南京鹹水鴨很多人愛吃卻做不好，做出的鹹水鴨總是感覺有一股腥味，這主要是缺少水漂和醃製兩個過程。今天就給大家詳細介紹家庭自製鹹水鴨的具體方法和需要注意的技巧，保證能讓你做出好吃不腥的南京鹹水鴨。
原料：
鴨子一隻約4.5斤，蔥段、生薑片、八角、香葉、草果、桂皮、花椒、鹽、味精各適量。
準備工作：
把鴨子開小膛，去內臟洗淨，留著鴨屁股，放入清水中浸泡至基本無血水，浸泡期間可多換幾次清水，天熱時要冷藏浸泡。
做法與步驟：
1、撈出泡好的鴨子掛起來瀝水。
2、取2份鹽和1份花椒，不放油直接用鐵鍋幹炒，用中火炒至鹽微黃、花椒變黑。
3、把炒好的熱鹽均勻地撒在鴨身內外，並用手多揉搓幾遍。然後包上保鮮膜冷藏醃製12小時左右。
4、取出醃好的鴨子準備入鍋滷製，在入鍋滷製之前要燒點開水，把開水澆在鴨皮上燙一下，要儘量燙的均勻一致。
5、鴨子燙好以後，取適量蔥段、生薑片和八角塞入鴨腹內，放入滷鍋，加香葉、草果、桂皮、鹽、味精和老滷，如果沒有老滷就用清水來代替，但香料的用量要稍微增加一些。
6、先把鍋裡用中火燒開，再小火10分鐘即可停火，注意不要超過10分鐘。停火後不要打開鍋蓋，直接燜至湯溫時，用筷子戳鴨腿，沒有血水流出即可撈出，如果有血水再繼續燜至湯涼後撈出，效果最好。
讓鹹水鴨好吃的操作要領：
1、鴨子開小膛是為了更多的保留住肉汁，肉汁流失過多鴨子就不好吃了。
2、鴨屁股不能去，去了就沒有松子香味了，不喜歡吃鴨屁股可以滷好再切去扔掉。
2、用清水浸泡鴨子是去腥的關鍵步驟之一，因為鴨肉有腥味主要是血水的腥味，泡去大部分血水後腥味自然就淡了。
3、在沒有老滷的情況下，就必須用炒香的椒鹽醃製鴨子，如果有使用三次以上的老滷，就把用清水泡好的鴨子瀝淨水，再直接泡入老滷中就可以了。
4、用開水燙鴨皮是為了讓鴨皮更白，最終達到皮白、肉紅、骨綠的成菜效果，這是南京鹹水鴨的成品標準。另外，燙皮的同時也衝去了醃出的血水，滷製的湯就會更清，湯清鴨皮才會更白，湯渾則鴨皮變黃。
5、鴨子醃好以後，也有人喜歡把鴨子掛起來風乾6小時左右，然後再繼續進行下面的步驟。具體這種做法會不會更加好吃我沒有試過，有興趣的朋友可以試試風乾的方法。
6、煮鹹水鴨的時候鹽和味精要多用，其它香料的用量要少一些，因為鹹水鴨吃的是鴨肉的天然本色香味，香料過多就不是鹹水鴨了。
7、煮鹹水鴨千萬不要用大火，大火會讓鴨肉收縮的更加厲害，從而把鴨肉中的水分擠出來，這樣做出的鹹水鴨口感柴而且不出數，如果是做生意的話肯定賠本沒商量，自己吃的話口感也不會太好。
8、燜也是保留住鴨肉中水分的最好方法。4斤半左右的鴨子，有人煮出來是2斤半，有的人出來是3斤，關鍵就是有沒有留住鴨肉中的水分。
9、煮好的鹹水鴨千萬不要在高溫時出鍋，因為此時鴨子的溫度還很高，鴨肉中的油脂帶著有鮮味的水分從毛孔裡流出來，鮮味和水分都跑掉了，這樣的鹹水鴨當然不會好吃了。
10、較高溫度時出鍋，鴨子表皮的毛孔是開著的，流出的油脂容易被空氣中的氧氣氧化，從而讓皮色看起來發黃，肉質也變得不怎麼嫩了。而低溫時出鍋，鴨子的毛孔關閉，油脂和鮮味不會流失，不會氧化，所以又白又嫩。
按這種方法做出的鹹水鴨絕對好吃，絕對是味道非常地道的南京鹹水鴨，不僅適合家庭自製鹹水鴨，也適合中等以下的飯店或小吃店。
最後，記得不要把滷過鹹水鴨的滷不倒掉，妥善保存起來就是美味的老滷了。