---
職業餐飲網旗下：
面向業內大廚的微媒體《職業廚師》即將上線，歡迎關注訂閱。
微信號：chushi168
---
一、神仙雞
特點：
清鮮醇厚，風味獨特．
原料：
農家笨雞1隻約1250克，五花肉100克。
調料：
錦珍老抽10克，蔥、姜各５０克，鮮味雞精15克，雞粉10克，五香粉10克，胡椒粉5克，味粉5克，精鹽10克，清雞上湯30克，黃酒30克，一品鮮醬油10克，白糖15克，蔥段、薑片各10克，粗鹽1千克。
兌制上湯配方：
大油炸鍋，加入蔥花，放清雞上湯、醬油、XO醬20克、萬字醬油20克、雞精、雞粉、胡椒粉、五香粉、白糖、鹽、老抽調味調色，最後加入少許豬肉香精即可。
製作方法：
（１）笨雞治淨砍去雞爪，五花肉切片，加蔥段、薑片、黃酒、一品鮮醬油、雞精、雞粉醃漬20分鐘備用。
（２）將醃好的雞入煲內加入兌好味的上湯（約兩手勺）用錫紙密封，用粗鹽火局 ４小時即成。
二、鍋燒脆皮雞
特點：
造型美觀、蒜香味濃。
原料：
童子雞1隻（650克），玉米片100克，黃瓜10段。
調料：
椒鹽10克，番茄沙司10克，蔥節10段，醃雞汁1000克。
醃雞汁的做法：
將大蒜末50克、蒜香粉50克、大廚四寶味香素10克、味精10克、鹽焗雞料15克加水1000克攪勻即可。
脆炸糊的做法：
將百味佳脆炸粉1盒，加入適量的水攪勻即可。
製作方法：
（1）將童子雞去內臟洗淨，入醃雞汁中醃製4小時後入蒸車覆膜旺火蒸1小時至熟（由於此雞醃製入的是蒜香味，如果滷的話味道會融入湯中，而蒸的方法則能保持醃入的味道），取出去骨備用。
（2）將玉米片入六成熱的油鍋中炸熟，撈出入盤墊底。
（3）將去骨的童子雞掛脆炸糊，入五成熱的油中火炸2-3分鐘至金黃色，撈出剁塊擺入盤中。
（4）將黃瓜段、蔥節分別擺在雞的兩邊，將鴨餅擺在盤邊，帶椒鹽、番茄沙司上桌，上桌後用鴨餅卷食即可。
三、宗棠土雞煲
特點：
湯鮮味美，雞肉鮮嫩，色澤金黃。
原料：
土雞一隻（重約1500克）。
調料：
白辣椒50克，幹海椒25克，馬蹄50克，枸杞15克，薑片50克，鹽25克，味精30克，雞粉20克，勁霸雞汁15克，紅星二鍋頭40克，色拉油100克。
製作方法：
（１）土雞宰殺治淨，去內臟，斬成3釐米見方的塊；馬蹄去皮洗淨備用。
（２）鍋內入油，八成熱時，下入薑片煸炒出香，放入土雞塊，炒至斷生，至炒幹水分，烹二鍋頭，調入鹽、味精、雞粉、雞汁，用文火將雞煨制軟爛，下入白辣椒、馬蹄和枸杞，出鍋前放幹海椒點綴即成。
關鍵：
炒制土雞時一定要炒幹水分，這樣香味濃鬱。
四、左宗棠雞
做這道菜時要注意，雞腿肉醃好蛋黃及鹽後，不要過早加入幹澱粉，一定要等油燒的夠熱時，再加幹澱粉拌勻。否則雞肉會吸收澱粉，變的不乾爽。
原材料：
主料：雞腿2隻
輔料：雞蛋1個，玉米澱粉50克，幹紅椒5個，蒜蓉、薑蓉、生抽、白醋、白糖各小匙，辣椒紅油10克
做法： 1、雞腿去骨，將肉切成塊狀。
2、先用蛋黃，鹽將雞塊抓勻。鍋內燒熱油後再加入玉米澱粉抓勻。
3、待鍋內油溫達180度時，逐塊放入雞塊大火炸，一邊炸一邊翻動，直至炸至酥脆，表面金黃撈出瀝油備用。 4、將所有調味料放入碗內調勻備用。
5、內放少許油，放入幹椒略爆香，放入所有調味汁⑨②④⑥⑧⑦④⑤⑥，煮至湯汁濃稠，加入炸好的雞塊，迅速翻炒至雞塊均勻裹上調味料即可出鍋。
五、黑竹筍香雞
黑竹筍香雞利用貴州赤水森林裡特有的一種竹筍，與農家土烏雞一起，用數十種中草藥和調料共同烹調而成的菜餚。竹筍採自赤水高山森林地帶，村民採摘以後利用傳統煙燻方法燻制，成通身黑色的黑竹筍。竹筍味道奇佳，質嫩爽口。烏雞也是農民利用玉米餵食散養的，兩者烹於一爐，加上貴州特有香料，採用火鍋方式。食用時，先將黑竹筍與香雞烹調好，邊吃邊煮，再燙點蔬菜，香辣可口。而且有微辣、中辣、特辣三個檔次可供選擇。
主料: 貴州黑竹筍,土雞,玉蘭片,香菇.
配料: 雞切菌、牛肝菌,雞腿蘑、玉女菇、滑利菌各100克
調料：菌王粉、低鈉精鹽各30克、味精3克，麻油4克，精製油150克、黃酒5克、水澱粉6克，鮮湯1000克,紅油。
中藥料:
紅棗9枚， 黃芪，沙參少許, 黨參6克、當歸7克、枸杞20克、桂圓10克、茯苓100克、桑寄生20克、
自製酸湯 其製法是：(毛辣角)小西紅柿洗淨切開，入熱油鍋炒香出汁，再摻入燉好的棒子骨湯，熬煮至酸味濃鬱、湯色紅豔時，用漏勺打去料渣，加入薑片、蔥節，並摻入適量麵湯，淋入紅油，起鍋倒入火鍋盆內即可.
製作：
(1)開膛土雞洗淨後，連骨剁成約2.5釐米大的塊；黑竹筍,玉蘭片,香菇泡發切片.
(2)雞樅菌、牛肝菌,雞腿蘑、玉女菇、滑利菌去根腳洗淨，改小，用清水漂起、姜洗淨拍破：蔥、蒜洗淨；
(3)炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，放入雞塊，蔥、姜炒出香味，加鮮湯、黃酒，鹽，藥料燒開，舀入砂鍋，加入各種菌類,用微火煨40分鐘左右
(4)另置鍋，下豬油少許燒熱,下泡發好的竹筍,香菇略炒,下入自製酸湯待用.
(5)將菌類由沙鍋中撈出瀝水另做他用.將沙鍋內雞塊,鮮湯與另一鍋內的筍片,酸湯共同轉入火鍋盆內,調好口味(紅油可酌量添減)上桌即可.
六、狀元雞
特點：
浙江招牌旺菜，香氣醇厚，原汁原味。
此菜從土雞煲演變而來，較土雞煲湯汁更少，味道更濃。此菜將以前的小火煲制改為烤，煲制時雞肉的味道更多是到湯裡去，而烤制則使得味道都在雞肉本身。將雞與豬腳一起烤，因為烤制時雞肉發乾，豬腳發膩，豬腳流出的油可以滲透到雞肉裡，互補的同時，雞肉香味與豬腳的香味互相融合，口味很好。
原料：
土雞一隻（淨重1千克），豬腳100克，糖色30克。
調料：
薑片70克，冰糖10克，自調烤雞醬料50克，鹽10克，加飯酒（紹酒的一種）50克，雞粉10克，蔥結50克，生抽、老抽、鹽各5克。
自製醬料：
辣妹子1瓶、大喜大燒烤汁300、海鮮醬1瓶、美極鮮100克、麥芽糖30克調勻即可。
製法：
（1）土雞洗淨後瀝乾，折斷腿骨、胸骨盤起，加入鹽、蔥結、雞粉，醃漬1小時待用。
（2）豬腳斬大塊，入沸水大火煮2-3分鐘。起鍋下入糖色，燒熱後下入豬腳，放生抽調味、老抽調色，大火紅燒6-7分鐘，最後大火收汁上色。
（3）取土缽，放入豬腳、薑片、冰糖墊底，放入雞，噴入加飯酒，在雞的表面刷勻醬料，用錫紙封好，放入烤爐，中火保持180度左右，烤制二小時左右即可。
製作關鍵：
要一氣烤製成形，中途不能打開錫紙，以免打開後香味揮發掉，上桌後拆封，保持狀元雞的香味。火候掌握在180度-200度，以確保雞的色澤紅亮，體形飽滿。
七、仁和雞
特點：
該菜肉質細嫩，麻辣適中，鮮香可口。
原料：
農家飼養山黃公雞1500克。
調料：
特製紅油100克，花椒油30克，雞粉5克，味精10克，五香料，油炸花生仁20克，鹽8克，香菜5克。
特製紅油的製作：
郫縣豆瓣100克，幹紅辣椒300克，山奈30克，小茴香30克，八角50克，香葉20克，菜子油2500克。製作：1、山奈、小茴香、八角、香葉洗淨雜質，控幹水分備用；郫縣豆瓣剁細。2、鍋裡放入菜子油1000克，燒至四成熱時放入郫縣豆瓣、幹紅辣椒、山奈、小茴香、八角、香葉小火煸炒20分鐘至出香，放入剩餘的菜子油小火慢熬40分鐘，離火過濾即可。
自製五香料配方：
丁香2克、草果2克、白芷1克、砂仁4克、小茴香5克．
製作方法：
（１）公雞宰殺，用熱水燙去毛，洗淨後剖腹，取出內臟，將整雞洗淨，放入沸水中大火汆3分鐘去血汙後，取出放入另一個沸水鍋中小火浸煮10分鐘至熟，取出放涼，煮雞的湯留用。
（２）取煮雞的湯1000克放入鍋內，加五香料小火浸煮30分鐘，離火後過濾，放涼製成滷水備用。
（３）煮後的雞用刀剔肉，將剔下的雞肉切成長5釐米、寬2釐米、厚0.5釐米的條，擺在盤中備用。
（４）煮好的湯料加入特製紅油、花椒油、雞粉、味精、鹽調拌均勻製成湯汁，澆在雞肉上，撒入油炸花生仁、香菜後上桌即成。
八、茶葉燻雞
這道菜要選用嫩雞，一方面是易熟易入味，另一方面是燻制出來的雞口感好，不老不柴。火候的掌握是雞味好壞的關鍵，時間短，茶香不入；時間長，易出煳味。雞皮向上，上色均勻。
原材料： 主料：嫩雞750克,鍋巴(小米)(100克) 輔料：薑片10克、瓜片茶葉15克、精鹽5克、小蔥15克、紅糖25克、醬油25克、飯鍋巴100克、紹酒20克、芝麻油15克、花椒3克
做法：
1.蔥10克切成段，另5克蔥和花椒、鹽一起製成細末，做成蔥椒鹽備用。
2.掏去內臟和雞嗉，洗淨瀝乾水，用蔥椒鹽均勻撒在雞身上，醃20分鐘。
3.將雞身扒開，皮向下放在碗裡，上放蔥段、薑片，加醬油、燒酒，上籠蒸至八成熟，取出，揀去蔥姜。
4.飯鍋巴掰碎放入炒鍋，撒上菜葉、紅糖，架上篦子，將雞皮向上擺在篦子上，蓋嚴鍋蓋，
5.先用中火燻出茶葉，稍頃片刻改旺火燻至濃煙四起時離火，煙散盡，掀開鍋蓋，取雞刷上芝麻油。 6.將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下，雞身切成5釐米長、3釐米寬的塊，雞骨、雞脛拍松墊底，雞塊按雞原形裝盤，雞頭放前，雞腿爪放兩邊即成。
九、紹興醉雞
這道菜以蒸煮為主，很符合營養學上少油的烹調原則，若雞肉能先去皮再烹煮，油脂會更少，而當歸、枸杞等也具有中醫學上的保健功效。
原材料：
主料：去骨雞腿3隻，蔥2根，姜2片
輔料：當歸2片，紅棗6個，枸杞1大匙。A料：紹興酒1大匙，香油半匙。B料：紹興酒1瓶，素蠔油1杯，糖1大匙
做法：
1. 蔥、姜洗淨，蔥切段，所有配料洗淨。
2. 雞腿洗淨、瀝乾，抹上A料及蔥、姜，移入蒸鍋以大火蒸約20～25分鐘，取出待涼，湯汁留下備用。
3. 鍋中放入配料及B料煮開，熄火、待涼，加入雞腿和湯汁，置於冷水中急速冷卻，放入冰箱冷凍室1小時，再移入冷藏室約6小時，取出、切片即可。
十、辣鮮口水雞
特點：此菜色澤美觀，香味撲鼻，肉嫩鮮香，風味獨特。
原料：
淨三黃仔公雞1隻（約1000克），熟白芝麻20克，花生米碎25克，香蔥20克。
A料（調料）：
山奈、蔥段、薑片、八角各10克。花椒5克。香葉3克。料酒10克，鹽8克，雞精20克。
B料（口水料）：
家樂辣鮮露35克，醋10克，白糖5克，蒜末10克，鹽3克，胡椒粉少許，姜蒜汁30克，芝麻油30克，自製紅油30克。
自製紅油的做法：
準備一個耐熱的容器，放入2勺辣椒麵準備好。鍋內入色拉油燒熱，投進蔥、姜、蒜和花椒炸一下，待蔥、姜變色後便要立即轉小火，隨後將所有料渣都迅速撈出，最後把制好的熱油倒入盛有辣椒麵的容器內，即成。
製作方法：
（1）往淨三黃仔公雞腹內塞入薑片和蔥段，然後用少許的鹽、料酒擦勻，靜置15分鐘後揀出蔥、姜，再投入沸水鍋裡汆去血水。
（2）鍋上火摻清水，放入A料燒至70℃時，下入三黃雞煮至剛斷生時出鍋，直接放入冷湯中浸泡至冷，撈起後斬成塊納盆，加入B料調勻，最後撒上熟白芝麻、花生米碎和香蔥，即成。
製作關鍵：
1、煮雞時，先中火煮15分鐘，停火後還要加蓋燜約10分鐘—利用鍋裡的熱量將雞肉燜透。
2、把雞放入冷湯中過涼，目的是為了增加雞肉的口感彈性，也可以撈出來讓其自然晾涼。稍後還要在雞身外表抹一層香油。
十一、香鍋蛙哇雞
蛙哇雞香鍋融合了先進的餐飲理念，打造了全新的香鍋產品，風靡市場。蛙哇雞運用了「混搭手法」將豪放的特色菜、精緻的中餐、精美的西餐等元素有機的融為一體，成為餐飲新尚。
原材料：
主料：美蛙、雞腿肉各280克，美人椒、老薑、大蒜、西芹各25克，黃金條(炸土豆條)、南瓜片各100克，木耳50克
輔料：A料(雞精、味精各3克，食鹽2克，料酒25克，豆瓣醬6克)，料酒25克，豆瓣醬10克，幹辣椒、花椒各20克，胡椒粉6克，秘制底料50克，油200克
做法：
1、美蛙去頭、皮、腳切成3釐米見方的塊;雞腿同樣改刀，清水洗淨。
2、將原料放入秘制底料40克中，放料酒20克、豆瓣醬、老薑、大蒜攪拌均勻，祛腥入味。
3、鍋入油燒至八成熱，放入雞腿肉，至油翻滾時放入美蛙，加入幹辣椒、花椒、胡椒粉，用大火煸幹水分，下入西芹、黃金條、南瓜、木耳，放入料酒5克進行翻炒，加入美人椒、秘制底料10克、A料翻炒出鍋即可食用。
十二、薑汁熱窩雞
美食典故：
很多外省人對於「薑汁熱窩雞」這道菜的名字感到疑惑，「薑汁」很容易理解，是指菜餚的口味，「雞」則是菜餚的主要原料，但「熱窩」是什麼呢？其實，「熱窩」是個比喻，指菜餚的熱度與母雞剛剛生完蛋的窩溫度相仿，入口要熱但不能過燙。
原料：公雞（淨重約1400克，每隻雞可成兩份菜）。
輔料：小黃薑末120克。
製作：1、公雞洗淨，下入鍋中，加清水3000克、薑片、蔥段各20克大火煮15-20分鐘，待雞肉斷生時撈出自然晾涼，改刀成塊。
2、另起一鍋滑透，下入菜籽油20克燒至三成熱，下入小黃薑末小火煸香，下入雞塊800克炒20秒，倒入煮雞的原湯淹至雞肉的一半，調入鹽8克小火炒至湯汁快要收幹，加醬油5克翻勻，勾濃芡，下醋8克，撒蔥花6克、淋香油5克翻勻即可出鍋。
三言兩語說技術：
1、此菜最好挑選山上放養的土公雞，肉質比母雞更脆、更有嚼頭，約4-5斤重，若超過6斤則雞肉太老咬不動；如用還沒長成的仔雞，肉又太嫩，香味不足。
2、如果有客人想吃辣，每份菜可以加入6克郫縣豆瓣，順序為先下豆瓣炒出紅油，將豆瓣撥至一旁，在油中放入薑末炒香，然後再下雞肉。
十三、外婆家滿堂飄香雞
原料：
狼山雞，金錢菇，雞蛋
調料：
豬皮，飄香雞汁，飄香雞料，香蔥
飄香雞汁的製作：
將紹興黃酒180克、李錦記蠔油40克、家樂辣鮮露45克、家樂鮮露20克、東古一品鮮60克倒入盆中，攪拌均勻即可。
飄香雞料的製作：
將白蔻、千裡香、八角、桂皮、香葉、肉蔻、香茅草、小茴香、靈草、胡椒、幹黃姜、丁香、香果、草果、迷迭香、幹南姜、草蔻、香砂攪打成粉末，取15克，調入鹽2克、雞精5克、十三香1克、白糖3克，攪拌均勻即成飄香雞料。
製作：
1、將提前調好的飄香雞汁倒入碼鬥內待用。
2、燒熱的砂煲內撒乾花椒、幹紅椒段、治淨的豬皮、漲發好的金錢菇，淋調好的飄香雞汁80克、調好的飄香雞料33克，加高湯900克，小火加熱，攪拌均勻。
3、治淨開膛的狼山雞清洗乾淨，將雞蛋一個放在狼山雞腹中，入砂煲內，再加適量高湯，蓋蓋，中火燒沸，改小火加熱2—2.5個小時。
4、加熱約30分鐘後，打開蓋子，用牙刷將砂煲壁上的香料粉刷入煲內湯中，加熱過程中至少要刷兩次，這樣才能更入味，將湯汁不停地往雞背上澆，入味更均勻。用大勺子不停地轉動一下狼山雞，因為裡面加入了豬皮，防止糊鍋。
5、2個小時後，改大火進行收汁，用勺子不停地把湯汁澆在雞背上，待湯汁變得濃稠，如同鮑汁一樣，放香蔥兩根，蓋蓋，把砂煲放在竹筐內，即可上桌。
十四、柴火雞
這道「柴火雞」因用土灶、大鍋炒制而得名。其做法源自川西鄉間，以苦瓜、土豆、花生、四季豆搭配雞肉，充分增加可食性；而最特別之處在於炒制雞肉時放入的是魚辣醬，是以魚乾、紅棗碎、香菇粉加三種辣醬混合製成，鮮香微甜，很好地為雞肉補味。
批量預製：
1、土雞2隻宰殺，去毛、內臟（淨重約2000克/只），衝去血水改刀成塊。
2、鍋入生菜籽油400克燒至五成熱，下入雞塊小火不停翻炒至皮色金黃，加紅泡椒段40克、蒜苗段、薑片各30克，添入（魚是）魚辣醬80克炒至雞塊上色，添入清水浸沒雞塊，加入生花生仁250克、蒜瓣70克大火燒開，之後轉為小火燒30分鐘，關火備用。開餐前10分鐘，在雞塊中倒入苦瓜塊800克、生土豆塊、四季豆段各600克中火燒10分鐘至入味，撒青椒圈70克、香蔥碎50克翻勻即成。
走菜流程：
因開餐前加輔料時雞塊已經回熱，走菜時只需舀出炒好的雞塊約500克和輔料共500克盛入「敞口煲仔」，底部點蠟燭即可上桌。
辣醬製作：
1、紅棗350克去核切碎，幹香菇300克打碎成粉, 魚乾250克揀去雜質，打碎成粉。
2、鍋入色拉油1500克燒至五成熱，下入薑末200克、蔥白碎150克炒出香味，放入郫縣豆瓣醬2000克（剁碎）、李錦記香辣醬800克、桂林辣椒醬400克以及紅棗碎翻炒出香，加香菇粉、魚是魚乾粉繼續翻炒5分鐘即成。
技術關鍵：
魚乾用的是一種價格便宜的小海魚乾，它與香菇都是天然味精，帶有一般化學調料中所沒有的鮮香，能很好地為菜品增加鮮味；而紅棗的加入則可使菜餚帶上一股淡淡甜香。將這三種食材融入辣醬中，炒制雞肉時無需另外添加味精、雞粉等料，成菜自然香濃、養生健康。
相關菜品：
雞類菜品大全
【每日菜品】20道各地旺銷雞類菜品
----
職業餐飲網 餐飲業第一新媒體
（2006年-2015年 十年相伴）
微信號：zycy168
五十萬餐飲業同仁訂閱
微信號：chushi168
群體定位：業內廚師
微信號：cycyq168
群體定位：餐飲業準備創業和正在創業的
-