麻蝦醬,是鹽城大豐人最愛的下飯菜,你吃過嗎?

2020-12-18 騰訊網

小編作為一名生長在江蘇鹽城大豐的吃貨,自然不能錯過鮮美的麻蝦醬,今天就和小夥伴們一起認識一下我們大豐的麻蝦醬。麻蝦醬有「天下第一鮮」的美稱,食之回味無窮。麻蝦醬可以作開胃菜,也是火鍋、麵食、大餅、米飯的最佳佐料。麻蝦醬,味道鮮美獨特,用麻蝦熬醬招待客人,其獨特的味道讓客人留下「好菜一桌,不抵麻是一唰」之感嘆。

鹽城麻蝦醬

麻蝦是一種獨產於大豐、東臺等江蘇沿海地區的一種淡水小蝦,對生長環境十分挑剔,多見於沒有淤泥沒有汙染的河流內,因而含有豐富的營養。麻蝦必須在夜間兩點左右捕撈,三個小時內進行工藝處理,否則會融化。麻蝦醬味道鮮美獨特,由野生麻蝦製作而成的,獨特而無法仿製,且富含大量人體必須的營養成分,自古民間就有"好菜一桌,不及麻蝦一吮"之說,堪稱"中華一絕"。兒童食之有助於骨骼和牙齒的發育生長,老人食用也有良好的補鈣及保健作用。

鹽城麻蝦醬

麻蝦是「媽寶蝦」,永遠長不大,麻蝦還任性,個小脾氣大,極挑剔環境,久放會融化。如此細密嬌弱之物,確實不宜直接食用,民間食家智慧無限,拿它醃漬發酵,倒是絕妙。具體到食用過程,麻蝦「醬」可以有兩層解讀:一層是麻蝦加料熬成的醬狀物,一層是麻蝦熬槽發酵成的醬。鄉人有鮮麻蝦可吃,用熱油爆了蔥姜蒜,與麻蝦攪拌均勻,添酒去腥,加農家豆醬,稠糊糊一碗,可稱麻蝦醬;傳統意義上的麻蝦醬,則在前者基礎上更進一步,將所得醬狀物入缸封油、覆紗布,日日攪勻,自然發酵月餘,其成品腐臭難聞,入口卻非常美味。

鹽城麻蝦醬

麻蝦兒做不了菜,醃成麻蝦醬,卻是極好的烹飪調料。記得小時候,有婦女專門扒麻蝦兒賣。扒網多半用舊夏布帳子蒙成,像倒扣的蹚網,與蹚窩撈相反,扒網是往身邊拽。母親那時也用自製的扒網扒過麻蝦兒。大冬天的,穿著膠鞋在溝河邊一趟趟地走,一桿杆地扒,很是辛苦。積少成多,將扒來的麻蝦兒挑盡雜物,洗淨剁碎,與鹽相拌裝瓶,上面澆一層熟菜籽油,再密封好。醃製好的麻蝦醬,色澤發紅,燒菜時只需用筷子挑一點點放進去,香氣撲鼻,透鮮。麻蝦醬炒鹹菜,麻蝦醬燉蛋,燉麻蝦小面醬,以及麻蝦醬燉豆腐、燒豆腐,都是記憶猶新的兒時味道。麻蝦醬層次豐富、口感鮮活,是做菜的好佐料。比如麻蝦蒸雞蛋、麻蝦燉豆腐、麻蝦燒茄子……鄉人常熬一碗絳褐色麻蝦醬,空口扒米飯、吃光面,甚至覺得勝過一桌好菜。小夥伴們,麻蝦醬,是鹽城大豐人最愛的下飯菜,你吃過嗎?

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