哪裡飄來一股燜鹹菜的異香？我停車駐足，任微風將這異香送進我的鼻孔，挑逗我的味蕾，禁不住饞涎潛溢了。
已經記不清有多少年沒有聞到過這種異香，多少年沒有享受過這種美味了。常憶起童年時代，每到清明節前後，在我故鄉的大街小巷到處都是這種燜鹹菜的香味。
母親是一位燜鹹菜的高手，她燜制的鹹菜色澤黑紅，香味醇厚，是我們全家都喜歡吃的佐餐食品。放學回家，我要做的第一件事就是從吊在房梁上的乾糧籃子裡拿出一張玉米面的大餅子，從蓋著蓋簾的黑釉大缸中拿出兩塊黑紅的鹹菜。咬一口餅子，就一口鹹菜，幹硬冰涼的玉米餅子被鹹菜的鹹香包裹著，令人胃口大開，一會功夫，一個大餅子便進了肚子。母親常說，半大小子，吃窮老子。是啊，在那窮得屁股讓瓦蓋著的艱苦歲月裡，還有比吃這老鹹菜更享受的嗎？
燜鹹菜和做毛醬一樣，是一種手藝，不同的人燜出的鹹菜色澤、味道是不同的。我想如果母親還能夠燜鹹菜的話，她燜制的鹹菜一定會像如今的老乾媽、熱乾麵一樣蜚聲中外的吧。
燜鹹菜的食材豐富：洋姜、芥菜疙瘩、蘿蔔、白菜幫兒，甚至小山芋。
秋末冬初，母親就開始搜羅收拾這些燜鹹菜所用的食材了。南窪棒子地邊的洋姜，北窪陽溝旁的辣疙瘩（是不是芥菜疙瘩，我至今未知，看現在集市上售賣的芥菜疙瘩的樣子倒是很像我所說的辣疙瘩）、西窪菜園子裡的蘿蔔，還有收大白菜時脫落下來的白菜幫兒，儲藏山芋時挑揀出來的山芋毛毛。先把這些東西清洗乾淨，然後放入一個大甕中，加水放鹽。水以能沒過食材為度，鹽要用那種大塊的晶體鹽，我們這裡叫大鹽。鹽是要根據食材的多少，按比例放的。放多了，醃製出來的太鹹，人們都說吃了太鹹的鹹菜會被齁癆病的。鹽放少了，食材會長毛腐敗。母親終於還是不放心，又用一塊蓋簾兒蓋在食材上，再在蓋簾兒上壓上一塊扁圓的石頭，為的是讓所有的食材都受到鹽水的浸潤，否則的話，漂在水面的也會長毛的。
經過一冬的醃漬，這些食材就變得又鹹又脆。洋姜、辣疙瘩、蘿蔔切條，白菜幫切菱形塊，條件好的人家還會在裡面放上幾滴香油，加上點幾分錢一斤的米醋，於是早餐的飯桌上便有了一道佐餐的小鹹菜。這脆生生的小鹹菜嚼起來咯吱咯吱地響著，為我們的飯桌增添了不少生氣，但它的味道是遠遠不如老鹹菜的味道的。
我不知道為啥和燜鹹菜叫老鹹菜，或是因為它歷史久遠，或是因為它味道醇厚，或是製作這老鹹菜需要像製作老抽醬油那樣，要對材料進行較長時間的「曬老」（復曬）這一工序而得名吧。
春陽暖暖地照著家家戶戶的土製屋頂，在屋頂上鋪上一張秫秸箔，這就是晾曬鹹菜的溫床啦。把醃漬好的鹹菜從缸裡撈出，把塊頭較大的蘿蔔、辣疙瘩等劈分成幾瓣，塊頭較小的洋姜、山芋、白菜幫等則不用劈分，晾曬到箔上。小鹹菜們吸收了太陽的精華，慢慢縮水，由原來鼓溜溜變得皺巴巴，在這條條的皺紋間還析出了一顆顆潔白的鹽粒。
快到清明節的前幾天，娘說，今天燜鹹菜。鹹菜要趕在清明節前燜制，過了清明節再燜出來的鹹菜味道就不好了，這是慣例，也是農人們的經驗，但其中是不是有啥科學道理呢？問娘，娘也不知道。現在想想，可能是因為清明節過後，我們這裡雨水便開始增多，天氣變得潮溼，鹹菜淋了雨會變壞吧。
娘把晾曬得半乾的鹹菜衝洗一遍，洗掉上面的塵土和鹽粒，然後便放入加了水的鍋中。水沸騰了，鍋蓋四周，蒸騰出白白的熱氣，娘把一個裡面裝著花椒、大料、茴香籽的小白布袋放入了鍋中。文火慢燉，一會功夫，整個屋子便瀰漫了一股股香氣。它不是肉香，不是油香，但它遠遠地勝過了肉香油香。這是一種由乾菜味、作料味、陽光味混合而成的一種奇異的、獨特的香味。鍋中的水在慢慢減少，種種香味從食材中釋放出來，然後又被小鹹菜吸入體內。經過大半天的燜煮，鹹菜的顏色已經變為黑紅，鍋中僅剩的一點水也變成了粘稠的醬油的顏色。這樣，一鍋小鹹菜就變成了我們百吃不厭的「老鹹菜」。倘若你喜歡那種色澤深黑的老鹹菜，那就先不要起鍋，讓鹹菜藉助餘溫繼續在鍋中煨著，等第二天再看，鹹菜會就變得色澤烏黑。如果你喜歡色澤淺淡點的，那現在就可以把鹹菜起鍋裝缸了。
這滿滿的一大缸老鹹菜啊，足夠我們一家人一年的享用了。
柔和的燈光下，一家人在飯桌前團團圍坐。桌上的玉米粥冒著熱氣，篦子上的玉米餅子散發著香氣，桌子正中放著一碗或純黑或黑紅的老鹹菜。不拌香油，不加蔥花，一家人吃得風生水起。洋姜肉色金紅，肉質嫩軟，辣疙瘩肉質硬實，口勁十足，小山芋稍帶甜味，白菜幫絲絲縷縷，香味悠長……
這就是我童年時代故鄉的老鹹菜，就靠著這老鹹菜，一家人把緊巴巴的日子過得有滋有味。
不知道已經有多少年沒有吃過老鹹菜了，今天偶然聞到了這燜老鹹菜的香味，讓我又一次想起了它!