川味粉蒸菜技術要領 VS 粉蒸菜例詳解:粉蒸肥腸,粉蒸肉,熗鍋粉蒸魚,壓鍋粉蒸甲魚,砂鍋粉蒸排骨...

「蒸」是以蒸汽作為傳熱介質，使經過調味的原料成熟或酥爛入味的一種烹調方法。蒸製的方式很多，有以色澤命名的清蒸，有以口感命名的滑蒸，有以調味料命名的粉蒸，有以形態命名的膏蒸，有以裝盤方式命名的扣蒸，還有以烹調方法命名的炸蒸，以及用成菜手法命名的釀蒸等。每一種蒸法都有其獨到之處和操作技巧。

如何制好粉蒸菜餚

牛國平/文   張先文/圖

粉蒸，是把經過刀工處理好的原料放在小盆內，加入調料醃漬入味後，再加入五香米粉拌勻，然後裝在盤（碗）中，上籠蒸至成熟。因調味時需要加入五香米粉，故而得名。粉蒸菜具有色澤油潤光亮、質感細嫩軟爛糯黏、五香味濃、鮮醇可口的特點，其代表菜餚有粉蒸肉、粉蒸雞、粉蒸魚、粉蒸泥鰍、荷香粉蒸鴨等。

△ 粉蒸牛肉

用於製作粉蒸菜的原料非常廣泛，既有動物性的原料，如豬排骨、豬五花肉、牛肉、羊肉、魚肉、蝦肉、兔肉、牛蛙、鱔魚、海鰻、泥鰍等，也有植物性的原料，如平菇、香菇、白蘿蔔、茼蒿、豆角、土豆、鮮藕、紅苕等。

為了製作出高質量的粉蒸菜，選料要講究。比如製作粉蒸肉所用的豬五花肉，應選皮薄肉嫩的軟五花肉，忌用膘厚油重的肥豬肉，否則食之膩口；粉蒸羊肉需選用肉色淺紅、肉質均勻的小羊腿部分；粉蒸牛肉應選用筋少質嫩的瘦肉；粉蒸雞應選用仔公雞腿或肥嫩的肉雞腿；粉蒸排骨需選用仔排骨，並且要用中間的肋骨。

以動物性原料作為主料時，應該加一些植物性的原料做配料，以達到營養均勻、清口解膩、增添風味的目的。一般來說，豬肉適合配夏秋之交的老南瓜或紅苕，豬排骨配土豆，羊肉配蘿蔔，雞塊配香菇，鱔魚配豆角等，而這些搭配也不是固定不變的，可根據季節的變化和顧客的口味要求去靈活運用。

製作粉蒸菜常用的調味品有精鹽、味精、雞精、胡椒粉、泡辣椒、郫縣豆瓣醬、甜麵醬、腐乳、香辣醬等。

五香米粉對於製作粉蒸菜餚必不可少，既可以買現成的，也可自制，其配方有很多，一般是取100克大米和少量的八角、丁香、砂仁等香料，放在乾淨的炒鍋內，用小火焙黃出香，然後倒在案板上擀成粗米粉即成。

帶皮豬五花肉是製作粉蒸菜餚的常用原料，一般要經過初步熟處理這一過程。其方法是：把豬五花肉皮上的殘毛汙物刮洗乾淨，切成7～8釐米見方的大塊，再投入加有蔥結、薑片和料酒的清水鍋裡，燒沸後撇淨浮沫，然後用中火煮至剛熟，撈出晾涼即可。注意五花肉不可煮得過熟或過生，否則會影響成菜質量，以用筷子從肉皮處向下插入，可以輕輕插透為宜。

製作粉蒸菜餚時，原料刀工處理後的形狀多是片、段、塊、條、丁等。比如製作粉蒸肉的五花肉片，以切成長約7釐米、寬約4釐米、厚約0.3釐米的長方片為宜；製作粉蒸牛羊肉的片，宜切成約4釐米長；粉蒸鱔段需切成5釐米長的段；粉蒸雞塊宜斬成2.5釐米見方的塊；粉蒸牛蛙需切成2釐米見方的塊。

原料刀工處理後的形狀還要與裝盤的形式、火候的大小結合起來靈活運用，總的原則是，形狀均勻、大小適宜，以保證受熱均勻，成熟一致。

△ 粉蒸肉

為了保證粉蒸菜餚味道可口、色澤鮮亮，經過刀工處理後的原料，有的需進行出水處理，比如兔肉、甲魚、海鰻、泥鰍、平菇、香菇等。

在這些原料當中，像兔肉等異味大、血汙多、質地老的原料，應該與冷水一起入鍋，加料酒和蔥姜，燒沸後再煮約5分鐘，撈出來用清水洗淨汙沫即可；而鱔魚、海鰻、泥鰍等黏液重、腥味大的原料，則應下入沸水鍋中略汆，即迅速撈入冷水盆中，洗去表面黏液；至於平菇、香菇等菌類原料，也應沸水下鍋汆透，以去除其酸澀味。

為使粉蒸菜餚香味誘人，一定要精心調味，其方法是：將改刀的原料放在小盆內，依次加入蔥花、姜米、蒜米、鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、醬油等拌勻醃製入味，或者是放在調好味的湯汁中燒透入味。在此鹹鮮味的基礎上，還可加入甜麵醬、豆豉、泡辣椒、豆瓣醬、海鮮醬、沙茶醬等，調製成不同風味的粉蒸菜餚。調味時，應掌握以下幾點：

1.各種原料一定要瀝淨水分，否則會影響味道。
2.因粉蒸菜餚為加熱前一次性調味，各種原料的投放量一定要掌握好，特別是在將鹽和鹹味醬料（如豆瓣醬）一起加入時，應先加鹹味醬料調好顏色，再加鹽補充鹹味。
3.所用甜麵醬、泡辣椒、豆瓣醬、豆豉等調料，應事先用熱油炒香出色，再加入原料拌勻。
4.醃製的時間應根據原料老嫩、形狀大小去靈活掌握。比如牛羊肉因肉片薄易入味，醃製半小時即可；牛蛙、鱔魚大約要醃製1小時；排骨、雞塊則需要1.5小時左右；茼蒿、榆錢、白蘿蔔絲、豆角等小型素菜原料，醃幾分鐘即可。

取適量米粉加入已經醃好味的原料裡，輕輕拌和均勻即可。操作時應注意以下幾點：

1.不管成菜是什麼風味，米粉只能在原料已經醃漬入味後、入籠蒸製前拌入。
2.米粉不要放得過多，否則會粘結成坨，造成成菜後不鬆軟，而且吃起來膩口。
3.加入米粉拌勻後，可根據其乾濕的程度去添加適量的鮮湯和熟油，以免蒸出來的成品乾癟、無滋潤軟糯的口感。針對某些本身不含油脂的動物原料（如豬肺等），在拌粉料時一定要加足油脂，這樣蒸出來的成品才油潤。

△ 粉蒸肥腸

原料拌味並粘勻米粉後，裝盤和造型的方式有多種選擇。可直接將原料放在盤內造型後蒸製；可裝入專用的小竹籠內蒸製（如粉蒸牛柳串）；還可以將原料整齊地碼放在碗內，經蒸製後翻扣於盤中成菜（如粉蒸肉）。前兩種方法一般不需換盤或換籠，直接將蒸好的菜品連同原有的盛具一起上桌，這樣不會破壞菜品的造型。需要注意的是：原料在盤裡不要堆得太厚，以防蒸不透。

將裝有粉蒸原料的盛器置於蒸籠內，用旺火蒸製，蒸製時間要根據原料體積的大小和成菜的口感去靈活掌握。

由於粉蒸菜餚大部分使用的是生料，而且外表又有米粉包裹，傳熱較慢，所以需用旺火猛蒸，並且中途不能放氣。同時，蒸製的時間一定要掌握好，一般原則是：體積大、要求口感酥爛的，如排骨等需蒸約1.5小時；體積小、要求口感軟嫩的，如魚肉、雞肉等，需蒸20～30分鐘；蘿蔔絲、茼蒿等僅需蒸製十幾分鐘即可。

粉蒸菜餚蒸好後，應撒些蔥花、紅尖椒末、碎香菜、胡椒粉等小料，並淋上少量燒熱的香油或食用油激香，以增加香味和誘人的色澤。

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粉蒸菜9菜例：

原料：新鮮豬大腸260 克 鮮青豆50 克 蒸肉米粉250克 雞精3克 味精2克 鮮露6毫升 原味豆腐乳10克 鮮花椒油15毫升 薑末5克 色拉油適量
製法：
1.先將新鮮豬大腸洗淨後改刀，用高壓鍋壓。蒸肉米粉用開水浸發5分鐘，待用。
2.鍋內放入少許色拉油燒熱，下薑末炒香，加入蒸肉米粉和肥腸，用小火翻炒，然後下入煮熟的鮮青豆，放入雞精、味精、鮮露、原味豆腐乳炒勻，起鍋前淋鮮花椒油即成。

1.把蒸肉米粉納盆，加入薑末、椒麻料、郫縣豆瓣醬、糖色、味精和鮮湯一起調勻。待水分被米粉等完全吸收後，送入保鮮櫃裡存放。
2.把江團宰殺治淨後，斬成塊納盆，加胡椒粉、料酒、鹽、姜塊和蔥結碼味5分鐘，再揀出魚塊並用清水衝洗淨。把魚塊用乾淨的紗布搌幹水，納盆後再放入調好的米粉和青豆。上籠蒸熟後，取出來裝盤。
3.淨鍋裡入油燒熱，先下蒜泥炒香，摻入鮮湯、野山椒水和白醋便調成酸辣味，再加水豆粉勾成二流芡，起鍋澆在蒸好的魚上面，最後把用滾油熗香的幹辣椒節和花椒油澆上面，即成。

原料：帶皮五花肉500克、大米100克、糯米50克、醬油50克、甜麵醬30克、料酒15克、白糖少克、蔥、薑絲各20克、花椒、八角、桂皮共10克

製法： 
1、把肉洗淨，皮毛清理乾淨，切成長8釐米，厚4毫米的大片備用；

2、將鍋燒熱，放入大米、花椒、八角桂皮炒至大米呈淡黃色，倒出晾涼，撿出八角和桂皮後倒入研磨機磨成粗粉狀；
3、將切好的肉片放進碗裡，放入醬油、料酒、甜麵醬（用50克清水調均）、白糖、蔥薑絲以及炒好的八角、桂皮抹勻，醃製60分鐘以上（中間翻幾次），使其均勻入味；
4、肉醃好後，將所有醃料撿出來，倒入米粉拌均勻，每片肉上都要裹上粉。準備淺一點的碗（抹少許油），將肉片皮朝下依次擺放在碗裡，肉片之間不要太緊。放入鍋裡大火燒開水後轉中火，蒸60分鐘左右，取出扣入碗裡即可。

溫馨提示：
1、自製米粉要注意兩點，一是要慢火炒，不要炒糊；二是研磨不要太細，摸上去有點粗糙感最好。
2、蒸肉的碗底之前最好抹少許油，這樣蒸熟後扣入碗中不易粘連。最好選用淺一點的碗盛裝，這樣用時少，容易熟透。
3、喜歡辣味的，裡面可以放點郫縣豆瓣醬或將紅辣椒炒在米粉裡。

原料：豬排500克、紅苕250克、紅椒粒、熟芝麻、蔥花、薑末、乾花椒、豆瓣醬、料酒、雞精、味精、花椒麵、胡椒粉、蒸魚豉油、白酒、蒸肉粉、菜油各適量

製法：

1.鍋入菜油燒熱，下薑末、乾花椒、豆瓣醬等炒香，便得到自製豆瓣底料。另把紅苕去皮後，切成小塊，待用。

2.把豬排治淨，斬成大小一致的塊，裝入盆中，加入料酒、雞精、味精、花椒麵、胡椒粉、蒸魚豉油、白酒、蒸肉粉和自製豆瓣底料，抓勻後碼入味。

3.將碼好味的排骨塊擺入小盆裡，把紅苕塊放上面，送入蒸籠蒸約一小時至肉軟熟，取出來翻扣在特製的帶蒸格的砂鍋裡，撒些花椒麵、紅椒粒、熟芝麻和蔥花，即可。

一般粉蒸菜都需要長時間蒸製，成菜口感軟糯，而粉蒸魚蒸製時間極短，魚肉口感細嫩。

製法：

1.取一條重約1200克的草魚宰殺治淨，片去脊骨，再把兩扇魚肉斬成條，用幹毛巾搌幹水分後放盆裡，加入100克炒好的醃味料【注】，另外加入小米椒末10 克、十三香2 克、花椒油2 毫升、雞精10克、味精10克和蒸肉米粉100克，拌勻後，呈魚形擺在墊有幹荷葉的容器裡。
2.把魚放入蒸籠裡，大火蒸約9分鐘，取出來撒上大量的蒜米、芹菜末和蔥花，最後澆上燒熱的混合油（化豬油和香辣油） 激香，即成。

醃味料製作：鍋裡放色拉油4000 毫升和香辣油4000 毫升燒熱，依次放入郫縣豆瓣1000克、香辣醬1瓶、老乾媽1瓶、泡姜米200克、蒜米150克、泡椒米200克和香水魚料1袋炒香，製成醃味料。

原料：犛牛肉370克、大米75克、姜米8克、豆瓣醬30克、四川豆豉5克、花椒粉3克、胡椒粉3克、辣椒粉2克、料酒13毫升、醬油30毫升、蔥花、香菜、植物油各適量

製法：

1. 淨鍋上火，放入大米炒香，倒出來磨成粗粉。豆豉剁細，香菜洗淨後切碎，均備用。

2.牛肉切成長4釐米、寬2.5釐米的薄片，納盆加植物油、料酒、醬油、姜米、豆豉碎、豆瓣醬、胡椒粉和大米粉拌勻，整齊擺入碗中上屜蒸熟，取出來翻扣在盤中，撒上蔥花。 

3.另用小碟盛裝香菜碎、花椒粉和胡椒粉上桌。客人隨喜好蘸食。

將菜與點結合，呈現出一種新的美味，對此川菜廚師頗為拿手。這道創新小吃，便是將粉蒸肉與常見的燒賣相融合，不僅成型美觀，口味口感也讓人驚豔。

原料：燒賣皮400 克豬五花肉650 克市售蒸肉米粉125克料酒5毫升醪糟汁20毫升豆腐乳汁15克甜麵醬20克紅油20毫升郫縣豆瓣醬35克白糖20克花椒粉15克五香粉3克醬油10毫升薑末25克蔥花35克複製醬油25毫升熟菜籽油100毫升鮮湯50毫升

製法：

1.將豬五花肉治淨，切成0.3釐米厚的片，入盆加料酒、醪糟汁、豆腐乳汁、甜麵醬、複製醬油、薑末、花椒粉、白糖、醬油、郫縣豆瓣醬（剁細）、紅油、熟菜籽油、蔥花拌均勻。接著加入蒸肉米粉、五香粉、鮮湯拌勻，放入蒸盤內上籠蒸約40 分鐘，取出晾涼。

2. 將晾涼的粉蒸肉剁成粒狀，加蔥花拌勻成餡料。

3. 取燒賣皮逐一包入餡料，捏成白菜形狀，入籠蒸約3 分鐘即成。

製作關鍵：

掌握好調料用量，粉蒸肉的味道不能過鹹。鮮湯可用清水代替，但鮮味略薄。粉蒸肉一定要蒸透軟熟。蒸燒賣的時間不可過長，一般蒸三四分鐘。

原料：土甲魚600克、土豆100克、青豌豆80克、小米70克、蒸肉粗米粉、玉米糝子、豆腐乳、醪糟、甜麵醬、油酥豆瓣、椒麻料、味精、雞精、白糖、料酒、醬油各適量荷葉1張1.把甲魚宰殺治淨，斬成3釐米見方的塊；土豆切成小滾刀塊，備用。小米、玉米糝子、蒸肉米粉用溫水提前5小時浸泡好，備用。2. 取一小盆，依次放入豆腐乳、醪糟、甜麵醬、油酥豆瓣、椒麻料、味精、雞精、白糖、料酒、醬油，攪散後加入甲魚塊、青豌豆、蒸肉米粉、小米、玉米糝子拌勻備用。3.取一小高壓鍋，先加水，放入蒸格，墊入1張淨荷葉，放入土豆塊墊底，再放入拌好的甲魚塊等，鋪平後上火。上汽後小火壓約8分鐘至食材軟熟，即可出鍋裝盤成菜。

這道菜是把川式粉蒸肉和粵式啫啫煲的製法嫁接到一起。加調料、蒸肉米粉等拌勻的豬五花肉片不是裝碗上籠蒸製，而是直接上桌，當著客人的面放入滾燙的煲仔，現場焗熟。這種新穎的烹製方式，既能吸引客人的眼球，成菜的口感也特別——略脆有嚼勁。

製法：

1.把帶皮正五花肉切成薄片，納盆加入油酥豆瓣、味精、雞精、豆瓣油和蒸肉米粉，拌和均勻。另把土豆切成條，入油鍋炸至脆硬；青豌豆煮熟，均待用。

2.把拌好的五花肉片、青豌豆、土豆條等裝好盤，與煲仔一起端上桌。把煲仔放酒精爐上，當著客人的面燒燙，放少許色拉油後，投入洋蔥塊和薑片爆香。

3.把青豌豆和土豆條放入煲仔鋪平，舀入一勺鮮湯，再放入五花肉片擺好，隨後蓋上蓋子焗10分鐘，即成。

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