吃在京都
文丨林文月
京都的廚子布置菜餚往往遵循一定的規則，那嚴格的態度就如同花道老師教授插花一樣的一絲不苟。在圓山公園附近有一家「平野家」，專售芋頭燉風乾魚，據說已有三百年的歷史了。我個人覺得那芋頭與風乾魚的味道並不怎麼頂出色，可是對他們的清湯則至今懷念。打開紅漆的蓋子，一碗清可見底的湯，中央均衡地放置著一小方塊蛋餅、一片香菇、一段竹筍和一支松針，上面覆蓋著薄薄的一層豆腐衣。那碗清湯用木魚以溫火燉出，故味道清香鮮美無比。據說這碗湯的五色內容，其布置法三百年來未曾改變過。京都就是這麼一個地方，處處保留著他們的歷史傳統！說到菜餚布置的手藝，另有一家料理亭的生墨魚片也是很值得一提的，他們總是將一片片白色的墨魚片拳曲擺列成一朵白色茶花的形狀，用黃色的魚卵做花蕊，翠綠的菜莖和三兩片洗淨的樹葉點綴襯託，擺在不施漆的檜木砧板上，構成一幅藝術的畫面，教人不忍下箸破壞那完美的形象。就因為京都的廚師特重菜餚的視覺之美，所以連日本人自己也管京都菜叫「用眼睛看的料理」了。京都的烹飪除了特別重視其視覺美之外，更以味淡著稱。日本菜本來就比較清淡，而京都菜尤其味道淡薄。東京和大阪等外地的人常嘲笑京都的食物「淡而無味」，然而京都人卻另有一套說辭，他們以為調味濃膩會遮蓋了食物本身所具有的味道，烹調得淡，才能享受原味，他們更認為會欣賞淡味菜餚，才是真正懂得吃的人。普通一個家庭的廚房裡多備有兩種醬油，一種是淡色的（相當於我們的白醬油），做調味之用，另一種深色的，專供蘸食用。除了享受食物原味之外，淡色的醬油也可以使食物保持其原來的色澤，這一點也是他們所重視的烹飪之道。將這種素淡的「食經」發揮到極致者便是京都有名的禪料理——「湯豆腐」。顧名思義，禪料理與佛教禪宗是有關聯的。京都市內及近郊大小的佛教寺院數不勝數，而在各宗派之中，禪宗寺院頗居多數。這些寺院多有供應禪料理（一名精進料理），禪宗和尚不食葷腥，全用素食，而其中以清水煮白豆腐最有名。日本一般市場裡出售的豆腐比較粗糙，而寺院裡禪僧的豆腐則潔白細膩，入口即化，十分精緻。這種「湯豆腐」只是將嫩白豆腐在沸水中略微汆過，切成半寸許見方，仍浸於清水中，以保持幼嫩。通常都是用木製小桶裝著，食時蘸以七味及白醬油。其色澤純白，味亦淡薄，完全符合禪宗意境。京都市內以南禪寺的湯豆腐最負盛名，每年觀光季節，從外國和日本各地來京都的人必一嘗此禪味，故而「南禪寺」北側的「壺庵」常是座無虛席，有時尚得排隊等候。「清水寺」的湯豆腐雖未若「南禪寺」著稱，然而在那半山腰的露店裡，脫去皮鞋，盤坐在鋪著紅布的榻榻米上，叫一客清淡的湯豆腐，飲兩杯甜甜的日本酒，無論賞秋葉，或看落英，都是極風流饒有情致的。
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