(一) 烤串技術資料
1， 御香蒜蓉醬
主料；金蒜蓉50克切成末用色拉油炸開，
蝦米10克
桂林辣醬250克
海鮮醬50克
蒜蓉辣醬90克
蘑豉醬20克
味精10克
白糖10克
花生碎『油炸拍碎』20克
色拉油200克
高湯『豬骨頭放水熬白4—5小時』300克 製作方法；
1，鍋中放入色拉油上火燒成五成熱
2，加入所有主料炒出香味『先放所有的醬再放調料』
3，加入高湯大火燒開小火熬5分鐘（可做烤串醬 鐵板醬） 2， 蒜蓉汁
調配料；
鹽10克
味精10克 白糖10克
濃縮雞汁10克
雞粉10克
色拉油50克
蒜末100克
青紅椒切成末各15克
香蔥末10克
製做方法；所有的調料放入容器中拌勻除色拉油外 把油放入鍋中上火燒熱再澆入容器中拌勻即可（可做扇貝 生蠔等海鮮）
（二）烤串系列技術
1;羊肉串
（1） 主料；羊肉10斤 用後腿肉加羊尾油 肥油串中間 串完用手轉一下
（2） 調配料；
鹽50克
味精50克
松肉粉5克
雞蛋2個
色拉油100克
洋蔥絲200克
薑絲50克
料酒 香油 十三香適量
（3） 製作方法；羊肉串切成塊後放入調配料拌均勻醃製一小時 再串成串即可 注；可醃製雞翅 和各種魚類
2韓式羊肉串
（1） 主料；羊肉10斤
（2） 調配料；鹽30克
味精25克
白糖100克
白胡椒粉5克
十三香5克
嫩肉粉5克
雞蛋3個
二鍋頭45度以上10克
生薑30克
蔥油『色拉油把蔥炸開取出蔥』水少許
洋蔥200克
（3） 製作方法；
羊肉選羊後腿肉去筋切一釐米的正方塊，羊肉醃製 洋蔥生薑用打汁機打成泥後把所有調味料放入容器中拌勻在把羊肉放入拌勻（半小時穿串）每串可穿6塊肉，醬串上爐兩面烤成微焦後撒上烤串乾料即可（乾料：孜然粉 芝麻 辣椒麵）
3， 雞胗串 （1） 主料：雞胗2斤切成塊
（2） 調味料;鹽5克
味精3克
雞粉10克
胡椒粉2克
料酒5克
色拉油50克
香油少許
（3） 製作方法：將雞胗切塊後把調味料加入拌勻，醃製半小時可穿串，每串五塊雞胗，烤時要刷色拉油一次，變色就可以刷醬了 也可灑乾料 註：也可以同上方法製作雞頭 雞脖 雞心雞肉串
4， 秘制烤翅（麻辣 留香 香菇 鹽焗）
（1） 主料：雞翅750克 約20個（翅中）
（2） 調配料；秘制醃粉40克 純淨水或涼白開500克
（3） 製作方法： 雞翅衝洗後控幹水分放入容器中 加入所有調配料拌勻，醃製四個小時後穿串即可（每串2個雞翅）先解凍---劃背部---加入秘制醃粉，烤前刷上色拉油 烤六分鐘左右即可
5， 骨肉相連 （1） 主料；雞脆骨 雞胸肉1.5斤
2） 調配料：自製醃粉15克 蒜粉5克 蜂蜜10克 濃縮雞汁10克
（3） 製作方法：雞肉脆骨切成大拇指甲大小衝洗後，控幹水分放入容器中加入所有調配料拌勻，醃製兩小時後穿串即可（每串4塊雞肉3塊脆骨）
6， 原味烤魚醃製
（1） 主料：魚(背部開刀整個取出骨頭)1000克(帶魚 小黃花魚 鯽魚 草魚鱈魚鮁魚)
（2） 調配料：鹽10克味精10克
胡椒粉3克
大蔥絲10克
薑絲5克
料酒10克 （
3） 製作方法；把魚處理乾淨切上花刀（在肉厚的地方劃）放入所有配料拌勻醃製一小時 再拿出烤熟撒上乾料（孜然 辣椒麵芝麻）即可
7， 鮮肉串
（1） 主料：鮮肉10 斤 （牛肉 羊肉 雞肉等）
（2） 調配料一：鹽40克
無鹽味精80克
十三香100克
蔥薑片各50克
白糖10克
松肉粉30克
小茴香粉5克
花椒麵10克
雞蛋4 個
白胡椒粉5克
（3） 調配料二；鹽30克
無鹽味精70克
甜麵醬（天津）250克
麥芽糖100克
耗油（海鮮提取的油）200克
雞精50克
玉米澱粉50 克
嫩肉粉20克
蔥薑末50克
十三香50克
胡椒粉10克雞蛋4個
（4） 製作方法：把鮮肉切好加入任意一種調配料醃製30分鐘穿成串烤制即可 （二）湯煮技術資料
麻辣燙系列技術
1，香麻辣湯底料製作方法
配料：色拉油1.5斤
牛油2斤
雞油2斤
豆瓣醬2斤
泡野山椒（四川綿陽）50個
幹辣椒300克
薑末100克
花椒250克醪槽（湖北米酒）150克（只用米不用水）
冰糖100克
秘製藥粉50克 豆豉（陽江三石牌姜豉）50克
製作方法：1幹椒籽除去切段後用開水經泡半小時控水，用絞肉機將幹椒段 泡椒絞成醬和豆瓣醬拌在一起 2 豆豉切沫用料酒（不用放太多 打溼即可）泡好拌 ，花椒用料酒泡好，醪槽打成泥，秘製藥粉備好備用
3 牛油雞油（切成塊水分煉幹）色拉油熔化後五成油溫時，放入辣椒醬 豆瓣醬泡椒醬燒開，小火熬30分鐘 放入薑末 豆豉熬20分鐘（先放薑末熬10分鐘在放豆豉熬10分鐘）再放入醪槽熬5分鐘 放入花椒熬5 分鐘後關火，放入冰糖和秘製藥粉攪勻即可
2，番茄咖喱湯底
主料：番茄6 個（打泥）
番茄醬50克
咖喱糕30克
美極鮮醬油10克
細辣椒粉20克
香油10克糖20克
色拉油200克
高湯適量
配料：蔥段50克
薑片10克
蒜片10克
泡野山椒20克
製作方法：所有主配料按比例備好待用 鍋上火放油燒至半成熟，放入辣椒粉熬出色後放入配料炒出香味 再放入番茄泥和醬開鍋後 最後加入高湯和其它主料燒開即可
備註：湯底加高湯 鹽 味精 使用
3，麻醬味料的製作方法
主料：芝麻醬300克
花生醬200克
韭菜花醬100克
豆腐乳100克
美極鮮醬油20克
泰國魚露20克
味精，
雞精，
鎮江香醋各10克
香油50克
製作方法；把所有主料按重量放容器中加適量的純淨水或涼白開水調均勻至一定的稠度即可
註：可做烤肉 火鍋沾料
4，原味串醬（飄香醬） 主料：醬香原汁410克
孜然粒芝麻各5克
高湯650克
色拉油100克
製作方法：鍋中放入色拉油上火燒成五成熱 放入調味料炒香 加入高湯大火燒開小火熬5分鐘即可
註：可做烤串醬 鐵板醬 麻辣燙 5，麻辣燙品種
肉類：羊雜（心 肚等）
牛雜（心 肚 腸 肺 毛肚百葉牛舌板筋 黃喉等）
豬雜同上
雞雜（雞屯 雞心雞腸翅中 翅尖等）
火腿腸血豆腐
海鮮類：蝦
墨魚仔魷魚海腸貝殼
丸子類：牛肉丸
豬肉丸蝦丸
魚丸撒尿丸子
貢丸蟹棒等
豆製品：豆皮
油豆皮
素雞
凍豆腐炸腐竹豆腐乾
豆腐
菌類：蘑菇
金針菇
香菇 口蘑
腿蘑 白靈菇等等
蔬菜類：油菜
油麥菜菠菜
香菜
生菜
土豆片
海帶
韭菜
菜花 冬瓜
藕片 山藥等
雜貨類：寬粉
粉絲
魔芋等
（三）鐵板技術資料
1.香辣豆腐醬
主料：豉香原汁385克
粗辣椒麵30克
孜然粒 芝麻各5克
色拉油100克
製作方法：把所有主料放在一起拌勻（除高湯 辣椒麵外）鍋中放入色拉油上火燒成五成熱 放入辣椒麵炸出香味放入其它主料炒香再加入高湯大火燒開小火熬2分鐘即可
註：可做烤串醬 鐵板醬
2，鐵板魷魚
主料：魷魚一串（去皮片掉尾巴 切3釐米左右的條）
調配料：香辣豆腐醬適量（可以灑乾料）
製作方法：烤鬍鬚用鐵片兩面壓半分鐘 將鐵板加熱放上魷魚串 串醬烤熟即可
3，鐵板烤飯（魷魚烤飯 素烤飯 肉烤飯 雞蛋烤飯 鐵板河粉 鐵板麵條）
魷魚烤飯
主料：魷魚200克（切成四方塊用調料醃製）蒸米飯150克
調味料：色拉油200克
香辣豆腐醬料60克
醃製魷魚
調味料：鹽2克
味精2克
海鮮粉5克
胡椒粉1克
料酒3克
蒜末3克
白糖1克
製作方法：
1，將魷魚去皮 內臟後切塊，洗淨控幹後放入調味料中 醃製1小時入味備用2，把鐵板上火加入色拉油，燒至五六成熱後將醃製好的魷魚放入鐵板內 煎烤1分鐘左右 放入調味料烤制1 分鐘左右加入米飯拌均勻即可
4，鐵板素菜（蘑菇類 蔬菜類 豆製品類）
製作方法：將蔬菜串放在鐵板上烤熟後刷上串醬即可
5，鐵板牛肉 主料：牛肉5斤
調味料：味精40克
鹽60克
白糖150克
牛肉粉25克
白胡椒粉15克
可樂25克
二鍋頭100克
姜50克
洋蔥200克
製作方法：1，牛肉去筋切薄片 調味料稱好放容器中 圓洋蔥 姜用可樂在攪汁器中攪成泥，放容器裡攪勻，再把牛肉放入容器中醃製2小時 和調好的料攪拌均勻 放保鮮盒進冰箱冷藏 ，烤之前用適量的豆油 香油拌勻 烤熟即可 食用：乾料 特點：鮮嫩
6，鐵板五花肉
主料：五花肉150—200克（切成5釐米寬 去豬皮）
製作方法：五花肉去皮洗淨分割成長塊 放冰箱冷凍 五花肉均勻切成2毫米片 在鐵板上烤熟刷醬即可（食用時灑乾料） 7鐵板牛舌
主料：熟牛舌（生的也行 要用高壓鍋壓20分鐘皮用菜刀剮掉）
調味料：乾料 鐵板醬
製作方法：1，牛舌洗淨煮熟去皮 用保鮮膜卷圓 放冰箱冷凍備用 將牛舌切成2毫米的片 在烤盤上烤焦刷醬即可（食用：乾料 鐵板醬）
8， 鐵板雞胗
主料：雞胗250克（切成薄片）
調配料：鹽1.5克 ,
味精1克
雞粉1克
白糖3克
白胡椒粉1克
料酒2克
蒜末5克
豆油香油適量
製作方法：將雞胗洗淨後切薄片 將調料在容器中拌勻 再放入雞胗攪勻即可 烤成雞胗變色即可（食用：乾料）
9， 鐵板香菇
主料：鮮香菇（切成六個花瓣狀）
製作方法：香菇大小均勻，洗淨 香菇背面切六角花擺放在盤中，香菇上澆適量的豆油即可（食用：鐵板醬或乾料）
10， 鐵板口蘑
烤口蘑的方法同烤香菇的製作方法一樣 美式煎炸資料 香炸類（炸雞翅 炸雞腿炸雞排炸魚炸丸子炸蔬菜等等） 炸品製作
1， 炸雞翅：將雞翅解凍後用清水經泡30分鐘，血水泡盡控幹水分用醃粉醃製4小時以上，兩面打上3下刀口，裹上炸粉用180度熱油調製油溫在160度炸至4分鐘，再從新調至180度復炸1分鐘即可
2， 炸雞腿：將雞腿解凍後用清水經泡1小時 控幹水分劃上1公分左右的刀口，用醃粉醃製6小時以上，裹上炸粉（油溫同雞翅一樣）要炸到9分鐘復炸1分鐘即可
3， 炸雞排：將雞柳解凍後清水泡10—20分鐘，控幹水分兩面用刀背把肉砸鬆軟，用醃粉醃製20分鐘，加入雞蛋汁幹澱粉抓均勻後粘上麵包糠壓實，在180度的油溫中炸至2分鐘即可
4， 炸魚：將小黃魚洗淨去內臟控幹水分，用醃粉醃製20分鐘備用。將炸粉加水加雞蛋和成糊狀，（2兩炸粉1個雞蛋200克水），將魚裹上炸粉糊在180度的熱油中炸制3分鐘即可（小鯽魚 穿仃魚 小嘎魚）
5 炸丸子：將豬肉按4成瘦肉6成肥肉攪成肉餡，放入鹽 味精 白胡椒粉 蔥 薑末 水。按2斤肉餡2兩水2個雞蛋順時針攪拌均勻，加入澱粉100克拌勻，放入180度的熱油中炸制3分鐘即可
6，炸豬排：將豬肝頂刀切成3毫米的厚片衝洗乾淨控幹水分，加入醃粉備用。將炸粉加水加雞蛋和成糊狀，（2兩炸粉1個雞蛋200克水）將豬肝裹上炸粉在150度油溫中炸1分鐘即可
7， 炸豬排：豬裡脊肉頂刀切3毫米的厚片，用清水泡20分鐘控幹水分，用刀背砸兩面。用醃粉醃製30 分鐘備用。醃好後加入雞蛋液 幹澱粉抓勻裹上麵包糠壓實，放入150度熱油中炸制金黃色時撈出即可
8， 炸牛排：牛裡脊肉切3毫米的厚片，用清水經泡40分鐘控幹水分，用刀背把兩面砸鬆軟，用醃粉醃製30分鐘備用，醃好後加入雞蛋液 幹澱粉再裹上麵包糠壓實（1斤牛肉加入1克松肉粉，時間不宜過長）放入150度熱油中炸制金黃色時撈出即可
9、炸蔬菜：紅薯 土豆 胡蘿蔔用白糖醃（1—2天提前做放入速凍，不宜重疊存放）
調味料：白糖 炸粉 用水調至均勻
製作方法：
將紅薯 土豆 胡蘿蔔洗淨去皮，切長7—8釐米 5毫米寬長條，青 紅椒斜刀切5釐米圈，洋蔥取外層切成花瓣狀，蒿子葉 香菇洗淨 在容器內放入炸粉 加適量水調和（稍稀）後將紅薯條 土豆條 胡蘿蔔條 白糖放入 戴上專用手套拌勻 在鍋中放乾淨的色拉油 用中火 油溫燒到150度，用筷子將蔬菜條一條條放入鍋中，炸2—3分鐘取出即可 在調好的炸粉器中再放入青 紅椒圈 香菇 洋蔥 蒿子葉拌勻 同樣在鍋內炸2—3分鐘取出 用大火在炸胡蘿蔔條 土豆條 紅薯條 炸至金黃色即可要復炸一次（特點：造型美觀 香脆綿口）
美式香炸醬：
丘比特沙拉醬200克
番茄沙司200克
白糖20克
蜂蜜20克
細辣椒粉少許
攪拌均勻即可（適用於各類炸品蘸食） 以一斤青梨 1 元計算，串製成 12 串，加上食 用油，木炭（或液化氣）、竹籤、配料等 5 角即可製成成品，最低售 價每串 1 元，可賣到 12 元，純利潤足有 10 元以上，所以經濟效益十 分可觀，而且市場上的所有水果均可烤制。 該項目投資 200-300 元即可運作（流動攤），利潤空間大，設 備簡易（自製 30 元即可製成烤箱），操作簡單，口味獨特，在都市 人口稠密地段或酒吧等娛樂場所一人即可營業。
一、水果燒烤的製作原料
（一）水果原料：蘋果、
青梨、
桔子、
李子、
葡萄、
獼猴桃、
草莓、
聖女果、
香蕉、
菠蘿、
臍橙、
土豆、
藕等幾乎所有水果。
（二）輔助原料：蘋果醬、
草莓醬、
紅梅果醬、
番茄醬、
白沙 糖、
煉乳、
蜂蜜、
蘋果醋、
沙拉醬、
麵包糠、
麵粉、
巧克力、
彩針或 巧克力米、
鮮奶、
菜籽油、
色拉油等。
（三）工具：烤爐、木炭、竹籤（或鐵籤）、裱花袋、油刷等。
二、操作方法： （一）蘋果的烤制 1、果醬味系列：將蘋果洗淨去皮、去頭尾、隨縱面平均切成 4 份， 將每份切成約厚 5 毫米的薄片， 3 片串成一串， 每 待木炭燒旺後， 把串制的蘋果放在火上燒制， 兩面不斷刷油並翻動， 待兩面烤製成一 層薄薄的脆皮後起爐， 稍冷卻後， 將裱花袋裡的蘋果醬擠到蘋果串上， 再灑上一點白沙糖，即成香甜酥脆的果醬味蘋果串。
2、巧克力味系列：將串好的蘋果串在調好的麵粉糊中拖一下， 使其裹上面糊， 放入 70—80 度的菜籽油中炸 20 秒後撈出， 放入烤爐 中進行烤制，20 秒後取出，
稍微冷卻後，擠上果醬，灑上巧克力米 和白沙糖即可。
3、酸味系列：將蘋果串邊烤邊刷油與蘋果醋，2 分鐘後起爐， 稍微冷卻後，擠上番茄醬、灑上白沙糖即可。
4、沙拉味系列：將蘋果串邊烤邊刷油、約烤 2 分鐘後起爐，稍 微冷卻後，擠上沙拉醬，灑上白沙糖即可。
5、甜味系列：將蘋果串放入麵糊中，使其裹上一層麵糊，放入 70—80 度的菜籽油中炸 20 秒後撈出，再烤制 2 分鐘，使其表面焦黃 後起爐，擠上果醬，灑上白棉糖即可。
6、奶味系列：將蘋果串制，邊烤邊刷鮮奶（或換上鮮奶精）， 約 2 分鐘後起爐，稍冷卻後，擠上一層煉乳，灑上白沙糖即可。
7、肉鬆味系列：將蘋果串邊烤制邊刷油，灑上適量的食鹽、烤 2 分鐘後，灑上肉鬆即可。 注意：青梨、菠蘿等一些肉質較硬、水分較少的水果烤制方法 和蘋果的烤制方法相同。
（二）桔子的烤制：
1、果醬味系列：將桔子剝皮，每三瓣成一串，裹上面糊（高濃 度麵糊）和麵包糠，放入油鍋中炸半分鐘後撈出烤制，約烤 10 秒鐘 起爐，稍冷卻後，擠上一層蘋果醬後灑上白沙糖即可。
2、巧克力味系列：將按上述方法炸好的桔子烤制 10 秒鐘後， 稍微冷卻，擠上果醬和白沙糖、巧克力彩針即可。
3、奶味系列：將按上述方法油炸後的桔子串烤制，刷上鮮奶或 鮮奶精，約 10 秒鐘後起爐，稍冷卻後擠上煉乳和白沙糖即可。
4、沙拉味系列：將按上述方法油炸後的桔子串烤制，邊烤邊刷 上油，約 10 秒鐘後起爐，稍冷卻後擠上沙拉醬和白沙糖即可。
5、甜味系列：將按上述方法油炸後的桔子串烤制，邊烤邊刷上 蜂蜜，約 10 秒鐘後起爐，稍冷卻後擠上果醬和白棉糖即可。
6、肉鬆味系列：將按上述方法油炸後的桔子串烤制，邊刷油邊 灑上適量的食鹽，約 10 秒鐘後起爐，灑上肉鬆即可。 注意：桔子不宜烤製成酸味、同時李子、葡萄、獼猴桃、西瓜、 香蕉、草莓、臍橙、聖女果水份較多、肉質較軟的水果烤制方法和桔 子的烤制方法相同。
（三）土豆的烤制方法： 、果醬味系列：將土豆洗淨去皮，切成 3 毫米厚的薄片，成串 烤制、刷油，灑上微量食鹽，約 3-4 分鐘後起爐，稍冷卻後，擠上蘋 果醬灑上白沙糖即可。
2、巧克力味系列：將串制好的土豆裹上面糊和麵包糠，放入油 鍋中炸，半分鐘後撈出再烤制，刷油，灑上微量食鹽，約 3-4 分鐘後 起爐，稍冷卻後，擠上果醬、灑上巧克力彩針（或巧克力粉）即可。
3、沙拉味系列：將串制好的土豆烤制，刷油，灑上微量食鹽， 約 3-4 分鐘後起爐，稍冷卻後，擠上沙拉醬和白沙糖即可。
4、甜味系列：將土豆串烤制，邊烤邊刷上油與蜂蜜，灑上微量 食鹽，約 3-4 分鐘後起爐，稍冷卻後，擠上果醬、灑上白棉糖即可。
5、酸味系列：將土豆串烤制，邊烤邊刷上蘋果醋，灑上微量食 鹽，約 3-4 分鐘後起爐，稍冷卻後，擠上番茄醬即可。 6、 肉鬆味系列： 將土豆串烤制， 邊烤邊刷上油， 灑上適量食鹽， 約 3-4 分鐘後起爐，灑上肉鬆即可。 注意： 藕片的烤制方法和土豆一樣， 惟一不同的就是將藕片 （約 5 毫米厚）在沸水中煮 5 分鐘後再串成串。
三、水果的保鮮：
1、冬季的水果保鮮法：將串好的水果放入色拉油中。
2、夏季水果的保鮮：將串好的水果放入濃度較高的糖水中，糖 和水的比例為 1 比 5。
四、普通燒烤的配料： 小茴香：一斤（粉末） 孜然粉約 3 兩 白棉糖半兩 十三香一包
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