生命中的那壇覆甕鹹菜

調笑令 覆甕鹹菜

真怪，真怪。佐酒偏心鹹菜。

天然綠色清香，去膩除油壽長。

長壽，長壽。健腦減肥腰瘦。

                                                                   ——題記

      也許是命中注定，半世如萍，羈旅天涯。嘗遍了人間百味，唯有媽媽醃製的那壇覆甕鹹菜，進入花甲之年的我至今沒有厭膩。

      大凡客家人上至高官下至平民百姓，無不對老家的鹹菜有著特殊的感情。那怕吃遍「八大菜系」（湘菜、粵菜、川菜、魯菜、蘇菜、浙菜、閩菜、徽菜），朝夕「滿漢全席」都無法忘卻覆甕鹹菜的馨香。她，就象一種鄉愁纏繞，揮不去，推還來，小小一碟鹹菜俘虜了無數過客，牽繞著羈留他鄉遊子的神魂。因為她是客家學子考取功名、走進高等學府的物質資源；是客家人耕讀傳家最為廉價的財富。她，滋養著客家人勤奮好學、踏實做人、廉潔勤政的優良品質。

      在客家地區鹹菜與讀書是聯繫在一起的。你若問別人啃了幾甕鹹菜就知道問的是讀了幾年書。鹹菜是學問、是樸實的象徵，是句褒詞。北宋年間，高中探花的羅孟郊（隋朝開科取士以來梅州唯一的探花）官至諫議大夫、翰林學士。任職諫議大夫時，他對朝庭官員花天酒地甚為反感，直言不諱道：「我等此時通宵夜宴，耽於酒色，一事無成。不知有誰可憶起當時十年寒窗，鹹菜送飯，苦求功名的往事？」羅孟郊拿「十年寒窗，鹹菜送飯、苦求功名」後不懂珍惜、沉迷於勾欄瓦的同僚說事，喚醒官場中人勿忘「鹹菜送飯」的艱苦歲月。由此可見，「鹹菜」並不僅僅是送飯佐菜，在某些時候她是觸及靈魂、關乎政治生命的化身。

      記得從小學五年級開始媽媽醃製的覆甕鹹菜就伴隨著我，直至完成高中學業。那時，村裡的高陂小學因場地和師資限制，只開辦一至四年級。升讀五年級後就須到5公裡外的官莊小學就讀。為減少來回走讀的艱辛，我們午飯在學校就餐。奶奶用一塊舊布給我縫製了一個小米袋。每天一早媽媽把二兩米、一小盅鹹菜裝進布袋。早餐過後我便自個兒提著去上學，直到初畢業。到了高中時，學校離家更遠了，要寄宿在學校。那時家裡給了一個祖傳的黑不溜秋、早已脫漆的木箱（據說是已經成為老師的大伯讀書時用過的）。把一星期的米、鹹菜、換洗衣都裝在裡面。那年月家裡窮，一個星期就二升米（4斤）、兩口盅炒熟的鹹菜、兩套對換的衣服。十五、六歲，正是長身體的年齡，一天不足一斤大米，整天枵腸轆轆，飢不可堪。每天上午第三節課後便急衝衝地跑回宿舍拿鹹菜衝開水吃。常常星期三、四便將鹹菜吃完了，剩下的時間便無鹹菜佐飯，只好開水送飯或向要好的同學蹭點。那窘境每每憶起便淚溼胸襟，同齡中人我想應是無一能忘。

      隨著弟妹的長大，家裡讀書人也隨之增多。在今天看來極為平凡的鹹菜成了兄弟姐妹爭奪的「上品」，總是抱怨奶奶或媽媽在給自己的口盅裡盛鹹菜時沒有用鍋鏟壓壓。兄弟姐妹間甚至常因此你爭我奪、拳腳相向。

      為了保證我們兄妹讀書有足夠的鹹菜攜帶，媽媽開始在山腳、圳邊栽種了最適合醃製鹹菜的芥菜。在我的記憶裡，媽媽是醃製鹹菜的好手。她醃出的鹹菜風味十足，透著一種奇異的臘香，那種臘香清冽濃鬱，特別的好吃，唇齒留香。鄉鄰七叔八嬸們都很喜歡，常登上門來討要。她說，醃製的芥菜要選既不太嫩，也不要太老。太嫩了醃製出來的鹹菜不夠勁道，太老了會有菜筋嚼不爛。每年秋末冬初，就要作鹹菜醃製前的準備，首先把芥菜整棵砍回家後用竹篙或繩索串起懸掛於屋簷或圍龍屋前後左右樹杈上，不能讓菜葉有丁點兒黴爛。當見花菜菜八成幹時就要開始醃製。芥菜入甕前要在米篩內反覆揉搓。不知有多少回，我半夜醒來仍見媽媽在微弱的煤油燈搓揉菜乾，汗珠順著發尖滴落。那情景、那身影永遠定格在我心裡。我知道，這是個力氣活，不能偷懶。把芥菜搓熟後，揀三、五棵擰成一束，有序放入甕中，堆至快到甕頸時用事先準備好的稻稈塞滿。最後一個程序是拿一瓷缽或木盆放些許清水，將裝滿菜乾的甕倒扣其中。這樣，甕內的菜乾既不會泡在水中也不會因進入空氣而黴變。數月之後便可開壇自吃或待客。這種覆甕鹹菜與潮汕的水鹹菜製作絕然不同，因為它不添加食鹽和其它成份。不存在亞硝酸和黃麴黴素等，是入得廳堂，上得臺面的食材。如今，城裡高檔星級酒店，都有覆甕鹹菜的席位，仿佛沒有鹹菜，就對不上賓客的胃口。

      媽媽還告訴我，和羹之美，在於合異。覆甕鹹菜是個「百到場」也是「大眾情人」。可以用它炒肉絲、燜豬肉、炒苦瓜、煮豆腐貝湯、炒毛豆、炒雞蛋、做鹹菜包子、鹹菜目魚、炒豬大腸、煮豬紅（血）等等。她還說，做人也應該這樣，要包容平凡。只有合異才美。媽媽這飽含哲理的話至今在耳。