八百裡秦川東風浩蕩，三千萬兒女齊吼秦腔，咥一碗繎面喜氣洋洋，沒油波辣子嘟嘟囔囔，一句說辭道出了陝西人愛吃辣子的情結，這也許跟所處地域以及關中漢子耿直豪爽的性格有關。
我是土生土長的關中人，自然也喜愛這口，打記事起，飯桌上見過最多的就數油潑辣子了。
2019年1月7日
星期一
這兩天和遠在湖南的好友聊天，每至看到我發過去的家鄉小吃，都饞到他破口大罵。
「你慫真會享受，得是門口老劉屋呢涼皮？」
「小炒呢大一碗，仨饃， 你能咥完？」
「這涼菜這辣油，額賊！」
在經過一輪又一輪的「精神摧殘」後，最終忍不住向我抱怨，說那邊烤肉沒味，找不到好吃的面，點個啥都是甜的，成天吃這些，弄的整個人都莫力氣，簡直丟了魂一樣。
即使隔了幾百裡之外，我也能感受到好友在說話時，那可憐巴巴的神情。再想到他平時在家吃臊子麵，都是一勺又一勺往裡放辣子，只好安慰道，「下回回來，我外婆做的辣子油，給你多稍幾瓶。」
在之前爆紅的電視劇《那年花開月正圓》和《白鹿原》中，我們不止一次看到大家對油潑麵特別是油潑辣子的鐘愛。
再多大魚大肉，也比不上那一碗辣子油。
看似簡單的油潑辣子，實際上有著無與倫比的口感。秦椒的辣香，芝麻的鮮香，在加上菜油特有的清香，這多味合一的香，由最初的辛辣順著舌尖蔓延至整個口腔，熱辣侵襲之後，忽泛起久彌不散的香味，直教人回味無窮。
如此美妙的東西只做調味豈不可惜？
所以在陝西，油潑辣子是一道菜，一道人人喜愛的「神菜」。所謂「關中八大怪，油潑辣子一道菜」。言及如此。
吃麵時，一手舀油潑倒在辣椒麵上，一手攪拌，讓油澆透。「呲啦」一聲，辣沫泛起，辣香醋香撲鼻而來，直教人滿心歡喜。
麵皮就更不用說了，沒有那一勺油潑辣子，這個皮子不僅是失了顏色，更是失了靈魂。
麻食、攪團、酸湯餃子，只有當油潑辣子澆上去，順著湯汁紅汪汪的泛起，才能開動筷子，一飽其中的辣香。
蘸著吃、夾著吃、就著吃，調著吃，不管那種方法，陝西人總能準確找油潑辣子正確的解鎖方式，好像這東西就是為他們而出現的一樣。
從另一方面說，油潑辣子不僅根植於陝西人的日常生活，更完美契合了陝西人直爽的性格。
——熱情、粗糲、直爽。
不信你到臨潼看看兵馬俑坑裡站著的秦俑們，那挺立的身姿與暴突的筋骨，不就是有股子火辣的力量？
辣椒其實是一種外來物種，原產於墨西哥、中美、南美及西印度群島等熱帶地區，直到明末才傳入我國，於是花椒、姜、茱萸等統治中國餐桌几千年的傳統辛香料被迫淪為點綴提味的輔佐小料。
但陝西人對辣味的追尋一直未變。因陝西大部分地處黃土高原地帶，常年有西北風侵擾，為驅寒防冷，辣椒就成為一種極好的食品。它有辛熱、禦寒、健胃等功能，所以吃辣椒就成為陝西人的一大嗜好。
吃了辣椒的關中漢，身上的汗毛孔都向外滲著辣味，脾氣躁，性子烈，說話硬碰硬，幹活不要命；聽聽三千萬冷娃亂吼秦腔，劃破曠野的聲音中激揚著辣椒的味道。風裡有辣椒的味道，太陽裡有辣椒的味道，田野裡有辣椒的味道，歌聲裡有辣椒的味道，呼吸裡有辣椒的味道，血液裡有辣椒的味道……陝西辣椒的剛烈火暴，正應和了這片帝王之地的氣象。
小油辣子 有大講究
如果給辣一個說法，比如湖南的辣是幹辣，四川的辣是麻辣，那麼陝西的辣，應該是香辣，油潑辣子，突出的是香，而不是辣。說陝西人嗜辣如命，倒不如說他們最愛的是油潑辣子的香氣。
而看似簡單的油潑辣子，除了油、辣椒和芝麻外，似乎無它，但香氣確實迷人，其實，它的背後是各種講究。
陝西的油潑辣子，要用本地產的秦椒才最正宗。秦椒，是辣椒中的佳品，素有"椒中之王"的美稱，具有顏色鮮紅，辣味濃鬱，體形纖長，肉厚油大，表面皺紋均勻等特點，含維生素丙和多種營養成分。分為青、幹兩種，尤以幹椒最為有名，研面油潑後，為佐食佳品。製成辣子醬，香醇適口。主要產於關中八百裡秦川。
做的時候，炣幹的辣麵子適量，再備幾粒花椒顆粒，桂皮以及八角等少量調料，用油必須是菜油才行，熱油的時候把這幾樣調料加入，以便增加香味。
這裡有個粗辣麵和細辣麵的區別，不同粗細的辣椒麵，直接影響著食用時的口感。而不同的吃法，也各有相配。
粗辣麵：
陝西人習慣稱這為扯麵辣子，顧名思義，最適合調扯麵，除此之外，還可用來調製涼菜。
扯麵辣子需碾磨的比細辣麵稍粗一些，適合寶雞人拌扯麵使用，口感和香味比較濃烈。
潑好後的扯麵辣子油溫不宜太高，燒熱好微晾，然後潑在辣麵中。
細辣麵：
細辣麵需碾磨的細細的，一般用作臊子麵的漂湯或者烤肉，因碾磨的細，烤肉的時候能均勻的灑開，更好的入味。
把燒熱的油倒出來稍微晾一會兒，待油溫下降後將辣麵輕輕倒入熱油裡攪拌即可。
做油潑辣子時最關鍵的是掌握油的溫度，太熱了辣子容易變黑，溫度不夠了香味提不起來。澆完油後可以來一丁點醋，常溫的醋和醬油一起滴入滾燙的油辣子裡，嗤一聲，名為激醋，為了給辣子增加香氣。
那句話怎麼說來著，「你越喜歡，我越可愛。」油潑辣子就是這樣可愛的存在。
無論怎麼搭配，都讓人臉紅心跳，無法拒絕。
- 八寶辣子夾饃 -
陝西的鍋盔最有名，配上八寶辣子才是錦上添花。八寶辣子以多種原料佐以地方特產秦椒煸炒而成。口感脆爽，香辣開胃，用於佐餐夾饃，堪稱"飯掃光"、"饃遭殃"。
油潑麵是油潑辣子最純粹的食用形式。碾好的辣子面放在面上，在加點蔥蒜，熱油往上一澆，馬上發出誘人的嗞嗞聲，油潑辣子和面融為一體，滿滿的全是香味。
biangbiang面，也就是陝西人說的褲帶面，可油潑、幹拌、二合一...怎麼吃都行，但這寬面上總得來幾勺油潑辣子，稍微一攪就紅彤彤的，誰吃誰知道。
臊子麵是一定不能少了辣子的，想想一碗沒了顏色的岐山臊子麵，怕是沒人能下的去嘴。酸、辣、香，這幾種味道是一個都不能少。
油潑辣子簡直像是給麵皮量身定做的一樣。在陝西，不論是岐山擀麵皮、漢中熱米皮、秦鎮米皮...都離不了兩樣東西：油潑辣子和醋。溫潤如玉的白色涼皮，被清爽的黃瓜絲，明麗的黃豆芽和霸道的紅辣椒點綴得活色生香。辣油香氣直往鼻子裡鑽，打蔫兒的胃口立馬抖擻起來，惹人舌津橫溢。吃完顧不得擦嘴，仰脖灌上一瓶透心涼的冰峰，渾身激靈靈打一個冷戰~這才叫過癮！油潑辣子才是麵皮的靈魂。
酸湯餃子也不能光有酸味啊，吃湯的要撈兩勺進去，幹的也需要個辣子水水。
西安好吃的粉湯羊血都有一個特點，那就是：紅。必須得紅，要不怎麼對得起這一碗羊血。麻、辣、鹹、香、光、嫩。羊血鮮嫩，入口光滑，調料多樣，辣香撲鼻，助人食慾，有利消化。麻與辣，能中和羊血的些許腥羶氣。初次品嘗粉湯羊血的朋友，都會被那直竄腦門的麻辣味徵服。
放下河南胡辣湯和西安胡辣湯的爭議，在陝西，有一件事倒是達成共識了：就是必須得放油潑辣子。
寶雞人愛豆花泡饃是愛在骨子裡的，而一勺辣子油則是大清早的清醒劑，特別過癮。
豆腐腦要放辣子，鍋盔饃也要放辣子。鮮嫩柔軟的豆腐淋上辣子油，用勺子剜起，就著鍋盔辣子夾饃，滿是都是香。
這是一道所有陝西娃們心中無尚美味的小吃，不管經歷怎樣的時代更迭，總讓人不能忘懷。白白的饃，加上紅紅的辣子油，最後在撒點鹽，冷漠熱饃各有風味，簡直不能太好吃。 過去物質貧乏，生活困苦，能有一碗油辣子就算是富貴之家，能吃一口油辣子夾饃不知道是多少窮家子弟夢寐以求的事情。記憶最深的就是，小時候上學那會大多數人都會從家裡來時偷一點辣麵子，加點鹽，用作業本的紙包的方方正正的，課間或是吃飯時拿出來，舌頭伸得長長的，舔一口，呀！美得太！
而今盛世太平，五穀豐登的，油潑辣子早已不再是稀罕的東西，但陝西人對這一口的愛絲毫未減。油潑辣子一道菜，嘴巴一抹嘹的太，看一眼口舌生香，吃一口滋味便滲透了每一個毛孔。辣子不僅是陝菜的魂，更是陝西人濃濃的情，那紅紅的，爽快身心的味道，何嘗不是關中漢子性格的寫照，耿直豪爽，愛憎分明。看一眼屋簷下那一串串紅紅火火的辣椒，舔一口碗邊未吃盡的辣子油，心裡便對未來的日子滿懷憧憬，喜慶映紅了每一張幸福的臉龐。想想，該是多美的光景。
陝西的大眾美食，像所有陝西的湯飯一樣（大概除了稀飯），都必須放辣子。
在陝西調涼菜，老闆會問你：辣子多還是辣子少？但不會問你要不要辣子。不要辣子，呢是個慫滴涼菜麼。
在以上這麼多油潑辣子的可能性中，你會發現，在陝西無處不辣椒，被油潑辣子層層包裹的地方，那些原本真的很一般的食物，正是有了油潑辣子，才閃閃發光。
莫辣子，吃撒飯哩麼~