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北京烤鴨，始見記載，出於明朝晚期。明末筆記小說《菊隱記聞》中說：「前門橋東陳內官家首飾，雙塔寺李家冠帽，大柵欄宋家靴，順城門劉家冷淘，米市口便宜坊烤鴨，皆著名一時。」便宜坊烤鴨，第一次出現在當時的文字記載中。北京吃鴨的歷史，許多人都認為與明朝遷都相關。金陵的吃鴨之風北上，鴨子慢慢成為北方人宴席上的主角。北方吃烤鴨之風愈隆，乃是到了清朝中期，在清宮膳底檔中多有記載。乾隆皇帝頗愛吃鴨子，在他的日常有據可考的菜單中，經常可以見到各種鴨子的做法：拆鴨爛熟面、紅白鴨子三鮮面、燕窩鴨腰三鮮面、燕窩拆鴨子燙膳、燕窩鍋燒鴨子燙膳，口蘑冬筍白鴨子、燕窩冬筍鍋燒鴨子、燕窩冬筍鍋燒鴨絲、冬筍鴨腰鍋燒鴨子，當然還有烤鴨，當時叫掛爐鴨子，如「掛爐鴨子肥雞鹹肉攢盤」，「掛爐鴨子鹿尾攢盤」。民間吃烤鴨也開始有了越來越多的記載，但更多的是便宜坊類型的燜爐烤鴨，與掛爐不同，掛爐是用果木為燃料，明火烤制；燜爐用秫秸為燃料，將鴨放入爐內用暗火烤。便宜坊名聲頗旺，於是有了不少仿冒的門店，像什麼 「便意坊」「明宜坊」「便宜居」有三十餘家之多，遍布前門外鮮魚口、觀音寺、西單、地安門外大街等處。當時還有一個民間機構，名為「鴨業同業公會」，類似於烤鴨行業協會，維持行業秩序，協調行業矛盾。其中有一些內部規定，頗為有趣，比如：聘用烤鴨師唯山東榮成籍者是需，且僅限烤鴨技藝的傳承不逾兩代，逾此不聘。當時北京大小餐館，廚師多以山東人為主，於是漸成京魯菜的傳承，如今健在的魯菜泰鬥王義均也是山東煙臺人。在北京烤鴨的歷史上，同治三年（1864年）是一個重要的年份。這一年全聚德開業，開啟了一個烤鴨新時代。河北冀縣楊家寨的農民楊全仁，在1864年買斷了肉市胡同路東倒閉的「德聚全乾果鋪」店址，為忌其倒運的晦氣，更「德聚全」為「全聚德」，聘了幾位榮城廚師，盤起烤鴨燜爐。全聚德剛開始也是做燜爐烤鴨，直到他請了一位孫師傅，孫師傅原來在東安門大街南金華館烤鴨店，門店倒閉，被請到全聚德，孫師傅原來是清宮御茶膳房包哈局(註：滿語謂燒烤為包哈)專事烤鴨的「上手廚子」，他將燜爐改為掛爐。掛爐烤鴨風行京城。20世紀30年代，有一位德國的女攝影師來到北京，開始了自己的職業攝影師之路。她的名字叫赫達·莫裡遜（Hedda Morrison），1908年生於德國南部的斯圖加特。20世紀30年代，她來到北京，手持相機，騎著一輛自行車，走街串巷拍照片。她小時候得過小兒麻痺，走路稍微有點跛腳。她把自己的鏡頭對準了市井街巷，芸芸眾生。許多老北京的原始風貌在她的照相機下得以保存。其中就有20世紀30年代全聚德烤鴨的全套加工工藝，以及食客用餐的情景。那時人們臉上都帶著鬆弛的微笑，老舍筆下老北京的風情都濃縮在一張照片裡。在當時，做烤鴨是一件非常講究技術的手藝。從鴨子原料的養殖、鴨子的宰殺與處理、烤鴨設備的搭建，果木的選擇，烤鴨具體操作的技巧，片鴨子的講究……每一個環節做不好，都無法烤制一隻完美的烤鴨。在20世紀60年代出版的《中國名菜譜》第一輯《北京特殊風味》中，有對北京烤鴨製作工藝非常詳實的記載，工藝來源主要是全聚德，在這本書裡，可以以管窺豹，感受一點老派北京烤鴨的風範。鴨子的處理需要八道工序：宰殺、燙毛、退毛、打氣、掏膛、洗膛掛鈎、燙皮打糖、晾皮。每一個環節都有非常精細的經驗，不長期反覆操練，無法熟練掌握。比如：宰殺時刀口要小，燙毛時對水溫控制非常緊要，燙鴨有死燙和活燙，所謂「死燙」是指鍋內水燒熱在旁邊燙，鍋要離火，動作要快；「活燙」則是把鍋一直放在火上，水溫要控制在58度；退毛先退大毛，再退細毛，去細毛要在水盆裡進行，夏天用冷水，冬天用溫水，水裡不能有油星；打氣時手不能直接碰到鴨身，只能拿翅膀頭頸，手指碰到鴨身會留下指印，烤出來不好看；掏膛特別講究先後順序，才能將內臟徹底掏清，先掏肛門，再掏心臟、食管，鴨肝，腸，最後是左肺和右肺，掏清之後還需要高粱杆，截成兩寸長，一頭削尖成三角形，一頭削成叉形，從鴨腋下開口放入鴨腹內；掛鈎時要從頸骨左下麵皮肉處穿入、在右下麵皮肉處穿出，不能穿過頸骨；燙皮打糖要淋開水，只能是三勺開水，多了之後不易上色；澆糖水有的要一次，有時則要兩次；糖水的講究也是許多廚師的不傳之秘，有的是用麥芽糖，熬老，略帶黃色，一斤糖配一斤水，加入少量鹽，在缸裡存放一個月，化成糖稀；春夏秋冬四季糖與水的比例不同：冬季10兩糖稀加32兩水，夏季晴天與陰天糖水比要調整；第二次打糖與第一次不同，有時候可以加入白砂糖，蜂蜜，比例全憑手感。晴天，雨天都要有所變化。晾皮在冬天和夏天，陰天和晴天都有細節不同……如此更多的細節僅僅是鴨子的前處理，烤鴨之前還有許多步驟要做。先要砌鴨爐，鴨爐要做得好，才能烤的好吃。烤鴨杆以前都是用檀木製作，燃料要用棗木，火力勻，火硬，耐燒，煙少。沒有棗木可以用杏木、李木代替。烤鴨也多許多講究，用時冬天夏天不一樣，大鴨子與小鴨子不一樣，公鴨子和母鴨子不一樣，冬天烤鴨需要40分鐘，夏天則需要32分鐘，全憑經驗與手感。烤鴨講究「外烤裡煮」，灌入開水，還要在肛門塞入高粱杆，出爐入爐的手法也有很多講究，一不小心就會生裂縫或者燒焦。重點手法在於「燎」，看哪裡缺色，手法要快，需要操作有耐性，需要燎，但是不能常燎，手藝好的師傅基本不燎，手藝全憑一心。在舊時，一隻烤鴨要經歷各種不足為外人道的種種細節，才可以上桌呈現。烤鴨的確是一種需要反覆訓練，技術環節非常繁瑣的工藝。當我看完這本書，對每一個烤鴨師傅都有一種敬意。80年代之後，北京開始有了層出不窮的烤鴨店。這些烤鴨店的師傅多多少少和全聚德有關，懂得烤鴨的全部過程之後就能明白，沒有在全聚德完整掌握烤鴨全部流程和細節，是不可能做出一隻像樣的烤鴨的。學習炒菜，可以多看多練，普通人也可以在家裡做出不錯的口味。而烤鴨，從源頭到最終出品，邏輯線太長，每一步都有不少學問，要想精通，的確不易。所以早年間，「烤鴨店」是一種專門的門店屬性，烤鴨為主，兼做其他。比如大董的前身是團結湖烤鴨店、後來的九花山烤鴨店、鴨王烤鴨店……1985年，當年還是清瘦小夥的董振祥來到團結湖烤鴨店。80年代的團結湖烤鴨店，主做烤鴨，也做當時高端的宮廷菜，許多歐美日本的旅行團來中國，都會去這裡吃烤鴨、魚翅。他經歷過原始烤鴨的全部過程，在他們這一代名廚手中，烤鴨慢慢標準化，流程化，從前期處理到最後加工，不再繁瑣，以流程化的手段，降低了烤鴨的手藝門檻。在1996年，大董開始研發「酥不膩」烤鴨，這是一次對烤鴨技術和口感的升級從前的烤鴨，講究酥且膩，表皮香酥，口感肥潤。在缺油少鹽的年代，這種風味的確是人們的最愛。但是當生活逐漸改善，越來越多的食客追求健康的飲食風尚，油脂從前是求之不得，後來就是避之不及。開發一道新菜，從來不是靈感一現，妙手偶得，而是真正洞察消費者需求，引領消費者的審美，當「健康」成為主流消費群體的需求，傳統烤鴨的油膩勢必不再符合時代，酥不膩烤鴨應運而生。從烤鴨到酥不膩烤鴨，減去了油脂；名字越來越長，內容其實越來越減。萬物同理，減法永遠比加法難，正如鄭板橋一句詩：「刪繁就簡三秋樹，領異標新二月花」。經公眾號「一大口美食榜」（微信ID：laiyidakou）授權轉載。