蒜蓉
餐廳後廚必不可少的配料
不管什麼菜
配上它
味道立馬出現神奇變化
今天小微為大家帶來8道蒜香菜
既有紅極一時的蒜蓉蝦、蒜蓉花甲
又有蒜蓉鳳爪、蒜香毛血旺
等創意菜餚
不管是提前調配蒜蓉醬
還是直接加蒜末炒香
這些菜品皆呈現出
蒜香濃厚、回味悠長的特點
是餐廳必備的旺銷菜
一起看看吧~
列隊的蒜蓉蝦
製作/李成
餐廳/西安奔跑吧陝菜餐廳
「蒜蓉+蝦」作為經典搭配，十幾年來讓食客百吃不厭，從最初「外婆家」「炊煙食代」等餐廳推出的蒜蓉粉絲蝦，到後來賣相更加精緻的位上版蒜蓉蝦，賣相千變萬化，做法也不盡相同。
李成從鐵板大蝦中得來靈感，運用了「焗」這一烹調方式，將大蝦過油後擺入鐵盤，中間打入一隻荷包蛋，舀上蒜蓉醬和自熬豉汁焗制而成。在加熱的過程中，大蝦充分吸收了豉汁的味道和蒜蓉的氣息，口感比蒸製的成品更加幹香；此菜中沒有素料，「20隻大蝦+1個荷包蛋」的搭配讓食客感到非常實惠，一經推出便成為餐廳的必點硬菜，平均每天能賣100份！
批量預製：
規格為「40/50」的對蝦開背去蝦線，洗淨瀝乾後放入六成熱油炸至外皮金黃酥脆，就餐高峰期時通常一次炸5份蝦，撈出瀝油備用。
走菜流程：
取20隻炸好的蝦放進平底鐵盤中圍成一個圈，在蝦身均勻鋪上蒜蓉醬200克，舀入自熬豉汁70克，中間打入一個雞蛋，扣上鍋蓋，將鐵盤放在煲仔爐上小火加熱4分鐘，打開鍋蓋，撒入適量香蔥花即可走菜。
將炸好的蝦擺入盤中，鋪上蒜蓉醬
舀入自熬豉汁
中間打入一顆雞蛋，加蓋上火加熱
蒜蓉醬製作：
1.鍋入色拉油750克燒至五成熱，下蒜末1000克炸至色澤金黃，關火起鍋倒出。
2.另取蒜末1000克平鋪於盤內，潑入燒至200℃的色拉油750克，輕輕攪動待香氣逸出，加入步驟1中炸好的蒜末和油，混勻即可。
豉汁製作：
鍋入清水15千克，放姜塊、大蔥、洋蔥塊各750克，加香芹、香菜、胡蘿蔔塊各500克，中火熬20分鐘後打去料渣，添東古一品鮮醬油2500克、港順鮮味汁500克、龜甲萬字醬油500克、魚露500克，調入冰糖1000克、雙橋味精500克、雞粉500克，小火煮至冰糖溶化即可。
技術關鍵：
1.焗制時要掌握好火候和時間，加熱至荷包蛋剛剛凝固，湯汁被蝦完全吸收即可走菜。
2.油炸蒜蓉色澤金黃，油潑蒜蓉香味更濃，因此需將二者按同比例混合使用。
Q：如此操作，能保證蝦肉的嫩度嗎？
李成：若要使做好的蝦肉又彈又嫩，需注意兩點：第一，蝦肉過油時間不能太長，油溫不要過高，六成熱油炸至蝦肉變色即可撈出；第二，焗制時間不能過長且要保持小火。
蒜泥龍蝦
製作/沈堅強
餐廳/南京紅大龍蝦館
這款龍蝦中的蒜泥要下單後現炒，以最新鮮的狀態呈現在食客面前，保留純粹香味。製作時，用兩種油、三種酒，加少許野山椒蓉增味，成菜金黃，味道鮮美。
製作流程：
1.金鄉大蒜剝去外皮，剁碎備用；刷洗乾淨的小龍蝦800克經過三遍炸制，瀝乾油分。
2.鍋入菜籽油75克、豬油25克燒至五成熱，放蒜碎200克、野山椒蓉15克小火炒出香味，加啤酒50克、白葡萄酒20克、黃酒20克小火炒香，添清水600克，加鹽12克、味精6克、雞汁5克、鹽焗雞粉3克、白醋2克，倒入小龍蝦翻勻加熱4分鐘，起鍋裝盤即可走菜。
鍋入蒜碎炒香
添水調味，下龍蝦燒制
技術關鍵：
製作此款味型，不建議提前加工蒜末，新鮮現炒才香味濃鬱。
蒜香雞爪子
製作/佟鳳超
餐廳/成都「匠油師傅」私房菜館
以大量蒜泥、鮮椒蓉、啤酒燒制雞爪，鮮辣蒜香，紅亮誘人，是一道極好的下酒小菜。小編探店當天，自己一個人吃光了這盤雞爪仍意猶未盡。
批量預製：
1. 雞爪5000克洗淨，剪去趾甲，從中剁開，入80℃的熱水焯去血汙，撈出後用流水衝掉浮沫。
2.鍋入色拉油300克、豬油200克、雞油200克燒至五成熱，下入蒜蓉500克、鮮紅小米椒蓉200克、黃貢椒蓉100克、薑蓉50克炒出香味，加蒜蓉辣醬80克、辣妹子醬40克繼續煸香，放入雞爪，添啤酒800克，加高湯浸沒至原料的一半，調入適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火煨15分鐘，中間需翻動幾次確保上下受熱均勻，再轉大火略收湯汁，然後置於微火上保溫。
走菜流程：
取雞爪300克裝盤，撒少許香蔥點綴即可走菜。
啪啪白貝
製作/張文衛
餐廳/成都嗨鮮來辣餐廳
此菜以堂烹的形式製作，蓋著蒜蓉醬的白貝受熱開口，在鍋中發出「啪啪」的聲音，極為生動。這款蒜蓉醬中包含金銀蒜，炒制時還加入了胡蘿蔔油、肥肉碎和泡椒粒，突出鮮香油潤的同時，帶上少許酸辣味。
製作流程：
1.白貝刷洗乾淨，放入清水中，滴少許香油使其吐盡泥沙。
2.取一鐵鍋，盛入白貝500克，澆入金銀蒜蓉醬60克，撒鮮紅小米椒粒10克、香蔥碎10克一同走菜，上桌後將鍋置於卡式爐上，開火加蓋焗4分鐘，待所有白貝開口成熟，關火即可食用。
金銀蒜蓉醬製作：
1. 蒜蓉3000克衝水、瀝乾，取一半蒜蓉入五成熱油小火炸至金黃，撈出瀝油，即是金蒜；剩餘的一半蒜蓉加高度白酒100克拌勻，然後將兩種蒜蓉混勻備用。
2.鍋入色拉油800克燒至四成熱，下入蒸熟的胡蘿蔔泥200克、芹菜碎100克、青椒碎50克小火熬幹水汽，瀝去渣子即成胡蘿蔔油。
3.炒鍋炙透，下入胡蘿蔔油，放肥肉碎500克小火炒至金黃，倒入泡紅椒碎200克炒幹水分，倒入混合蒜蓉，調入蠔油40克、鹽50克、雞粉40克小火翻勻即成。
技術關鍵：
生蒜中拌入白酒，做好的醬料會散發一股酒香。
鐵板蟶子
製作/張文衛
餐廳/成都嗨鮮來辣餐廳
蟶子經過清水汆熟、澆蒜蓉醬、鐵板炙烤三步，成熟入味的同時，亦能保有大部分鮮汁；蒜蓉醬的做法較為別致，加入了酸白椒、鮮紅小米椒以及蝦醬，酸辣中帶有一股濃鬱的鮮味。
批量預製：
鮮活蟶子刷洗乾淨，放入清水點少許香油養1天，使其吐盡泥沙，取出刷洗乾淨，下入燒至冒魚眼泡的水中，加適量蔥姜、黃酒祛腥，汆至剛剛張口，立即撈出過涼，瀝乾後去掉一側外殼，放入保鮮盒備用。
走菜流程：
取一個長條鐵板，鋪入蟶子18個，上面均勻地澆一層白椒蒜蓉醬，將鐵板置於爐火上加熱2分鐘，使蒜香味充分滲入原料，取出淋蒸魚豉油10克，撒香蔥碎10克，澆入燒至八成熱的蔥油30克即可走菜。
白椒蒜蓉醬製作：
1.蒜瓣3000克、廣西酸白椒500克、洋蔥350克、鮮紅小米椒250克分別剁成小粒，納入盆中，加蝦醬80克、白糖60克、蠔油50克、陳皮粉30克拌勻備用。
2.鍋入混合油（色拉油、雞油按2∶1的比例兌勻）800克燒至五成熱，下入步驟1混勻的蒜蓉，添野山椒水120克小火炒出香味，盛入盆中即可。
技術關鍵：
1.蒸魚豉油要在蟶子烤熟後再澆入，防止加熱時間過長，使原料、蒜蓉染色。
2.酸白椒以廣西產的白辣椒為原料，每1000克加礦泉水800克、白醋250克、60°三花米酒170克、鹽60克拌勻，放入瓶中密封醃製2~3天，取出即可食用，辣味輕、口感脆、酸味重。
蒜香毛血旺
製作/王進
餐廳/瓦曬餐廳上海月亮灣店
炸金蒜：
蒜子切成二粗碎在細流水下衝30分鐘，瀝乾水分納盆，每2.5千克蒜碎加生粉100克抓勻，入油炸至金黃，撈出備用。
走菜流程：
1.豆芽、青筍片、藕片、土豆片、豆腐皮各約50克汆水後墊在盤中。
2.鍋內加入蔬香底湯500克，下鴨血400克、大蝦仁6隻、鱔魚段70克、鵪鶉蛋6顆、午餐肉100克、毛肚100克煮熟，調入雞粉15克、胡椒粉5克、鹽3克、白糖2克起鍋裝盤。
3.鍋中淋入炸金蒜的蒜油30克燒至六成熱，下入生蒜米50克炒香，倒入盤中，撒幹辣椒末少許，激熱油，最後再鋪一層炸金蒜即成。
撒炒好的蒜米
激熱油
再撒一層炸金蒜
Q：炸金蒜時為什麼要添生粉？
A：撒入生粉後再下鍋炸制，蒜米不易粘連成塊，炸好後更加鬆散酥香，且粒粒分明。
生蒜配熟魚
製作/于波
清蒸魚上面鋪了一層白慘慘的生蒜末，一生一熟的搭配非常粗糙，但是口味卻非常好！生蒜被熱魚一燙，竄出濃鬱的香味，熱魚肉蘸著生蒜吃，去腥、解膩、增香，稍加改良，將蒜碎改為蒜泥，調味後再鋪到魚身上，口味更豐富。
製作流程：
1.去皮生蒜瓣150克搗碎，加入鹽3克、醋10克、醬油10克調勻備用。
2.鯉魚1條（重約2斤）掏淨內臟、去鱗，加鹽、味精、黃酒抹勻，擺入墊有蔥段、薑片的長盤內，淋豬油10克，上籠蒸9分鐘取出，立即將蒜泥鋪在魚肉上，藉助魚肉的熱度激出蒜香，上桌即可。
蒜蓉烤蠔
製作/王曼
餐廳/成都王小蠔餐廳
這道烤蠔中的蒜蓉製作十分講究：首先，選用四川彭州的大蒜，其個頭大、口感脆、香味濃；其次，大蒜剁碎後要先衝水，去掉臭味，也使得顏色潔白；第三，蒜蓉不蒸、不炒，先是拌入雞汁、鹽焗雞粉和野山椒水，再衝入熱油拌勻，以新鮮狀態與生蠔相遇，保留純粹香味。
製作流程：
1.生蠔刷淨，撬開後去掉一側外殼，略微衝洗蠔肉，瀝乾後擺在電烤爐上。
2.每隻生蠔內舀入蒜蓉25克，開火後烤3~5分鐘至成熟，撒鮮紅小米椒圈3克、香蔥碎2克烤10秒即成，每12個為一份裝盤走菜。
蒜蓉製作：
1.彭州大蒜5000剋剝去外皮，剁碎後放入盆中，用流水衝洗5分鐘，撈出擠幹水分，納盆後加雞汁150克、野山椒水50克、鹽焗雞粉40克、鹽30克拌勻。
2. 鍋入色拉油1000克、黃油600克燒至四成熱，放蔬菜邊角料（香菜、大蔥、芹菜等）300克、香葉5克、八角2顆小火熬香，打去渣子，大火將油溫升至八成，衝入盛有蒜蓉的盆中，注意邊衝邊攪，使二者充分融合、出香，靜置3小時即可使用。
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