波奎特產區唐本傑莊園瑰夏咖啡豆有花香嗎?厭氧日曬瑰夏衝煮風味

2020-12-23 精品咖啡知識

種植咖啡對於一些人來說，可能是為了生活，可能是世世代代的祖業，也可能是興趣愛好。本文前街來分享一個位於巴拿馬波奎特產區的咖啡莊園——唐·本傑莊園，該莊園的開始要從一名兒科醫生說起。

巴拿馬波奎特產區

波奎特（Boquete）是奇裡基省（Chiriqui）的一個鎮，坐落於巴拿馬和哥斯大黎加的國界附近，靠近著名的巴魯（Baru）火山，景色優美，土壤肥沃豐厚，氣候和土壤非常適合出產優質的咖啡。涼快多霧，多山的地理環境創造出獨特的微型氣候，涼爽的氣候與頻繁的霧氣幫助減緩咖啡果的成熟過程，與高海拔有異曲同工之妙，前街咖啡杯測該產區的咖啡豆，咖啡風味可以從可可到果香，並帶微微的酸度。

波奎特高地所具備的小氣候是波奎特產區精品咖啡獨一無二的重要資源，這使巴拿馬由東向西的環境讓冷空氣氣流經中央山脈匯聚在1600m以上，由此在波奎特區域造成了多種小氣候，使其溫度，降雨量非常適合植物的生長，因此咖啡種植在這裡的咖啡樹生長狀態非常良好。

唐·本傑莊園

巴拿馬著名的兒科醫生雷南·埃斯奎爾博士除了是位兒科醫生，他還是一個自然愛好者。在1980年他買下了Bajo Mono農場，這也是他第一個購買的農場。雷南·埃斯奎爾博士在農場裡面種植了許多各式各樣的樹木、植物以及咖啡品種，並一直保存到現在。Bajo Mono農場咖啡種植園佔地33公頃，坐落在奇裡基高地，位於峽谷波奎特鎮北部，巴魯火山的山坡上，海拔1400-1550m。

Bajo Mono是生產優質巴拿馬咖啡的最佳地區之一，因為該地區擁有火山土壤，清澈的泉水噴泉，還有出名的被當地人稱為「Bajareque」氣候現象，當太平洋與大西洋的水氣相遇，在風起的時候，在山間升起陣陣薄霧，還能經常看見彩虹，所有的這些形成了獨特小氣候，使得該地區的咖啡樹得以更好的生長環境和品質。

而農場現在的主人則是StefanArwedMüller，從2011年開始經營Bajo Mono咖啡農場，致力於進一步提高咖啡豆質量，以及保護種植園所在地區的生態環境，出品的咖啡豆則定名為 Café Don Benjie。

前街咖啡巴拿馬唐·本傑莊園瑰夏咖啡豆

前街咖啡——巴拿馬唐·本傑莊園瑰夏咖啡豆

產區：巴拿馬波奎特 唐·本傑莊園

品種：瑰夏 Geisha

海拔：1500M

處理法：厭氧日曬

瑰夏咖啡豆品種

瑰夏咖啡豆型瘦長，風味也是清新怡人。從這兩點來看瑰夏確實不像中南美洲的咖啡品種，反而更像衣索比亞的咖啡品種。那麼瑰夏是從什麼時候引入巴拿馬的呢？1931年從衣索比亞的瑰夏森林裡發現的。

前街咖啡瑰夏咖啡豆

之後瑰夏被送到肯亞的咖啡研究所，1936年引進到烏幹達和坦尚尼亞，1953年引進哥斯大黎加，大約在1960年引進巴拿馬。瑰夏雖然抗病力強，但是產量低，所以當時人們引用該品質作為品種改良的植株後銷聲匿跡，直到2004年在翡翠莊園的防風林重新發現了它們，通過比賽是的瑰夏咖啡豆進入了人們的視線。之後瑰夏品種的咖啡樹也分布在了巴拿馬甚至世界各地的咖啡產區裡。但是不同的是瑰夏咖啡要生長在惡劣且高海拔的壞境中才會形成豐富迷人的花香，所以前街杯唐本傑莊園瑰夏咖啡豆的時候花香味不是特別突出。

厭氧日曬處理法

前街了解到該莊園的咖啡豆採用手工採摘，咖啡豆經過精心挑選和加工而成，但這個農場水的使用非常有限，為了促進環境的可持續性，在他們加工的所有咖啡中，始終以杯子的高質量為目標。

厭氧(Anaerobic)發酵是這幾年非常火紅的後制處理法，通常要把咖啡果實置於密閉的容器中或是置於水洗槽中以在水中發酵，在這個過程中使用不同的微生物進行發酵以製造出特殊的風味，發酵完成以後再將這些咖啡果實拿去日曬乾燥。

前街咖啡烘焙記錄

爐溫至攝氏160℃入鍋，火力110，風門開設3，回溫點1』26」，爐溫140℃時將風門開至4，爐溫168℃時將火力調小至80，風門不變；

前街咖啡烘焙厭氧日曬瑰夏咖啡豆記錄

7'38"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'44"開始一爆，風門開至5，一爆後發展1』20」，192.5℃下鍋。

前街咖啡杯測報告

前街咖啡在每烘完一輪豆後的8小時後，就會對樣品進行杯測，使用200ml標準杯測碗，以20號標準篩通過率為70%-75%的研磨度，粉量11g。水質TDS為120ppm，水溫94攝氏度。先研磨進行聞幹香，再注水至滿碗。進行溼香確認，4分鐘後進行破渣撈渣，進行風味品鑑。

前街咖啡杯測瑰夏咖啡豆

前街咖啡經過杯測，認為這支豆子風味有花香、藍莓、李子、挑子、焦糖、有明亮的酸質，比較多汁感。

前街咖啡衝煮心得

粉量：15g

研磨度：中細研磨度（20號標準篩通過率78%）

粉水比：1：16

水溫：91℃

濾杯：V60#01

前街咖啡V60衝煮瑰夏ka'fe'd

前街咖啡分段式衝煮：1.第一段注水30克，進行30秒的悶蒸。2.在悶蒸結束後注入第二段水，中心向外繞圈注水110克。本段注水可以緩慢地注，瑰夏咖啡非常耐萃，需要一定的注水時間才能把它的香氣衝出來。注水後等待水位下降至一半。3.在即將露出粉床的時候注入第三段水量100克，總注水量為240克。等待咖啡過濾完成，移除濾杯。總衝煮時長為2分02秒。

衝煮風味：入口有明顯的藍莓酸質，果汁般口感，中段有玫瑰花香，李子的酸質，餘韻是焦糖甜感。

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