來源：北京商報
作者：郭詩卉 郭繽璐
預包裝零售業務成了餐飲品牌爭奪的新版圖。繼「肯德基要賣螺螄粉」引起高關注後，又一個西式快餐品牌的零售產品走進人們視野。近日，北京商報記者注意到，連鎖餐飲品牌德克士首推自熱米飯產品，其也開始搭建零售業務體系。兩大西式快餐品牌在零售市場的密集布局也讓餐飲零售這個近年來餐飲行業內的熱詞再度被關注。雖然前有海底撈(港股06862)、小龍坎等火鍋品牌用自熱小火鍋、火鍋底料、蘸料掀起了餐飲零售化的趨勢熱度，但此番兩大西式快餐巨頭的進入，讓這一賽道突然間變得更加擁擠，究其原因，一方面是「懶人經濟」的潛力仍有待品牌餐企深度挖掘。另一方面，就是今年的疫情讓越來越多的餐飲企業開始重新審視自己原有的業務模式和布局，並加快推動自身的零售化進程。
再迎新選手
「懶人」市場又添新成員。近日，德克士首次推出了椰香咖喱雞肉和黑椒鮮蘑雞肉口味的兩款自熱米飯產品。目前，該產品在甄會選會員商城和德克士部分線下門店售賣，並將陸續拓展到天貓商城、京東商城等渠道銷售。從口味上看，德克士選擇了線下門店的兩款經典口味。價格上與市面上售賣的自熱米飯產品價格差不多，兩款自熱米飯售價均為24元。
對此，北京商報記者聯繫到德克士，德克士相關負責人表示，連鎖餐飲品牌跨足零售正成為一個熱門趨勢，德克士也一直在發力這一領域。處於這一風口，德克士選擇了成長快速的自熱米飯包裝食品，在開拓預包裝零售業務上邁出了第一步。這次新品自熱米飯選取了門店的兩款經典口味，並在線上、線下場景同步售賣。未來，在自熱米飯的基礎上，德克士仍會開發更多口味，並豐富產品品類。
通過上述德克士的介紹不難看出，德克士布局此領域主要由於目前餐飲業布局零售業務成為當下趨勢，並且希望能夠拓展消費渠道和場景。同時，德克士也透露，將考慮把脆皮炸雞等招牌產品製作成為預包裝食品，或合作開發多種口味，在零售渠道進行售賣，以滿足更多消費者的需求。
突然擁擠的賽道
餐飲零售化其實早已成為行業發展的重要趨勢之一。從火鍋品牌爭相布局自熱小火鍋開始，就已經讓品牌餐企零售的商機和潛力初現端倪。北京商報記者注意到，餐飲企業包含海底撈、小龍坎等在起初僅推出自熱火鍋品類外，如今也更新了新品類。記者從海底撈線上商城看到，方便速食一欄中包含方便拌飯、酸辣粉絲等產品。而火鍋品牌小龍坎也上新自熱米飯、酸辣粉等預包裝食品。而今年，餐飲零售市場的發展的步伐突然加快，這與今年的疫情有直接關聯。
前不久，肯德基推出了一系列迎合中國年輕人需求的快煮包裝食品，包含螺螄粉、雞胸肉、雞湯等產品。據了解，此系列新品為「KAIFENGCAI」系列，同時，百勝中國目前正在申請註冊「KAIFENGCAI」商標。有分析人士認為，百勝中國本身一直在強化自身的本土化發展，螺螄粉就是百勝中國零售業務本土化的表現，百勝中國或許有意通過零售業務進一步探索中餐市場。
在餐飲連鎖顧問王冬明看來，快餐品牌布局零售業，其主要原因是藉助品牌將供應鏈運作起來，如同海底撈調料產品進入進商場渠道同個道理。對於餐企這類零售產品，在初步進入商超等渠道時，盈利可能性較小，而後期供應鏈等逐漸成熟後，利潤也會逐漸上漲。
在和君諮詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏看來，餐飲零售早已成為整個餐飲行業的重要發展趨勢，餐飲行業看到了零售業務對於支撐企業發展以及帶動企業增長的能力和空間，因此越來越多的餐飲企業在今年集中著手布局零售業務，有的企業甚至調整戰略，重點發力零售業務。在今年疫情後，餐飲企業看到了零售業務對於提升企業抗風險能力的重要性，未來可以預見的是將會有更多的連鎖餐飲企業開始發力食品零售，其中不排除越來越多的餐飲企業將之作為拉動企業發展的主動力之一。
產能和產品是競爭焦點
儘管，餐飲零售化趨勢正在吸引越來越多的連鎖餐飲企業搶灘布局，但同時也開始暴露出餐飲企業在布局零售業務過程中的短板和問題。在疫情期間，海底撈自熱小火鍋就曾出現斷貨的情況，並且引發了渠道商短時間內的抬價、炒作。為此，海底撈也公開發布聲明表示，目前因蜀海供應鏈公司生產能力有限，決定採用自建工廠、OEM代加工以及與所在國供應鏈合等多種方式，在半年內將供應鏈產能大幅提高。
味千（中國）創始人潘慰曾在接受北京商報記者專訪時表示，「規模化的餐飲企業擁有自己的供應鏈以及品牌認知度，食品生產加工能力也比較強，這類企業布局零售市場的優勢比較明顯。對於規模化餐飲企業而言，布局零售市場很有必要，但也需找準渠道，否則很難推進。如果門店較少、品牌認知度不高的餐飲企業，布局零售市場時往往需要代理工廠和經銷商，這樣不僅會加大品控的難度，同時也難以精準布局線下渠道，盈利能力也就相對更弱」。
在一位餐飲業內人士看來，儘管目前多數餐飲企業的零售業務布局仍處於早期階段，在這個階段企業會將重心放在產品的測試和調整方面，但是從海底撈在年初出現的產能問題也是對開始布局以及想要布局零售市場的餐飲企業的一次提醒。著手做好產能建設是餐飲零售業務持續發展的關鍵。
此外，餐飲企業尤其是連鎖餐飲企業在布局零售業務時面臨的產品研發的難度也相對更高。因為餐飲企業的固有模式是現場製售為主，在這個基礎上加入堂食服務、外賣業務等，雖然國內餐飲行業的標準化已經有了很大的提升，但食品現場製售和預包裝食品加工尤其是在餐飲加工標準方面仍有差異，且不同的產品其加工的流程、工藝不同，這也導致企業的零售類產品和門店內製售的產品在口感、味道方面有比較明顯的差異，而由於品牌餐飲企業門店產品珠玉在前，讓消費者會自然而然地拿企業的零售產品與門店的產品做比較，這也是導致很多品牌餐企零售類產品口碑不佳的重要原因，同時也是不少企業遇到的瓶頸之一。
「但餐飲企業做零售業務仍具備一定的『先天優勢』，首先是因為連鎖餐企的品牌影響力，有品牌知名度的加持，會幫助企業吸引更多的用戶和粉絲。此外，就是一直深耕餐飲市場獲取的消費者大數據，它們更了解消費者的喜好，所以在產品研發方面就更具備先發優勢。就像百勝中國抓住螺螄粉這一爆品，雖然產品還未上市，但已經積累了很高的話題度，對於企業零售業務的推廣和布局十分有利。」上述業內人士說道。