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丨吃好雞，是廣東人對生活最後的倔強丨
- 風物君語 -
沒有哪頭驢，能活著離開保定
沒有哪只鴨，能活著遊出南京
同樣，
沒有哪只雞，能活著離開廣東
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你每個月能吃夠3隻活雞嗎？廣州人可以。
依照廣州市2013年832萬人口來算。廣東年銷活雞8億隻，單是廣州市年消費活雞就有3億，粗略平均一下，每個月吃掉3隻雞的幸福日子，已是廣州人5年前的生活狀態。不只是廣州人，廣東各個地區的人簡直把雞當主食看待——家裡來客人了，即使自己家不殺只雞，也會到市場的熟食店買上一隻。
▲ 廣州熟食店，顏色較淺的是白切雞。圖 / 視覺中國
為何廣東人對雞如此熱衷？
丨今天的推文，你將被投餵 丨
湛江白切雞 東江鹽焗雞
客家豬肚雞 廣州清水煲雞
順德桑拿雞 清遠吊燒雞
普寧豆醬雞
…
如今的90後，房子是租來的，生活也是。平時處心積慮用最大的紅包叫個外賣吃頓雞，那也僅僅是果腹，談不上是生活。
雞，是有氣節的——那些為「快消」而生的籠養白羽雞（肯德基專用），基因決定了它快速成熟的特性。就算用再天花亂墜的調味料加以修飾，它的肉質依然如豆腐一般沒有韌勁，沒有雞的本味。
而那些為「滋味」而生的走地黃羽肉雞，天生長得慢，直到體內的胺基酸物質積累完備之後才會被售賣。這樣的雞，就算只有一把鹽，也能烹飪得又甜又韌，香味整間屋子都聞得到。廣東人會評價一句：「嗯！呢只雞好有雞味。」
根據《中國家禽品種志》記載，在全國27種地方名雞中，光是廣東省就坐擁了惠陽鬍鬚雞、清遠麻雞和肇慶杏花雞三種肉用型名雞。
▲ 從左至右，分別是清遠麻雞、惠陽鬍鬚雞、杏花雞。圖 / 網絡
民國時期的美食家張亦庵曾在《談雞》中盛讚道：「廣東所產普通的雞，也勝過上海的。這大概是因為土地的關係。氣候較熱的地方，土壤中的蟲類較為豐富，雞得大量的蟲類作飼料，營養自然較為充足，味道也自然較為鮮美。」
雞的每個成長階段，廣東人都有對應的方言和烹飪方法。好讓它們在「雞生」的每個時期都各得其所：
小時候，小編我吃不懂白切雞。這種用快開的水浸熟的吃法，除了抹在雞皮上的香油和一碟姜蔥汁做蘸料，雞本身不加任何調料，哪裡有香噴噴的炸雞好吃？
長大離開廣東，才知道白切雞的可貴——只有上好的走地雞，才能在如此簡單的烹飪方式下不覺腥臊，滑嫩鮮甜的餘味要靠細嚼慢咽才能獲得，像極了褪盡浮華、不疾不徐的人生態度。
▲ 白切雞。圖 / 匯圖網
只要是廣東傳統的祭拜活動，貢品必有白切雞。頸後夾著一片雞血的白切雞，或是臥在祠堂的供臺上，或是被人們挑著扁擔從這個山頭移到另一個山頭，寄託著子孫對先人的崇敬。祭拜活動結束，它會被洗淨，配上蘸料，再擺回宴席中供家族分享。
▲ 深圳坪山區客家圍屋舉行的春節祭祖儀式。圖 / 視覺中國
「浸煮」，是白切雞的烹飪手法。把雞放入微微冒著小泡的沸水中，先開火煮後關火浸泡，要的就是在雞熟的邊緣試探，來達到肉質極嫩的目的。浸好斬成塊，雞皮泛出金黃色的光澤，肉中透著汁水，雞骨頭中還能見血，才證明廚師沒有把它浸煮得過老，手藝恰到好處。
▲ 過冰水，讓雞皮收縮。圖 / 搜通天
家家戶戶都做的白切雞，為什麼湛江的更加優秀？原來，位於廣東最南端的湛江市，有著大陸唯一的北熱帶海岸。溫度高意味著植被豐富，樹林中的蟲子和果子，成為了湛江本地土雞的「風味補劑」。
同時，雷瓊火山在爆發後形成了如今湛江的土地。雞需要啄食砂礫幫助消化，土中的微量元素也讓湛江雞的味道更好。用湛江大閹雞做出的白切雞，配上當地人愛吃的紅蔥頭醬油或沙姜蘸料，再來一碗雞油拌飯，別提多享受了！
▲ 鹽焗雞。圖 / 視覺中國
《多情的東江水》裡有一句歌詞：翻過高山流過了田疇，流上深港樓外樓。東江是珠江的支流，流經客家地區梅州、河源和惠州。以鹽焗雞為代表的東江菜，屬於客家菜裡的水系流派。
▲ 惠州府，東江穿城而過。圖 / 視覺中國
嶺南天氣潮溼炎熱，要想把食材長久保存，鹽醃的方式再好不過。東江的中上遊南接珠三角，北連內陸，二十世紀初期，客家鹽商趁著天時地利富甲一方。他們用鹽毫不吝嗇，先把上好的三黃雞用沙姜和鹽醃製片刻，再用油紙包好，埋進滾燙的粗鹽中焗熟。粗鹽360°環繞導熱，把雞骨頭中的鮮香一一逼出。同時多虧油紙吸附了雞皮中多餘的油脂，在保持雞肉嫩滑的基礎上，使雞皮焦香微韌，吃起來有撕扯感。
▲ 用紗紙包裹雞肉。圖 / 《舌尖上的中國》
鹽焗雞有手撕和切塊兩種處理方法——傳統客家人愛手撕，這樣能避免雞肉纖維遭到破壞；斬塊的鹽焗雞連肉帶骨，吃起來更香。一般酒店會奉上一碟用雞油和沙姜粉混合的鹹味蘸料，保準你能多吃兩缽米飯；若是到了梅州街邊的焗鹽雞小店，店家還賣你一碗雞湯粉。吃雞肉，嚼雞雜，吸米線，喝雞湯，印證了客家人喜好「肥、鹹、熟、香」的飲食特點。
▲ 手撕鹽焗雞。圖 / 《舌尖上的中國》
你是否也跟我一樣，在喝下濃辣的胡椒豬肚雞湯後，嗝就一直打個不停？再不振的食慾，都能得到振奮。
▲ 加入紅棗調味的豬肚雞。圖 / 匯圖網
客家人生活在山區，閉塞的環境激發了他們在吃食方面無窮的創造力。即便是雞和豬這兩個如此普通的禽畜，都可以玩出「鳳凰投胎」的花樣——把蔥姜蒜和搗碎的白胡椒塞進雞腹內，再把整隻雞塞進豬肚裡，在泉水中慢燉2小時以上。待豬肚和雞肉的滋味交融，湯水渾白之後，撈出豬肚斬件，重新下回湯鍋中，加鹽加枸杞就大功告成了。
▲ 把整雞塞到豬肚裡。圖 / 食城記
比起潮汕牛肉火鍋，同樣是開到了全國各大城市，同樣是可以喝湯涮菜，客家豬肚雞始終與爆紅無緣。就像客家人勤懇敦實的性格，豬肚雞再怎麼創新，始終不會丟棄暖心暖胃的性格。
▲ 煮好的豬肚雞。圖 / 食城記
嶺南人吃一樣食物，就是要吃掉它生猛的靈魂。這跟他們自古以來就生活在水網密布，灘涂綿延，新鮮食材唾手可得的環境有關。
▲ 廣東鄉村 。圖 / 視覺中國
廣州城裡的雞煲店不少，但真正比拼的，還是食材的新鮮。有的街邊小店現宰雞，斬件端上來的時候，雞骨頭的血還沒有完全凝固。在高樓林立的鋼筋水泥城裡，沒有比它更生猛的了。
▲ 廣州一個小巷子裡無名的雞煲，晚上甚至沒有路燈，卻已開了15年。圖 / 每日人物
幾個碳爐幾口鍋，清湯水裡燉著紅棗、黨參或天麻等中藥材，清水雞煲無比簡單。雞肉涮一涮就好，蘸一蘸醬油，吃的就是極致的新鮮和原汁原味。肉吃得七七八八，涮一些綠葉蔬菜，葷素搭配的鮮雞湯，讓你忘卻外賣快餐的工業滋味。
▲ 酒店裡的清水雞煲，煮好湯汁已呈金黃色。圖 / 網絡
廣州人對活雞的崇拜，是廣東百姓對新鮮食材追捧的縮影。2013年H7N9禽流感肆虐，為了減少危害，政府開始在主要區域禁止活雞的售賣。這時「老廣」可坐不住了，海珠區的師奶和退休老人特地搭車到還可以售賣活雞的越秀區去，哪怕再奔波，買到一隻活禽也能稱心如意了。要刁鑽的廣東人向冰鮮雞心甘情願地點頭，幾乎是不可能的事情。
▲ 2014年，廣州市內禁售活雞，不少市民跑到芳村百合園綜合市場購買活雞。圖 / 視覺中國
順德是佛山市的一個區，是珠江即將入海時衝積而成的河口三角洲平原。泥沙在這裡沉積，肥沃可想而知。這裡的吃食新鮮豐富，連吃三天三夜都不帶重樣。
▲ 順德桑基魚塘。圖 / 匯圖網
桑拿，這種聽上去更有「東莞風格」的烹飪方法，在順德被發揚光大。以桑拿雞舉例——爐灶直接搬到餐桌上，讓你吃到第一口鮮。廚師先將雞肉切成薄片，與蟲草花、陳皮、紅棗絲混合併簡單調味，雞骨、雞腳扔到蒸鍋的下層裡與清新中藥一同燉製。蒸鍋上層鋪魚塘裡採的荷葉或桑葉，鋪上醃製好的蟲草雞片。加蓋，靜待葉香與雞香的纏綿。
▲ 桑拿雞。圖 / 匯圖網
2分30秒，正是肉汁豐盈、肉質彈嫩的關鍵時間。迫不及待開鍋，一不留神雞肉就會被搶完。用這種吃法，幾個人可以輕鬆吃下一隻5、6斤的大騸雞。
▲ 烹飪好的桑拿雞。圖 / 網絡
雞搶完了沒關係，還有桑拿魚、桑拿蛇和桑拿蔬菜。一鍋食材的湯汁精華，順勢流到鍋底，品完肉之後飲湯，妙哉妙哉。一個小小的「桑拿房」，原來有那麼多的用處。
要說普寧豆醬你可能陌生，但說潮汕地區的沙茶醬想必你就聽過了。獨立於廣府菜和客家菜之外，以海鮮類為主的潮汕菜有著自己清奇的體系。沒了豆醬、魚露、橘油和梅醬等等醬，潮汕菜就缺了大半壁江山。
▲ 廣東省揭陽市，惠來神泉港開漁節10天後，漁船陸續回港。圖 / 視覺中國
「潮汕人的味噌」，是大家對普寧豆醬的愛稱。味噌和豆醬的母體都是黃豆，還都呈現出淺黃色。普寧市是潮汕地區揭陽市的下轄市，老一輩人出海捕魚，在船上用鮮魚做的魚飯，就必須配著普寧豆醬吃才夠味。不光是配海鮮，配肉類配蔬菜，鹹香帶甘的普寧豆醬都不在話下。
▲ 普寧豆醬雞。圖 / 百度百科
雞和普寧豆醬的聯姻，在潮汕已是必然。取一隻農家土雞，宰殺洗淨。將豆醬中完整的黃豆粒碾碎，混合上芝麻醬、糖和鹽，在雞的裡裡外外都抹上醃製，放入砂鍋裡煲熟就可以吃了。有別於廣東其他雞的清淡，豆醬雞色深味濃，噴香撲鼻。豆醬中的發酵物質軟化了雞肉的肉質，讓它從外到內都是入味的。
▲ 普寧豆醬。圖 / 網絡
普寧的小夥伴說，老一輩的主婦為了節省開支，會自己用被子悶黃豆，發酵做豆醬。做法雖比醬坊簡略，但親情的味道總是更令人懷念。只可惜我們這一代的人都不會做了。
吃好雞，才對得起生活的波折。這便是廣東人始終信奉的吃雞哲學。只有親身到了廣東，到了城裡的酒樓、沿街的鋪頭和江河上的船肆，才能領悟得到。
▲ 清遠洲心吊燒雞。圖 / 網絡
從廣州坐高鐵20分鐘，就可以到清遠山間漂流、享受溫泉和瘋狂吃雞。清遠麻雞作為名雞，大多被放養在山間，經常滿樹林找食物，肉質是好上加好。清遠人對雞不會妄加辜負——常見的白斬雞、蔥油雞、豉油雞，稍帶特色的母毛蟹煲雞、荷葉糯米雞、雞雜冬瓜湯，都可以在清遠吃到。
▲ 廣東清遠青龍峽漂流景區。圖 / 視覺中國
而廣東燒鵝的好夥伴——燒雞在清遠的洲心鎮有更深的造詣。一般的吊燒雞是抹上帶糖的皮水，用風吹乾再烤的。而清遠的吊燒雞是用鹽醃完後直接入爐，用炭火吊燒，成色亮紅誘人，雞皮夠脆夠入味，雞肉還有烤出來的焦香。
▲ 剛出爐的吊燒雞。圖 / 網絡
據說，洲心一直以做烤豬聞名。直到有一位老伯無意用烤豬的方法烤了清遠雞，發現也非常好吃，於是洲心吊燒雞就逐漸走紅。
可見在清遠，雞怎麼做，都好吃！
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