國宴是一個國家最高規格的宴會，在國宴的餐桌上，陳列的不僅僅是一道道精緻的美食，更是一個國家的國力、文化以及主人個性風採的展示。法國美食家布裡耶·沙瓦朗曾有一句名言：「餐桌上，看得到政治的精髓。」正是一語中的。
為什麼淮揚菜成為國宴首選？
1、能調眾口
都說因為總理是淮安人，喜愛淮揚菜，但淮揚菜成為國宴用菜，最主要的原因還是它「南北皆宜，鹹甜適中，燒燜見長，合乎營養」。吃飯這事兒，口味千人千味，所以國宴最講究「中規中矩」。淮揚菜兼具南北之長，以鹹味為主，清淡可口，軟爛嫩滑，能夠滿足國內外大多數來賓的口味需求。
2、食材限制
新中國成立之初，資源短缺，後來國力強盛了，又提倡節儉，這就使得一些高檔食材的運用受到了限制。而淮揚菜最擅長的，就是用最樸素的食材做出高檔水準。淮揚地區物產豐富，盛產動植物水鮮，蘇軾在《揚州以土物寄少遊》詩中提及的鮮鯽、紫蟹、春蓴、姜芽、鴨蛋之類，此地俱有出產。「但淮揚菜中沒有山珍海味、參鮑燕翅，也沒有動物保護組織禁止的食材。」淮揚菜通常還會材盡其用，一條黃鱔可以做出108道菜，脊背前部「炒軟兜」，脊背後部「熗虎尾」，腹部「煨臍門」，血和腸子「蒸小魚」，骨頭做「掛霜龍骨」……淮揚菜，真正實現了用「凡魚野蔬」烹飪出高端餚饌。
3、健康因素
淮揚菜的烹調手法主要是蒸、煮、燴、燉，以水為媒介，這樣烹調中溫度不會過高，能較好保持食材中的營養。另外，淮揚菜口味清淡，低糖低鹽低脂，吃完後不會對身體造成負擔。
4、文化底蘊
淮揚菜有深厚的歷史文化底蘊，它始於秦漢，鼎盛於明清，現代淮揚菜系則形成於清末民初，背後蘊含著豐富的人文信息。幾乎每道淮揚經典名菜都有可咀嚼的故事，比如「千裡蓴羹」，是說西晉文人張翰在齊王冏幕下做官，見秋風起而思故鄉吳郡的蓴羹、鱸魚，後棄官還鄉，此菜因而得名；又如「淮安蒲菜」，又稱淮筍，因梁紅玉曾掘蒲根充軍糧，自南宋後又稱「抗金菜」。淮揚菜因此有「文人菜」、「士大夫菜」之稱，這樣的菜餚，自然更能代表國宴的餐飲文化和水平。
淮揚菜四大特點
1、選料嚴謹，注重鮮活
淮揚菜興盛的區域，氣候適宜四季分明，河湖交錯，水網縱橫，一年四季，水產禽蔬野味不斷。有道是「春有刀鱭，夏有鮰鰣，秋有蟹鴨，冬有野蔬」，因此淮揚菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜，調味注重本味提供了物質基礎。淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求，同時也讓原料的特點在製作菜餚時得到充分的發揮，例如仔雞宜爆炒顯其嫩，老雞宜燉湯顯其肥，大蟹宜蒸，小蟹宜炒等，不一而足。
2、因時而異，不時不食
3、講究刀工，造型美觀
淮揚菜是「揚州三把刀」的「第一刀」，向以「刀工精細、刀法巧妙」著稱。據統計，中國現有的二百多種刀工刀法，淮揚菜都在運用。淮揚菜中最著名的刀工菜莫過於文思豆腐，要求將一塊細軟的豆腐切得細如髮絲、綿而不斷；大煮乾絲，一塊白幹，廚師經加工可片成18片，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴杆；豆腐餃，將嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上餡心，斜角對疊，然後用刀修成月牙狀。還有像獅子頭之類的功夫菜，切忌用絞肉機將肉絞成茸，肥瘦搭配的肉要經過細切粗斬，即細切成石榴丁後再亂刀粗斬，才能達到鮮嫩軟糯的最佳口感。此外還有三套鴨、脫骨鴨掌之類的菜式，雖從表面上看不出刀工，但實際上要運用到精湛的脫骨刀法，保證將骨頭取出後仍能保持外形的完整美觀。
4、注重火功，講究火候
淮揚菜餚根據古人提出的「以火為紀」的烹飪綱領，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調節體現菜餚的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。淮揚菜擅長燉燜燒煮，因為這幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮乾絲等。
國宴上的淮揚菜
白袍蝦仁
白袍蝦仁是淮揚菜系中的絕品佳餚，60多年前，它曾被選為開國第一宴的頭道熱菜。由於淮揚菜對食材十分講究，當時是使用卡車將白袍蝦仁的原料——鮮活的洪澤湖大青蝦運到北京。遺憾的是，由於當時的運輸條件還不夠發達，途中歷經顛簸，到達北京後大青蝦已奄奄一息，無法再滿足淮揚菜取材「鮮活鮮嫩」的標準了，無奈之下，白袍蝦仁黯然退出了此次國宴。
實際上，相比後來出現在國宴上的軟兜長魚，白袍蝦仁的顏色、口味更容易令人接受。這道菜選用洪澤湖出產的青蝦為原料，先以薑汁餵養活蝦一整夜，再手工剝出一顆顆雪白粉嫩的大蝦仁。因為足夠新鮮，因此烹飪過程中完全無需多餘的調味料，僅以快火清炒，加鹽和薄芡調味，爽口脆嫩，常常是桌上第一個被吃完的。
軟兜長魚
軟兜長魚與白袍蝦仁並稱「淮炒雙峰」，當年正是它取代了白袍蝦仁走上了開國第一宴的餐桌，成為名副其實的開國第一菜。淮安人厚待中外賓客時，也最喜歡上這道「鮮嫩可口別具一格」的菜讓賓客嘗鮮。
所謂「軟兜」，軟是核心，菜品上桌後，以筷子挑起一塊黃鱔脊背，而該脊背的兩個末端能夠自然下垂，甚至自然相互靠攏為佳。也有大廚認為，「軟兜」應是一種烹飪方式，這道菜在製作時最後有一道勾芡的程序，一定要把調料的味道全部沾裹到鱔條上去，而且要保持鱔條的嫩度，就是柔軟，即使當初煸炒硬的鱔魚肚皮，此時也要在芡汁中回軟。以芡汁作為託底將鱔條軟軟地裹兜而起，是謂「軟兜」也。
此菜選用端午前後的「筆桿青」長魚，以竹籤從長魚側面切入,沿著椎骨分別片下長魚肉,講究的只取脊背，一掐兩斷，沸水焯過備用。另起炒鍋加豬油至七成熟，加蒜片煸香，加入黃鱔、料酒、醬油，勾芡後，迅速顛鍋裝盤，密密撒上胡椒。黃鱔的入鍋出鍋也就3、5秒鐘，顛勺也就2-3次，一氣呵成，成就了一個「軟」字。成菜後脊背烏光爍亮，軟嫩異常，清鮮爽口，趁熱端上；筷子一搛，微顫似跳，油亮滑爽；入口腴嫩，輕抿若化，齒頰生香。
國宴獅子頭
國宴菜的名角之一就是「揚州獅子頭」，當年接待尼克森訪華的國宴頭盤就是它。之所以稱為「獅子頭」就因為這個菜形態豐滿，猶如雄獅之首。這道菜也是淮揚菜的典型代表，無論是選料還是製作工藝，都將淮揚菜的精緻細膩體現的淋漓盡致。
取肋排之上硬五花，紅白分明，層次多樣，肥瘦三七，精肥搭配，以達到鮮嫩、肉香的效果。製作獅子頭不同於製作魚丸、肉丸，切忌用絞肉機將五花肉絞成茸，而是一刀一刀切出來的。先將豬肉用平刀法切片，再用直刀法切成極小的肉丁，所謂粗切成絲，細切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，瑣碎切之！這樣的好處是保持肉質肌理，組織尚存，最大限度保持口感鮮嫩。這其中的關鍵是不可以用絞肉機絞，不可用排刀剁，真正意義上的獅子頭乃是一刀不剁的美味。
不僅如此，獅子頭對上勁和下鍋也很有學問，因為肉全是切出來的，所以沒有絞肉機絞出來的有粘性，以次達到入口後一抿就化的口感，這裡不可以放雞蛋、生粉之類，要想這堆不團結的肉粒抱成團，還需要下點真功夫，在加好調味品及高湯後，這團肉粒如同皮球一樣從左手摔到右手，從右手摔到左手，如此反覆直到不會散開。下鍋後要用溫柔的小火加熱4小時以上，湯麵要始終呈現似開非開的狀態，否則火一大，獅子頭就成米粒湯了。
獅子頭真正讓人佩服的功夫還在調味上，必須加高湯上勁。高湯，即豬腿骨、老母雞、老鵝、火腿等料經8小時以上文火吊出來的湯，是獅子頭的鮮味來源。骨為湯底、雞為清鮮、鵝為濃香，三者皆為高湯靈魂，且味型有別，自然鮮得有層次。做成功的獅子頭，應該是肉香醇厚與清鮮怡人，兩者兼備。上桌以後細觀其形，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因為肥肉丁和瘦肉丁在湯裡燉久了以後變形程度不同的緣故。如果把它盛在小碗裡，仔細搖一搖再放在桌子上，這獅子頭應該在碗裡出現一陣輕微抖動，那身形如獅頭甩水一般。
大煮乾絲
大煮乾絲最早來源於揚州地方官員獻於乾隆的「九絲湯」。清代《調鼎集》北硯食單記載：「九絲湯，火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳、口蘑、千張、腐乾、紫菜、蛋皮、青筍或加海參、魚翅、蟶乾、燕窩俱可。」又因豆腐乾本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲裡，吃起來爽口開胃，異常珍美，令人食之不厭。
現今大煮乾絲，比之「九絲湯」，已有了很大發展。以乾絲、雞絲為主，乾絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦乾絲，色彩美觀，其味更鮮。「大煮乾絲」刀工要求極為精細，「鸞刀應俎，霍霍霏霏」，一塊白幹，廚師經加工可片成18片，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴杆。在煮的過程中，既要能夠完全散開，又不要凝聚成團，這樣煮出來的乾絲，既綿軟，又鬆散。對這種粗細程度的拿捏，比一味的要求細，更加考驗刀工。銀絲一樣的乾絲用濃鬱的雞湯慢火收燉，雞湯的鮮美完美的滲透乾絲，這種味道用絲絲入扣來形容相當貼切。大煮乾絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為「東亞名餚」。
水晶餚肉
水晶餚肉在「開國第一宴」上曾被作為冷菜主碟,,所謂「不膩微醉香味溢,嫣紅嫩凍水晶餚。」上為清代惺庵居士有《望江南》詞：揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅菸袋臥長苗，燒酒水晶餚。」也形象生動的描繪了清代揚州的居民品嘗乾絲、餚肉的情景，頗似一幅生動的風俗畫。
松鼠鱖魚
1957年，前蘇聯最高蘇維埃主席團主席伏羅希洛夫來訪，受到高規格的熱情接待，當晚的國宴菜單中，就有一道松鼠鱖魚。另外在2016年的G20峰會上也有這道菜，出現頻率相當不低。
松鼠鱖魚與雙皮刀魚、清蒸鰣魚並稱江南三味，有人形象地描繪它為：「頭昂尾巴翹，色澤逗人笑，形態似松鼠，掛滷吱吱叫。」從外形上就可以看出這是一道要求很高的刀工菜，廚師憑藉精湛的刀工將魚貼骨切開，再片魚，直剞、斜刀，刀切至魚皮又變菱形刀紋，深及皮肉的4/5處，刀刀精準。最終將整條魚身改刀成108顆蒜瓣籽，形如菊花盛開，微微上翹的魚頭和魚尾，前後呼應。經過油炸肉粒翻開如毛，頭昂口張，魚尾微翹，形如松鼠極具美感。而國宴上這道菜則為了顧及外賓的感受，一般會去掉頭尾，只上魚身。
薺菜塘鯉魚
2010年上海世博會晚宴，有一道熱菜薺菜塘鯉魚，是淮揚地區人們餐桌上的常見佳餚。江南地區有句俗語：「正月塘鱧肉頭細」，是說春天裡，塘鱧魚最是肥美。這種魚樣子不好看，但卻肉質細嫩，極為鮮美，袁枚說塘鱧「肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加醃芥作湯，作羹，尤鮮。」
這道薺菜塘鯉魚，採用春末夏初的野生塘鯉魚與當地的野菜薺菜做成。每條塘鯉魚都不超過二兩，將小魚去骨去皮，只取其中的兩片魚肉上漿滑熟，然後放入人工剁碎的野生薺菜菜茸，勾的芡剛好讓魚片飄浮在碧綠的菜茸上面。這是一道特別講究時令的菜餚，人們評價其清雋味美，令人食之難忘。
月影照紗窗
2017年「一帶一路」歡迎晚宴上，主菜有一道「花好月圓」，其實是脫胎於淮揚菜「月影照紗窗」。只不過傳統淮揚菜「月影照紗窗」是竹蓀鴿子蛋,而國宴「花好月圓」將竹蓀改成了扇貝，但是這兩道菜的精髓都不是表面看到的食材，而是湯本身，「這道菜對湯的要求是清澈見底、味淡而不薄。」
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