時放一兩片香葉，能讓香氣提升數倍，製作海鮮或甜點時，還能增香及提高口感。
◇ 重口味香料：肉蔻，白芷，草果
【肉蔻】：文如其名，肉蔻就是燉肉做肉菜時用的，製作滷味時放幾粒，就能增鮮提味，讓肉鮮充分發揮，烘培時用肉蔻粉點綴在巧克力或布丁甜點上，肉蔻的濃烈清香，能讓其香甜味更加妙不可言。
【白芷】：白芷並不常用，而且賣相與很多香料都長得相似，所以很難讓人記住，白芷香氣濃烈且具有藥性，用量要少，比如燉雞時，白芷只放一片就夠，主要效果是提升肉味鮮香，還能讓肉香味揮發得更持久濃鬱。
【草果】：屬於肉蔻一種，但草果比肉蔻的香味來得更濃烈尖銳，製作牛羊肉時經常會用到，因為草果的除肉羶效果很強，還能讓牛羊肉增添肉鮮，使用時，需要把草果拍裂，效果加倍。
◇ 香料南味異香組合：白豆蔻，丁香，良姜
這三種香料為何叫「南味異香組合」？因為這三種香料都生長與廣泛使用在熱帶及亞熱帶地區，而且都屬頂級香料，在一些粵菜、滷味或東南亞風味菜餚中會常用到，味道濃鬱，讓人嘗過流連忘返。
【白豆蔻】：味道辛辣，主要作用是提升辛香口感，同時是製作咖喱粉的主要原料之一，紅燒、燜燉、滷味時，都可適當添加，但最忌下鍋炒制，因為明油旺火炒制，會讓白豆蔻的香氣流失，效果大打折扣。
【丁香】：想製作的燒雞香氣濃鬱，嘗過回味無窮，丁香是必備配料，味道辛香帶點微苦，還具有口氣清新效果，是製作東南亞菜不可或缺的香料。
【良姜】：粵菜當中的滷水三拼，滷湯調配的香料中，良姜屬於必備材料，是增香去腥的功臣，也是製作十三香、五香粉的必備香料配料，不適合單獨使用，最簡單的用法，就是搭配「香料四大金剛」一併使用，簡單幾味，就能讓製作的滷菜，味道讚不絕口。
一文總結：燉肉常用香料的基本原理，掌握了，燉肉輕鬆增香除腥羶，上述小鹿科普的辛香料基本原理搭配，希望能對大家廚藝以及知識增長有所幫助，只有學會烹飪菜餚時運用各種香料，讓菜餚香氣和味道更適口、更濃鬱、更鮮香，哪怕買的肉不夠好，火候不夠精準，但味道足夠鮮香濃鬱，也能稱作美味佳餚。
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