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中國菜餚的命名方法其中一條是原料之前冠以地名。棗莊辣子雞和棗莊辣仔雞兩種叫法都是能說得通的。當然，兩者的食材內涵是有區別的。辣子二字，是對辣椒的簡稱，把辣椒稱辣子棗莊沒有這個叫法，辣子是我國西南、西北地區尤其是四川、重慶、陝西、甘肅、寧夏稱辣椒為辣子比較普遍，辣椒和辣子他們指的是同一種原料。而辣仔二字在棗莊指的是兩種原料的簡稱，即辣椒和仔雞。
將棗莊辣子雞稱棗莊辣仔雞從傳統的觀點看更為確切，也更符合棗莊過往的實際情況。筆者當然清楚傳統的棗莊辣子雞叫棗莊辣仔雞。棗莊是一個吃雞食辣較為普遍的地區，是什麼時候將棗莊辣仔雞叫棗莊辣子雞的呢？最長不超過50年。應該是1979年棗莊有了專司的養雞業之後才將辣仔雞叫作辣子雞。那麼，為什麼會將棗莊辣仔雞叫棗莊辣子雞？主要考慮到養雞業的利益。
仔雞即為雞性成熟之前的叫法。雞的性成熟從小雞孵出到120至125天，公雞打鳴，母雞下蛋。生長120天左右的公雞，肌肉滑嫩，肉纖維細膩，鮮味十足，而且雞肉無腥味。因而，棗莊民間流行著一句老牛吃嫩草，食雞要趁早，還有一句雞吃骨頭，魚吃刺的俗語。小雞爆炒後可連骨嚼食，其味更佳。農曆七月十五之前傳統散養的當地小公雞(母雞下蛋，捨不得吃，很早之前農村百姓不是說雞腚眼子是銀行，芋頭乾子是細糧嗎？）正好生長到120天左右，百姓菜園裡種植的辣椒也剛到盛產期，辣椒炒雞正當時。到農曆八月十五中秋節，農村百姓多食燒雞、扒雞，而很少再吃辣椒炒雞了。屆時，可能農曆八月十五日前後，城市居民才開始吃辣椒炒雞。農產品交易時間差一定是有的。目前，一年四季人們都可吃到辣椒炒雞，完全得益於養雞業的興盛。
從發展棗莊辣子雞產業和考慮養雞人利益的角度講，把棗莊辣仔雞的叫法換成棗莊辣子雞似乎更合適。其主要原因雞不論只賣，而論斤賣。小雞養殖到120天左右，雞的肌肉已經豐滿，再長就是皮下脂肪、雞脖脂肪、雞腔脂肪，也就是長得油比肉快了。活雞身上的油也是作為雞肉售賣的。如果在同等條件下，這個同等條件指的是雞的品種、養雞飼料、養殖方式和養殖時間，棗莊的孫枝雞炒制的棗莊辣子雞，在不亂加放調味料的前提下，屬於最傳統的味道。
恢復棗莊辣仔雞之名似乎更好。但是，社會上總有一些約定成俗的事情，是不以人的意志而轉移的。目前叫棗莊辣子雞之名並無不妥，我們的目的是把棗莊辣子雞產業做大做強，把這一獨特的地方傳統美食推向全國乃至世界，強市富民。
圖片素材來源：市中區福臨門特色辣子雞店 攝影：盧偉
棗莊辣仔雞也好，棗莊辣子雞也好，都是棗莊民間百姓生存智慧孕育而成的。它絕不是那個人，那個酒店，那個大師，那個社會組織創造的。我們今天需要幹好的是必須將棗莊辣子雞規範起來，以利長遠發展。在市烹飪餐飲業協會動意策劃組織運作實施申報中國辣子雞之鄉時，筆者翻閱了《嶧縣誌》、《滕縣誌》、《棗莊市志》和《金瓶梅》等志書古籍，均不見"辣子雞″三個字，萬般無奈之後，筆者廣泛徵詢了棗莊文化界很多名人，請求幫其查找，終未查到。最終由山亭區文化局沙朝佩先生查到2000年第10期《四川烹飪》雜誌由筆者撰寫的一篇《棗莊辣食》的文章中有棗莊辣子雞的介紹。2012年之後，棗莊辣子雞見諸報紙、雜誌、書籍、網絡等，對棗莊辣子雞的報導多了起來。2019年10月由中華書局出版的《棗莊年鑑》正式以志書條目將棗莊辣子雞收錄在案。應該承認，棗莊辣子雞的形成絕不是近現代的事，它的歷史一定很久，但熱度名氣沒有目前高。於是，我們看到目前棗莊辣子雞的火爆是有原因的。
筆者希望規範的介紹棗莊辣子雞，那就是:棗莊辣子雞是民間百姓的一道傳統美食。在農耕時代，物資較為匱乏，百姓家裡來了客人，到集市上去買豬牛羊肉款待客人，既不可能，也不方便。然而自家有養的小雞，抓一隻雞手到擒來，再到菜地裡摘些辣椒，經主婦一陣忙曶，不多時，一盤香氣四溢的辣子雞便端到待客的餐桌上。一家做百家仿，辣子雞在二百多年前就成為棗莊人的群體記憶。1886年，由臺兒莊運河碼頭聚魁園率先將棗莊辣子雞引入酒店經營，很快傳遍了運河兩岸。以上這段話是最真實最簡練最符合實際的介紹，不是蒙太奇更不是八卦。若是站在一已之利為純商業經營找無根無據的介紹，看似華美，但只能唬弄外地外行人，也很難流傳後世。
《微遊棗莊》最近連續編發了幾篇由筆者撰寫的棗莊辣子雞文稿。在翻看讀者留言中發現有的讀者對棗莊辣子雞仍有疑惑。歸納起來，如孫枝雞為棗莊多年的本地雞，今天起了個名字就說是新發現嗎。新發現一說是山東省畜牧局文件確定的需要保護的棗莊惟一雞種種群，並不是隨便一說。至於是不是孫枝雞到市場一看便知，誰都認得。其實，除非是教授級雞研究專家，一般消費者很難區分清楚。紅冠、紅毛、黑腿，並不是鑑別是否當地雞的依據。孫枝雞羽毛雜色，雞腿細長，黑黃腿均有，雞爪細瘦，雞胯窄，雞胸肉不豐滿，成齡雞個頭小，體重多不會超過3.5市斤，如果是老公雞重量超4市斤的，肯定不是孫枝雞而是雜交雞。
還有的嫌「微遊棗莊」經常編發研究吃的文章，為什麼不研究棗莊經濟如何幹好增量。熱愛棗莊的熱情可佳。但不知，吃是人類的起點和最後歸宿。城市餐桌消費連接著農村農民經濟收入新的增長點。餐飲業經營總額約佔全國經濟總量的5%左右，2019年全國餐飲收入(不含百姓家庭餐飲)46721億元，山東省餐飲業總額為3995億元，棗莊為140億元，吃難道不是經濟增長總量之一嗎。由此看來，棗莊餐飲業佔全市含棗礦集團經濟總量2990億元的4.68%還強，對吃的研究應該加深加強，而不應削弱減少。尤其是對棗莊辣子雞和辣子雞產業發展的研究更應該深化和細化。
還有對棗莊辣子雞宣傳的口號、符號，千萬不要複製克隆外地的，應該堅持原創。國家對智慧財產權的保護會越來越加強。我們自己的口號、符號豐富多彩，都用不完，何必複製克隆外地的又不符合棗莊現實的呢。
棗莊的原住民或者說上了年歲的原住民深情理解棗莊辣仔雞演變為棗莊辣子雞的文化內涵和產業價值。對於非棗莊原住民關心、支持、弘揚，甚至議論、批評、無視棗莊辣仔雞或棗莊辣子雞，筆者一律深表敬佩、感謝和理解。
作者：王新權
微遊棗莊 編創